內容介紹
本書對罐頭食品生產的原輔材料、罐藏容器、加工工藝、包裝貯藏、質量檢驗、軟罐頭、罐頭食品設計、罐頭生產設備及工廠設計等
常見的生產技術問題共402例作了系統的闡述。
本書可供從事罐頭食品工業生產、檢驗、管理等方面有關工程技
術人員及技術工人參考。對發展中的鄉鎮罐頭食品工廠的生產、管理
人員也有指導作用。
作品目錄
第一章 總論1.什麼叫做罐頭食品？它有哪些作用？
2.罐頭的品種分哪幾類？
3.罐頭工業是怎樣發展起來的？
4.世界罐頭工業的特點是什麼？
5.原料加工前，為什麼要洗滌？
6.有些原料為什麼要預煮？
7.裝罐應注意哪些事項？
8.為什麼有的罐頭要加注液汁？
9.怎樣確定裝罐糖液的濃度？
10.怎樣稀釋糖液濃度？
11.為什麼有些罐頭在排氣前要預封？
12.為什麼要排氣？
13.為什麼要在罐蓋上列印代號？
14.為什麼罐頭要密封？
15.卷封式玻璃罐的封口有哪些質量要求？
16.為什麼要殺菌？
17.什麼叫做殺菌規程？
18.罐頭殺菌有哪些影響因素？
19.罐頭食品中有哪些常見腐敗菌？
20.青刀豆、蘑菇等罐頭為什麼有時會發生“平酸”？
21.什麼叫水分活度？
22.為什麼以肉毒桿菌作為殺菌的主要對象菌？
23.什麼叫F值、D值、Z值？
24.什麼叫F0值、f值、g值、TDT值？
25.怎樣計算F值？
26.怎樣測定罐頭“冷點”溫度？
27.罐頭加熱殺菌有哪幾種方法？
28.殺菌劑漂白粉有何特性及如何使用？
29.罐頭殺菌裝置主要有哪些？
30.美國FDA對罐頭殺菌鍋裝置有哪些規定？
31.美國FDA對罐頭殺菌鍋儀表有哪些規定？
32.美國FDA對罐頭殺菌鍋裝載設備有哪些規定？
33.美國FDA對罐頭殺菌有哪些規定？
34.殺菌時，為什麼要排除鍋內空氣？
35.為什麼罐頭殺菌後還要冷卻？
36.罐頭殺菌後，有哪幾種冷卻方法？
37.罐頭冷卻效果同哪些因素有關？
38.為什麼水冷卻以噴淋為好？
39.為什麼罐頭殺菌後的冷卻水要清潔衛生？
40.為什麼玻璃罐殺菌後不能直接用冷水冷卻？
41.殺菌冷卻過程中，為什麼罐頭會產生“突角”？
42.殺菌冷卻過程中，為什麼玻璃罐頭會產生“跳蓋”？
43.殺菌冷卻過程中，為什麼罐頭會生鏽？
44.殺菌冷卻過程中，為什麼會產生罐外硫化斑？
45.殺菌冷卻過程中，為什麼會產生“癟聽”？
46.為什麼罐頭會產生“脹罐”？
47.什麼叫真空度？
48.真空度的影響因素有哪些？
49.為什麼罐頭內壁會腐蝕？
50.為什麼塗料罐的“穿孔”腐蝕比素鐵罐嚴重？
51.什麼叫“氧化圈”？
52.為什麼罐藏用水要控制硬度？
53.為什麼罐藏用水要控制硝酸態氮？
54.什麼叫食品添加劑？它有哪些作用？
55.怎樣正確使用食用合成著色劑？
56.為什麼要控制罐頭的重金屬含量？
57.罐頭工廠有哪些衛生要求？
58.罐頭車間有哪些衛生要求？
59.罐頭生產有哪些衛生要求？
60.罐頭生產工人有哪些衛生要求？
61.罐頭工廠常用哪些消毒方法？
62.罐頭工業有哪些技術經濟指標？
63 怎樣計算罐頭原料的消耗定額？
第二章 罐藏容器
64.罐藏容器有哪些要求？
65.罐藏容器材料有哪些？各有什麼優缺點？
66.罐頭用的金屬罐有哪幾種？
67.罐頭用的非金屬罐有哪幾種？
