烹飪歷史
羅馬帝國時代結束了之後，隨著六世紀的蠻族入侵，義大利傳統飲食幾乎消失。在中世紀時期，八世紀的查理大帝對美食和聚會的熱愛與九世紀時阿拉伯人征服西西里並帶來了麵粉致使義大利烹飪由此再次出現；在這之前，基督教文化一直認為沉浸於美食之人有罪。
十三世紀城市生活再次發展。十字軍東徵結束後，貿易大量增加並形成新的生產中心。 在這樣的背景之下，義大利烹飪又開始蓬勃發展。這段時間還恢復了一些烤箱烘焙或壁爐烘烤的方式。燉肉，醬汁和擺盤裝飾，這些傳統藝術復活了。義大利人還開始使用很久以前阿拉伯人在西西里已經開始種植的蔗糖和香料。
義大利烹飪藝術的革新發生於十四世紀的托斯卡納。在這個時期，做飯慢慢從大眾飲食變成一種美食試驗，這個想法後來蔓延到全歐洲。因托斯卡納的中產階級創造了當時城市的繁榮，所以在他們家中都配有私人的廚房服務。也就是從這裡開始，現代廚師誕生了！
托斯卡納有多種多樣的食材：橄欖油，圓白菜，豌豆，羊肉，Chiana山谷的小牛肉，伊特魯里亞(Tirreno地區)的紅鯡鯉，湖狗魚，雞蛋，乳酪，野味；人們可以在市場中找到很多不同種類的食物，與此同時Chianti地區的葡萄酒也開始發展。
此外，烤麵包的技藝也促進了甜點技術的發展。富裕的家庭開始使用珍貴的餐具，並由此誕生了餐桌禮儀和對用餐環境絕對清潔的要求。美第奇家族（Medici）的廚師一定要使用當地地道的食材，他們通常被家族的主人指揮管理。美第奇家族廚師做的菜都是托斯卡納傳統菜餚，而其靈感通常來自鄉村飲食。
在這一時期，在艾米利亞地區的埃斯特（Estensi）宮廷，名廚梅西斯布戈（Cristoforo Messisbugo）正在撰寫他的著作《盛宴：美食與排場的結合》（Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale）。他解釋了用黃油來代替在義大利南部和托斯卡納比較常用橄欖油。他還解釋了如何用冷盤，怎么製作炸物，做酸菜與肉（carpione）,如何用烤架和如何燉肉等；他還描述生麵團的許多用法，例如西紅柿醬拌麵和許多種義大利餃子的做法。他十分了解葡萄酒文化，他建議在製作過程中多用糖，肉桂，松仁和葡萄乾。
在發現美洲新大陸（1492）之後，歐洲人也開始認識並了解玉米，火雞，西紅柿，甜椒，土豆，咖啡，可可和一些新豆類。這些食材慢慢進入了義大利烹飪文化，比如玉米糊變成了義大利人的日常菜餚，也是從這時候開始，意大利麵中開始有西紅柿出現。
同時，1533年凱薩琳·德·美第奇（Caterina de’ Medici）嫁給亨利二世（Enrico II d’Orleans），成為法國王后後她把所有的廚師和冰激淋專家從托斯卡納帶到法國，從此她開始幫助法國建立法國烹飪文化。之後，法國人學會了怎么用叉子，學會了把甜點和鹹味菜分開，而且法國宮廷開始使用麵條。
文藝復興時期，新的烹飪方法出世了：果醬，果凍和小糕餅。很多人也開始看重德拉卡薩（Monsignor Della Casa）在《禮儀》（義大利語：Galateo）這個作品裡闡釋的餐桌衛生和禮儀規定。栗子糊，麵包湯，各類豆湯等等也開始廣泛傳播。
千層面，意大利麵片，細麵條，湯糰和通心粉這些簡單並有營養的食物變得很受歡迎。
大米這種食材－可能已經在1300年馬可波羅從中國帶到義大利，從1500年到1600年間開始傳播；義大利人，特別在義大利北部開始廣泛種植水稻，因其產量很大能幫助對抗災荒。
不過在十七世紀和十八世紀，宮廷普遍消失，義大利烹飪也失去了其往日的光輝； 但在這個歷史背景下，各個區域的烹飪技術開始蓬勃發展並著重強調彼此的區別。1634年喬瓦尼·巴蒂斯塔·克里希（Giovan Battista Crisci） 在那不勒斯出版了《朝臣的油燈》（Lucerna de corteggiani）。這本書里按照季節集合了各類菜譜，也正是從這個作品開始義大利南部的菜餚開始被編入書籍之中。
歐洲的各地的烹飪文化我們已經很清楚； 法國美食被認為一種藝術，因此畫家和作家十分重視法國烹飪，也使之成為歐洲最重要的代表性美食。也要感謝馬利·安東尼·卡雷姆（Marie-Antoine Carême），他將美食與思想和藝術相結合使知識分子們在美食領域有了新話題。
英國，除了亨利八世（Enrico VIII）之外並沒有很多英國人貪吃，因此這裡的飲食習慣受到清教徒的影響；清教徒認為享用太精緻的菜餚是一種罪過。所以英國烹飪中值得一提的只有英國烤牛肉和英國早餐。
在遙遠的俄羅斯有著多種豐富的傳統菜餚，有時候也會有法國的時尚烹飪出現，但在俄羅斯它們並沒有任何創新之處。反而是在威尼斯，這個法國菜這種時尚烹飪方法和當地飲食習慣開始融合。由此誕生了十八世紀義大利境內唯一的創新的烹飪方法。
十九世紀是一個畫家，作家，音樂家和美食學的關係開始變得密切的時期。
在十九世紀之前藝術家把食物當作一種喚起感情的手段；不過1800年之後美食學變成美學的研究的領域之一。了解美食會讓人性格和善並善於處世。那時，美食家馬利·安東尼·卡雷姆和音樂家焦阿基諾·羅西尼（Gioacchino Rossini）是好友，因此羅西尼常在音樂界和美食界都有新的作品，其中代表作就是“羅西尼沙拉”（“salade Rossini”）。
1800末到1900初，科技的發展促進了美食的進步。有機肥料和農業機械的發明讓收穫食材變得更豐碩且更安全。火車和蒸汽船的發明讓貨物運輸更加快捷，第一個冰櫃的發明有助於避免肉類和乳製品變質。
在1891年，義大利現代烹飪之父佩勒格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）出版《廚房科學和飲食藝術》（ La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）了來為義大利中產階級提供美食範本。
他精心選擇逐一嘗試了義大利傳統菜餚，並在全義大利展開宣傳：威尼斯的調味飯和魚湯，皮埃蒙特混合炸物，千層面，艾米利亞的意式餃子，托斯卡納的麵包湯和芳香烤肉；那不勒斯空心面，西西里的沙丁魚空心面，巴勒莫鱈魚，杏仁蛋白軟糖，朗姆酒婆婆蛋糕。正是由於阿圖西的這些工作，義大利各個地方的地獄美食在全境都傳播開來。
經過了第一次世界大戰和1929年的經濟危機，義大利人的飲食習慣慢慢得到改善；食品工業的發展也提高了食物質量和易接受度。
在1930菲利波·托馬索·馬里內蒂（Filippo Tommaso Marinetti）出版了《未來主義烹飪宣言》（Manifesto della Cucina futurista）。未來主義者開始關注很奇特菜餚，事實也證明這是美食學的第一步。
1953年 奧利奧·威爾格尼（Orio Vergani）成立了義大利烹飪學院，這裡如今還成為義大利共和國的一所文化機構。從其他角度來看，這也是保護地方傳統烹飪並使之更富有價值的一種方式，對比其他歷史時期，傳統烹飪在現今社會更被看重。
1962年美國科學家Ancel Keys開始研究義大利健康的飲食：基本食材是麵包，麵條，水果，蔬菜，豆類，初榨橄欖油，魚肉和一些其他肉類；這種飲食被稱為“地中海式飲食”。2010年它成為人類非物質文化遺產。
1977年在米蘭，瓜爾蒂羅·馬凱西（Gualtiero Marchesi）在米蘭開了一家餐廳，在這裡誕生了“義大利新式烹飪”並在世界範圍內得到好評。