68玻璃罐有哪幾種密封形式？
69.鍍錫薄鋼板的金相結構由哪幾部分組成？
70.什麼叫鍍錫薄鋼板的調質度？
71.鍍錫薄鋼板有哪些主要技術條件？
72.為什麼有些罐頭要採用塗料鐵？
73.怎樣測定塗料鐵的塗膜附著力？
74.為什麼鍍錫薄鋼板要注意存放條件？
75.為什麼鍍錫薄鋼板要求厚薄均勻？
76.為什麼塗料鐵沖蓋前要塗一層石蠟油？
77.沖蓋模具由哪幾部分組成？
78.空罐底蓋落料的經驗係數是怎樣得來的？
79.空罐底蓋套沖應怎樣計算？
80.為什麼罐頭底蓋要衝制膨脹圈？
81.為什麼沖蓋後有時罐蓋不易從沖模中脫出？
82.為什麼罐蓋會產生寬窄不一、起皺、損壞？
83.為什麼罐蓋會“沖碎”？
84.為什麼沖蓋毛邊和蓋邊呈三角形？
85.為什麼沖蓋後要用藥液檢驗？
86.為什麼沖蓋模具的上下刀口要有間隙？
87.為什麼罐蓋要圓邊？
88.為什麼罐蓋要澆膠？
89.罐頭密封膠有哪些要求？
90.什麼叫罐頭內流膠？
91.為什麼配製密封膠的容器不能用金屬材料？
92.為什麼氨水膠中要加CMC、CMS？
93.為什麼氨水膠中要加氧化鋅？
94.為什麼氨水膠中要加高嶺土？
95.為什麼氨水膠中要加乾酪素、氨水、β一萘酚？
96.為什麼氨水膠中要加入D、TMTD、PX？
97.為什麼氨水膠中要加硫磺？
98.為什麼氨水膠中要加石蠟油、蓖麻油酸、三乙醇胺？
99.為什麼氨水膠中要加食用紅色著色劑？
100.為什麼罐蓋膠膜會起泡？
101.為什麼澆膠不勻和澆不到頭？
102.為什麼有“堆膠”和“流膠”現象？
103.塑膠密封膠的主要成分各有什麼作用？
104.怎樣計算罐身板的落料尺寸？
105.為什麼要“切缺”和“切角”？
106.為什麼要在罐身板一端滾壓“牙痕”？
107.製造卷開罐為什麼要“刮黃”？
108.為什麼要“端折”？
109.為什麼要“成圓”？
110.“成圓”時，為什麼罐身板會出現稜角？
111.罐身板在自動制罐機上“成圓”，為什麼先經過彎曲處理？
112.為什麼要“壓平”？
113.為什麼“壓平”時會產生“快邊”？
114.為什麼“壓平”時縫棱會產生機械傷？
115.為什麼要在接縫上搞橫向壓筋？
116.為什麼要滾壓加強筋？今117.為什麼要焊錫？
118.為什麼焊錫時要用焊藥？
119.在自動制罐機上焊錫，為什麼要預熱和保 溫？
120.為什麼要用錫輥清潔劑？
121.焊料有哪幾種類型？
122.為什麼焊料中的雜質不得超過1％？
123.為什麼焊錫會產生“裂曰”？
124.為什麼焊錫會產生“堆錫”？
125.為什麼焊錫會產生“縮錫”？
126.為什麼焊錫會產生“錫珠”？
127.為什麼焊錫會產生“通錫”？
128.為什麼焊錫會滲錫不良？
129.什麼叫做HTF罐？
130.電阻焊的基本原理是什麼？
131.製造電焊罐的主要工序有哪些？
132.電阻焊的焊縫要求有哪些？
133.電阻焊的常見缺陷有哪些？
134.為什麼罐身要翻邊？
135.為什麼翻邊會出現寬度寬窄不一、翻邊過度和翻邊不足？
136.封罐機有哪幾個主要工作部件？各有什麼作用？
137.封罐機的封罐速度怎么調節？
138.封罐機每封一個罐頭，機頭需轉多少圈？
139.怎樣識別卷邊頭道、二道滾輪？