1986年出現了“慢食”（Slow Food）運動；慢食運動的目的是重視並利用地道和健康的義大利食材來製作現代健康菜品且反對快餐和預製食品。
米蘭世博會將於2015年5月到10月舉行。這次世博會的主題是“滋養地球,生命的能源”。其內容著重關注當代人們的飲食習慣，以及如何通過各種研究和新技術來反抗飢餓。通過介紹新的生活方式和如何對消費及現有地球資源進行平衡，最終引導人們做對健康有益處的飲食選擇。
17.8.15
烹飪之父
佩勒格里諾·阿圖西－現代義大利烹飪之父
佩勒格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi,1820-1911），他是商人的兒子。他先前一直在佛羅倫斯做銀行家，但一直不能捨棄他酷愛的文學和烹飪藝術。他走訪過義大利的很多村莊，先開始的走訪是由於工作原因，但後來又去村莊是為了學習； 他是在工業化與現代化時代憑藉科學來研究義大利烹飪的第一人。
義大利烹飪他對現代生活的看法讓他明白人類生活有兩個主要功能：對營養的需要與人類的繁殖。誰理性地考慮這兩個需要就可以提出滿足該需要的方法，也會以人類利益為出發點思考使生活更加愉快。
憑藉這個想法，阿圖西踏遍義大利的土地來探究在那個時代居住在農村的人們是怎樣滿足這兩個需要的。
經過阿圖西的研究工作，烹飪的價值變得很明顯，烹調不僅和營養有關係，而且跟個人的愉快生活有關。這種烹飪藝術能幫人趕走寂寞，並且它和語言，人體，性慾，對時間進行分配等其他人類活動的表現有關。
他和他的廚師Marietta收集並實際操作了他收錄在作品裡的790個食譜並著書《廚房科學和飲食藝術》（La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ），該書出版於1891年。至今已經再版了111次，但內容並沒有變化，語言也是當時的義大利語。 該作品的創新之處也是因為它包含了很多衛生規定，但這一點在那時被人忽略。
義大利烹飪這本書是按照普通主題分類撰寫的，但是如今除了特別的場合以外，最原始的食譜不會在家常菜譜和飯館中出現。在150年的時間內，這些菜譜不斷被改進，變得更加豐富；不過在教學方面上，在250多所教義大利烹飪的職業學校里阿圖西的食譜依然是主要的參考書。
他從簡單食譜開始：清湯，肉凍，調味汁。在進一步的食譜解析中阿圖西會再詳細說明步驟。
湯，在這個主題中不僅有湯的食譜，還有麵條，寬面，調味飯等第一道熱菜；然後還有一些菜譜被稱為Principii（譯為：最開始的），即一系列開胃菜，主要是烤麵包加調味汁。
他還對法式烹飪提出見解，所以他編寫了20幾個關於醬汁的食譜，主要是配肉或者魚。
雞蛋是最有營養價值的食物之一，因此能單獨使用，也可以做成煎蛋。在他食譜里他建議食用雞蛋，不過他也強調不要濫用雞蛋。
在關於麵團和麵糊的食譜中，他仔細地解釋了做麵團與麵條的方法；這些配方可以用在許多菜里，特別是準備第一道菜時。
炸物是對南部和北部都很重要的菜品；無論用黃油，橄欖油或者其他含油脂的食品來炸制都可以。
在用餐的不同時間可以上的菜叫傳輸菜（Tramezzi），這些就是真正的地區特色菜。從麵條到義大利香腸，這道菜可以包含很多食材。
燉菜（Umidi）主要是葷菜，這個類別包括冷卻菜，精心地加工原材料和味道的結合對這道菜來說十分重要。
草本和豆類，來隨著季節吃，這也是地中海式飲食的一個特點。它們一般用為配肉和魚的菜，但是其中也有一些可以為豐富第二道菜來使用。
魚類，因為義大利的地理條件，因此魚類備受推崇且很有營養；魚類可以用很多烹調方法來做，燉，炸，等等。