140.二重卷邊的規格尺寸主要有哪些？
141.為什麼卷邊會產生“快口”？
142.為什麼卷邊會產生“假卷”？
143.為什麼卷邊會產生“鐵舌”？
144.為什麼會產生卷邊不完全？
145.為什麼會產生“跳封”？
146.為什麼會產生“牙齒”？
147.為什麼卷邊會產生波紋？
148.為什麼密封膠會擠出？
149.為什麼會卷邊損傷？
150.為什麼會卷邊不光滑？
151.為什麼會卷邊過寬？
152.為什麼會卷邊過窄？
153.為什麼卷邊厚度有大有小？
154.為什麼空罐有高有低？
155.為什麼卷邊內上部空隙有大有小？
156.為什麼卷邊內下部空隙有大有小？
157.為什麼卷邊的埋頭度較深？
158.為什麼卷邊的埋頭度較淺？
159.為什麼卷邊內蓋鉤較長？
160.為什麼卷邊內蓋鉤較短？
161.為什麼卷邊內身鉤較長？
162.為什麼卷邊內身鉤較短？
163.什麼叫做垂邊度？
164.什麼叫做卷邊結構的三個50％？
165.為什麼卷邊的緊密度不足？
l66.為什麼卷邊的迭接率不足？
167.為什麼卷邊的接縫蓋鉤完整率不足？
168.為什麼空罐要補塗料？
169.怎樣進行補塗塗料？
170.怎樣鑑別補塗塗料質量？
171.有些空罐為什麼要鈍化？
第三章 原輔材料
172.為什麼有的水果在採運過程中要用包果紙？
173.為什麼採收果蔬要掌握成熟度？
174.為什麼貯藏果蔬要通風良好，溫、濕度適宜？
175.為什麼有的水果要後熟？
176.為什麼乙烯能促進果蔬後熟？
177.為什麼生產水果罐頭要規定投產原料溫度？
178.為什麼有的果蔬可以採用亞硫酸鹽溶液半成品保藏？
179.罐藏良種有什麼基本要求？
180.為什麼洋梨不收購蘋果形、桑皮、鐵頭、黃花芯、爛花臍？
181.怎樣劃分罐藏原料的等級？
182.為什麼罐藏豬肉必須排酸？
183.為什麼豬肉凍結要速凍？
184.為什麼豬肉不能用水解凍？
185.為什麼同一冷庫內不能存放兩種類別的原料？
第四章 加工工藝
186.為什麼豬肉加工時要除去淋巴結？
187.午餐肉罐頭的混合鹽中，為什麼要加亞硝酸鈉？
188.午餐肉罐頭的混合鹽中，為什麼要加食鹽？
189.午餐肉罐頭的混合鹽中，為什麼要加砂糖？
190.為什麼原料肉醃製時要控制醃製溫度？
191.為什麼午餐肉罐頭原料肥瘦肉要分開醃製？
192.為什麼午餐肉罐頭生產過程中要加入澱粉？
193.為什麼午餐肉罐頭生產過程中要加入冰屑？
194.為什麼午餐肉罐頭要加入焦磷酸鈉？
195.為什麼午餐肉罐頭要加入維生素C？
196.為什麼午餐肉罐頭生產過程要真空攪拌？
197.為什麼午餐肉罐頭會發生“粘罐”？
198.為什麼午餐肉罐頭會脂肪析出？
199.為什麼午餐肉罐頭會膠凍析出？
200.為什麼火腿罐頭的生產原料要按摩？
201.為什麼肉、禽類罐頭會發生“假胖”？
202.為什麼肉、禽類罐頭會出現固形物不足？
203.為什麼清蒸類罐頭易發生血蛋白凝結？
204.為什麼清蒸類罐頭易變紅？
205.為什麼清蒸類罐頭也會產生硫化斑？
206.為什麼鵪鶉蛋罐頭會產生混濁？
207.為什麼有些肉、禽、水產罐頭原料要油炸？
208.為什麼加工罐頭食品要用精製植物油？
209.為什麼有些肉類及水產罐頭原料要煙燻？