烤肉，這種葷菜讓義大利現代烹飪的羊肉，牛肉，雞肉和豬肉更健康，更優雅。烤肉不僅能用烤肉叉做的，而可以跟別的食材一起在烤箱裡烤。
烤肉就是義大利特色膳食最後的菜，一般來說在六七道菜之後才會擺上桌來。意式餐飯不僅很營養，而且也會觸動人的感官神經。義大利飲食，是一個從攝取營養到享受生活的愉悅過程。
在義大利烹飪里，甜點等於簡單甜點和餅乾。沒有一個真正的本土特色的甜點做法，它與法國，德國等其他歐洲國家的甜點相似。
蛋糕和勺子甜點（乳脂狀的甜點），一般是在用餐快要結束的時候吃；不過客人來拜訪時或者在愉快而隨和的情況下也可以單獨吃。
還有一些跟甜點有關係的食譜：糖漿和果醬。這些食譜給你全年都可以吃到不同水果的機會，而且它們讓享受美食的過程更加豐富有趣。
阿圖西的廚師也會製作一些酒精不太高的烈性酒，用途就是做甜點，可以在用餐過後飲用或者在接待客人時助興。
最具有義大利特點的是冰激淋的做法，因此阿圖西提供了22個各不相同的冰淇淋做法。在義大利，製作冰激淋這門藝術開始於16世紀。
該書中還有一個分類主題，即不同食品，在這部分他簡單介紹了咖啡，茶，朱古力和一些讓餐桌更加豐富的小食譜。
17.8.15
地中海飲食
地中海式飲食是一種營養模式，這種模式是從地中海地區的歐洲國家發展而來的，特別從是義大利，法國南部，希臘和西班牙；還有從地中海的北非國家，比如摩洛哥，阿爾及利亞和突尼西亞。歸功於該地區豐富多樣的食物種類，地中海式飲食對長壽和健康的生活很有益處。用於義大利烹飪的食材成分就是傳統地中海的食物。地中海式飲食也是人類非物質文化遺產
地中海式飲食，這個概念在50年代由Acel Keys提出並進入人們的視線，學者Acel Keys強調在地中海的一些地區的心臟病患者比別的地區少很多。這位學者深入地研究了地中海和亞洲的飲食習慣，然後跟北歐和美國的飲食習慣做了比較。事實是，地中海地區和亞洲地區居民的心臟病患者人數比北歐和美國少很多。
克里特島，因該地區居民極低的心臟病患病率和很高的預期壽命（哪怕在醫療條件欠佳的五十年代也是如此）被Ancel Keys作為研究對象。與此同時，Keys學者還展開了“七國研究”，七個國家分別是：芬蘭，荷蘭，義大利，南斯拉夫，希臘，日本和美國。
義大利飲食結構主要由穀類，麵條，豆類，蔬菜，水果，橄欖油，麵包和葡萄酒組成的，代表著典型地中海飲食。但這是義大利南部地區才有的飲食習慣，因為義大利北部和南部的飲食差異一直都很大。比如，在義大利的北部人們對動物脂肪（特別是黃油）與紅色肉類攝取的比較多。
哪怕是在地中海地區（例如義大利和希臘）曾經人們對油脂的攝取也很多。特別是對橄欖油的消耗很多，該地區的心臟病率卻很低。之後人們意識到橄欖油所含的不飽和脂肪酸對人們生理健康的益處。還有日本，也像地中海地區一樣心臟病患病率很低。這因為日本人的飲食習慣中很少攝入脂肪，同時對魚類和茶的消耗都很大（魚類和茶均含抗氧化劑）。
此外，芬蘭的東部曾經是心臟病率最高的地區，也是該地區的飲食習慣造成的即大量攝入飽和脂肪酸。
地中海飲食金字塔： · 每月吃紅色肉類，包括牛肉，豬肉和野味 · 每周吃魚肉，禽肉，雞蛋； · 每天吃麵包，麵條，糧，蔬菜，水果，橄欖油，乳酪和葡萄酒； 此外，每天的運動是也對健康很有益處。
“法國悖論”是指：法國人的心臟病患病率是蘇格蘭人和英格蘭人的四分之一，其原因一開始被歸結為法國人食用更多的橄欖油，魚肉，水果，蔬菜與紅酒。之後人們發現“法國悖論”的真正原是法國人消費大量的紅酒，紅酒富含多酚，這個物質具有抗氧化功能。很多流行病學的研究證明了喝適量紅酒能保護心臟從而降低患心臟病的可能性。
義大利烹飪