210.為什麼香腸罐頭會發生腸衣破裂？
211.為什麼香腸罐頭肉餡發“渣”？
212.為什麼香腸罐頭切面有氣孔？
213.為什麼魚類罐頭加工時魚塊要鹽漬？
214.茄汁魚罐頭為什麼茄汁會變色？
215.為什麼有些水產類罐頭會發生硫化斑？
216.為什麼鯖魚罐頭會發“辣”？
217.為什麼油浸魚罐頭會發生塗料脫落？
218.為什麼油浸魚罐頭罐壁會粘皮？
219.為什麼蟹罐頭久存後會發生青斑？
220.為什麼蝦、蟹罐頭會產生黑變？
221.為什麼蝦、蟹罐頭常發現玻璃狀結晶物質？
222.為什麼油炸魚罐頭有時會發苦？
223.罐藏用的果蔬原料為什麼要挑選和分級？
224.為什麼水果去皮後要用稀食鹽水護色？
225.為什麼配製果蔬護色鹽水要用精製食鹽？
226.為什麼水果類罐頭會變色？
227.為什麼桃、杏、李用鹼液去皮？
228.為什麼糖水蘋果、糖水梨罐頭要抽空？
229.為什麼瓶裝糖水蘋果罐頭會產生“藍變”現象？
230.怎樣防止糖水梨罐頭的變色？
231.怎樣防止糖水桃子罐頭的變色？
232.怎樣防止糖水楊梅罐頭的變色？
233.怎樣防止糖水葡萄罐頭的果實破裂？
234.為什麼糖水草莓罐頭的抽空液中要加氯化鈣？
235.為什麼處理鳳梨時要戴橡皮手套？
236.怎樣防止糖水荔枝罐頭變色？
237.為什麼糖水櫻桃罐頭易胖聽？
238.為什麼染色櫻桃罐頭易褪色？
239.什麼叫做食用著色劑的堅牢度？
240.為什麼糖水海棠、糖水山植罐頭易裂果？
241.為什麼糖水桔子罐頭會產生白色沉澱？
242.為什麼糖水萊陽梨罐頭要加檸檬酸？
243.為什麼水果罐頭添加抗壞血酸利弊俱在？
244.L－抗壞血酸有何特性及如何使用？
245.為什麼罐頭食品不用糖精鈉？
246.新型甜味劑有哪些特性？
247.為什麼糖漿類罐頭會發生晶析現象？
248.果醬類罐頭包括哪幾種？
249.果膠的凝膠機理是什麼？
250.什麼叫果膠膠凝度？
251.為什麼果醬罐頭要添加果膠？
252.新型增稠劑卡拉膠有哪些特性？
253.為什麼果醬罐頭要加入一定量的檸檬酸？
254.怎樣計算果醬罐頭的加糖量？
255.怎樣計算果醬罐頭的成品量？
256.為什麼果醬罐頭要加熱濃縮？
257.為什麼果醬濃縮時，加一點食油可防止“跑鍋”？
258.為什麼果醬類罐頭已不再採用苯甲酸鈉？
259.為什麼果醬罐頭要趁熱裝罐？
260.為什麼果醬類罐頭還要殺菌？
261.超高壓法加工果醬的新技術是怎么回事？
262.果汁罐頭分哪幾種類型？
263.水果榨汁前，為什麼要進行預處理？
264.果汁澄清有哪幾種方法？
265.冷凍濃縮法製取濃縮果汁的基本原理是什麼？
266.果汁為什麼要過濾？
267.果汁為什麼要脫氣？
268.果汁為什麼要均質？
269.怎樣調配果汁？
270.新型增稠劑及乳化劑黃原膠有哪些特性？
271.生產濃縮果汁有什麼好處？
272.為什麼葡萄汁罐頭有晶體沉澱？
273.反滲透法製取濃縮果汁的基本原理是什麼？
274.超濾法製取濃縮果汁的基本原理是什麼？
275.飲料罐頭分哪幾種類型？
276.什麼叫做果茶罐頭？
277.什麼叫做含果粒的果汁飲料？
278.植物蛋白飲料有哪幾種？
279.怎樣防止乳酸菌飲料產生沉澱？
280.為什麼製取花生乳時要鹼處理？
281.番茄醬罐頭生產過程中為什麼在打漿前要預熱？
282.為什麼番茄醬罐頭會產生白色沉澱？
283.為什麼番茄醬罐頭會出現胖聽？
284.怎樣提高番茄醬罐頭色澤？
285.怎樣控制番茄醬罐頭的粘稠度？
286.怎樣提高蘑菇罐頭色澤？
287.為什麼蘑菇罐頭會發生“腸毒素”事故？
288.為什麼蘆筍罐頭會出現黑點？
289.為什麼清汁筍罐頭會產生白色結晶物？
290.怎樣提高清水馬蹄罐頭色澤？
291.為什麼青豆罐頭生產過程中青豆要用鹽水進行浮選？
292.為什麼青豆罐頭在存放期間湯汁常見凝膠狀？
293.為什麼有些青豆罐頭要採用葉綠素銅鈉鹽染色？
294.為什麼茄汁黃豆罐頭會變硬.變稠？
295.為什麼蠶豆罐頭會變色？
296.為什麼花生米、核桃仁罐頭的空罐要用75％酒精消毒？
297.為什麼花生米、核桃仁的炸油中要加沒食子酸丙酯？
298.為什麼炸花生米、核桃仁的油酸價會升高？
299.為什麼炸花生米、核桃仁的油要控制過氧化值？
第五章 軟罐頭
300.什麼叫軟罐頭？它有什麼優點？
301.軟罐頭分哪幾種類型？
302.軟罐頭的包裝容器組成部分各有哪些作用？
303.袋狀軟罐頭的包裝材料分哪幾種類型？
304.盤狀軟罐頭的包裝材料分哪幾種類型？
305.軟罐頭的密封要求有哪些？
306.怎樣檢查軟罐頭的密封性？
307.為什麼軟罐頭封口部位會產生皺紋？
308.怎樣排除蒸煮袋的空氣？
309.軟罐頭採用什麼方法殺菌？
310什麼叫軟罐頭超高溫殺菌法？
第六章 罐頭產品設計
311.罐頭產品設計的基本原則有哪些？
312.當今世界食品的發展趨勢是什麼？
313.怎樣設計罐頭食品的色澤？
314.怎樣設計罐頭食品的香氣？
315.怎樣設計罐頭食品的滋味？
316.怎樣設計罐頭商標紙的圖形？
317.怎樣設計罐頭商標紙的文字？
318.怎樣設計罐頭商標紙的色彩？
319.罐頭商標紙上應標明哪些內容？
320.什麼叫做嬰兒食品罐頭？
321.什麼叫做療效罐頭？
322.新穎罐頭有什麼特點？
323.湯類罐頭主要有哪些品種？
324.粥類罐頭主要有哪些品種？
第七章 包裝貯藏
325.為什麼罐頭殺菌後還要保溫？
326.怎樣鑑別罐頭外觀質量？
327.為什麼罐頭倉庫要保持一定的溫度？
328.為什麼罐頭會“出汗”？
329.為什麼罐頭會生鏽？
330.為什麼罐頭要貼上商標紙？
331.為什麼罐頭會產生“油商標”？
332.為什麼罐頭要規定保質期？
333什麼叫做商品條形碼？
第八章 質量檢驗
334.罐頭檢驗怎樣抽樣？
335.怎樣進行感官檢驗？
336.什麼叫汁液分泌和醬體流散？
237什麼叫罐頭雜質？
338.為什麼罐頭微生物檢驗不允許有五種致病菌檢出？
339.玻璃電極初次使用，為什麼要用蒸餾水浸泡？
340.甘汞電極使用時，為什麼要拔去上面的小橡皮塞？
341.鉻酸洗液為什麼能去污？
342.為什麼澱粉指示劑要加防腐劑？
343.標定標準溶液時，為什麼滴定用量要控制在20～30mL為宜？
344.用草酸鈉標定高錳酸鉀溶液時，為什麼反應速度由慢到快？
345.重鉻酸鉀標定硫代硫酸鈉，為什麼滴定後停留片刻又會出現藍色？
346.重鉻酸鉀標定硫代硫酸鈉，為什麼要加酸？
347.為什麼標定酸液用硼砂比用碳酸鈉好？
348.重鉻酸鉀標定硫代硫酸鈉時，為什麼滴定前要用蒸餾水稀釋？
349.鄰苯二甲酸氫鉀標定氫氧化鈉時，為什麼不用甲基橙指示劑？
350.配製標準碘液時，為什麼要加碘化鉀？
351.配製碘酸鉀標準液，為什麼要加氫氧化鉀？
352.配製硫代硫酸鈉標準溶液時，為什麼要加入碳酸鈉？
353.配製硫代硫酸鈉標準溶液時，為什麼要將蒸餾水煮沸？
354.配製高錳酸鉀標準液，為什麼必須加熱、放置、過濾？
355.配製鉻黑T指示劑，為什麼有時候要加鹽酸羥胺？
356.配製鈣指示劑時，為什麼要用氯化鈉粉末稀釋？
357.測定蛋白質時，為什麼在蒸餾過程中會發生倒吸現象？
358.凱氏法測定蛋白質，為什麼消化樣品時要加入硫酸鉀？
359. 凱氏定氮，為什麼由氮換算成蛋白質的係數是6.25？
360.凱氏定氮，蒸餾時為什麼要加足量的鹼？
361.凱氏定氮，為什麼要加硫酸銅？
362.凱氏法測定蛋白質，為什麼蒸餾時要加鋅粒？
363.斐林氏溶液測糖時，為什麼要加熱煮沸？
364.斐林氏溶液測糖，為什麼要控制次甲基藍指示劑的數量？
365.斐林氏A、B溶液為什麼要分開放置？
366.斐林氏溶液B為什麼不能用玻璃瓶塞？
367.標定斐林氏溶液，為什麼換算係數是0.95？
368.聚脹胺吸附著色劑，為什麼要調節pH值？
369.測定水果罐頭重金屬含量為什麼要將整罐內容物搗碎？
370.碘量法測定鍍錫薄鋼板的鍍錫量時，為什麼不用鋁箔還原劑？
371.碘量法測錫，為什麼要加金屬還原劑？
372.碘量法測錫，冷卻滴定過程中為什麼要隔絕空氣？
373.碘量法測錫，為什麼要把測定液冷卻到室溫？
374.碘量法測錫，為什麼樣品消化後要加草酸銨？
375.罐頭中汞含量測定的原理是什麼？
376.古蔡氏法測定砷含量，為什麼要加氯化亞錫？
377.古蔡氏法測定砷含量，為什麼要加碘化鉀？
378.古蔡氏法測定砷裝置中的導氣管內，為什麼要塞醋酸鉛棉花？
379.二苯磺腙法測鉛，為什麼要加氰化鉀？
380.EDTA測定水硬度，為什麼會出現滴定不到終點的現象？
381.EDTA法測定水中鈣含量時，為什麼要控制PH值？
382.水中硝酸態氮含量快速測定的原理是什麼？
383.怎樣檢驗罐頭容器？
384.怎樣檢驗卷邊結構？
385怎樣檢驗罐頭密封性？
第九章 罐頭生產設備
386.罐頭生產設備有哪些類別？
387.滾筒式分級機的結構和原理是什麼？
388.絞肉機的結構和原理是什麼？
389.打漿機的結構和原理是什麼？
390 高壓均質機的結構和原理是什麼？
391.夾套加熱室帶攪拌濃縮鍋的結構和原理是什麼？
392.升膜式濃縮鍋的結構和原理是什麼？
393.真空自動封口機的結構和原理是什麼？
394.靜水壓連續殺菌設備的結構和原理是什麼？
395.自動連續制罐機的結構和原理是什麼？
第十章 工廠設計
396.怎樣編寫罐頭工廠設計的可行性研究報告？
397.罐頭工廠設計包括哪些內容？
398. 選擇罐頭工廠廠址的基本原則是什麼？
399.罐頭產品的工藝設計有哪些要求？
400.設備選型的基本原則是什麼？
401.總平面設計的基本原則是什麼？
402.設計實罐車間應考慮哪些注意事項？
附錄 罐頭工業工人技術等級標準（應知部分）
