缽子菜

缽子菜

缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜、 火鍋,是湖南省傳統的名菜,屬於湘菜系。它和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋同出一脈,它們的共同特點是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。

基本信息

簡介

缽子菜 缽子菜

這種烹調方法在陶器發明的新石器時期就早已出現,直到青銅時代,那時的炊器就是“鼎”,《韓詩外傳》中記敘古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的四周,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是古代先民“烹於斯、食於斯”炊、食合一的鼎食文化的特徵。陶器發明的初期,對食物加熱的炊器往往也是人們的食具,這種狀況延續了很長時間,雖然後來炊、食器的功能慢慢分開,但有的還一直保留著二者皆備的功能,比如漢代出現的“五熟釜”就是現代多味火鍋的鼻袒,還有“燜缽”,南北朝時稱“缹”(fou),既是製作火工菜,上火燉、燜的炊具,又是可以下襯底盤上桌直接供食,保溫性能較好的餐具,也就相當於現代“砂鍋菜”、“煲仔菜”。而常德桃源缽子菜是將事先初步烹製好的原料,用陶製的燉缽、砂鍋或金屬小鍋盛裝,隨小火爐上桌,由食者邊煮邊吃,這種方式更加完好地保留著古代先民“鼎食文化”的古樸遺風。

起源

缽子菜 缽子菜

常德桃源缽子菜產生的歷史,到目前雖然我們還無法考證,但一種飲食文化及其風味特色,卻是特定的地理、氣候環境,特產條件和文化傳承的產物。常德桃源四季分明、雨量充沛、氣候溫濕、物產豐富,素有魚米之鄉的美稱。但在古代,這裡屬於蠻荒之地。據史料記載和考古發掘,早在8000年前,原始人群就在常德桃源的山川之間生聚,這些原始部落屬三苗部落,至夏商、西周為濮人的活動區域。常德桃源地區的開發經歷了中原地區三次大的移民,第一次在春秋時期,約在楚武王三十七年(公元前704年),楚國勢力最先由枝江、江陵一帶越長江經松滋、公安進入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地區,特別是春秋末期(公元前447年),楚滅蔡以後把蔡國(今河南上蔡一帶)大量移民遷徙到高蔡(今武陵區一帶);第二次移民在東晉永嘉之亂之後,中原民眾又被迫南遷,河南義陽郡(今河南信陽地區)大批民眾遷至今安鄉、澧縣之地、僑立南義陽郡;第三次移民高潮是南宋政治中心南移,中原居民大量南遷,中原移民帶來了先進的生產技術,加速了本地的開發,同時也帶來了中原的飲食文化。由於古代常德桃源地區相對閉塞,以及常德桃源的氣候環境,人們的需要等因素的影響,使得被一些著名的學者認為已經消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬莧菜),還在常德桃源種植;在中原地區已經消亡的古代普遍流行的“鮓”這種烹調方法,常德桃源還在使用。這就不難理解,常德桃源缽子菜這種古老鼎食文化的遺風,與土著文化相融合發展形成的飲食方式,還能得以長期地流傳下來。

桃源民謠曰:“不願朝中為附馬,只要燉缽爐子咕咕嘎。”桃源人為何對缽子菜如此痴迷呢?除了上述之外,還有其他方面的原因。其一,是常德桃源地處湘北,北方是遼闊的江漢平原,對於北方南下的寒流毫無屏障,可長驅直入,冬春寒冷潮濕,滴水成冰;而又地處洞庭湖區,地勢低洼,夏秋濕熱,炎熱時達38攝氏度以上。缽子菜正好能驅寒去濕,增進食慾。其二,這種古老的烹食方式,是一種多湯菜餚,主料酥爛、鮮嫩,能夠較好地保持菜餚的色、香、味,汁濃味鮮。而且常德桃源人素來喜愛熱食,有“一滾當三鮮”之說、,從味覺的最佳溫度是70攝氏度左右這點來看,缽子菜滿足了人們的品味要求。其三,製作的原料都取材於本地所產的水鮮、畜禽、時蔬等,原料廣泛且易獲得。所以常德桃源無論城鄉百姓家中都會做,來了客人都要燉幾個缽,否則不成敬意,三朋四友小聚,不燉幾個缽不顯氣氛之熱烈。冬季爐火熊熊,缽內熱氣翻騰、香氣四溢,驅盡了嚴冬的寒氣。就是在烈日炎炎的盛夏,常德桃源人的甑缽爐子照樣燉得熱氣騰騰,食者大汗一出,酣暢淋漓,胃口大開,所以常德桃源人樂此不疲,如痴如醉。

特點

缽子菜 缽子菜

“缽子菜”既是一種餐飲方式,又是一種烹調方法。從飲食方式上說,它是將炊、食具合一,讓食者邊煮邊吃,還可以根據食者的嗜好將一些新鮮蔬菜、香菜、麵條等下入其中,搭配可多種多樣,而且對小火爐的火力控制也有講究,先用大火燉,後用小火熬,其味先是濃鮮,吃到最後湯汁漸微,只剩一些油汁,這時乾香的風味又出來了,真是妙不可言。從烹調方法上說,它是屬於“燉”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類,具體又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。“清燉”,即主料經焯水後,放入清湯或清水加熱調味即成,口味清淡,鮮嫩或軟爛,湯多鮮醇,如“清燉牛肉缽子”,“蝦仁燉蘿蔔絲缽子”; “渾燉”即將主料用煸炒、煎等方法進行初步熱處理,再加入一種或幾種配料調味至酥爛,多為味濃、味厚,香辣汁濃醇的品種,如“金龜黃豆缽子”、“黃古魚燉皮蛋缽子”;“侉燉”即將主料改切成片或條、塊掛上糊,下熱油炸制,然後加湯和調料燉製,此類菜餚主料軟嫩、油香濃郁,北方菜中較多,如“侉燉肉”、“侉燉魚”,常德桃源缽子菜中也有,象“桃源滑肉缽子”、三鮮雜燴中的“黃雀肉”就屬此類。就口味上分,有濃味和清淡兩類,因常德桃源人喜愛辛香、好濃鮮,所以缽子菜又以濃味為主打味型,而酒席上若有兩個缽子菜,必選濃、淡各一,便二者相互補充調和。從原料的選用上看,多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆製品及各種時疏、乾菜等,現在也出現了用海鮮原料所做的缽子菜、火鍋菜,可葷可素,選料十分廣泛,主輔料搭配又非常豐富隨意,可以說無所不能燉。從它的主料前期處理的方法來看,可以用煸炒、紅燒、黃燜、紅煨、白煮、燴、氽、炸等方法,進行前期製作然後燉製。採取如此多種的技法,製作出來的缽子菜風味自然各異,精彩紛呈,並且可以成批預製,很適合當前人們的生活節奏加快和快餐、超市蓬勃發展的需要。由此不難看出常德桃源缽子菜形式多樣,味別豐富,製作簡便,出菜快捷的特點。“常德桃源缽子菜”即是一種餐飲形式,又是一種美味佳肴,也傳承著一種古老的飲食文化。它來自遠古時代,來自於民間,帶著濃重的泥土芳香,在人們嚮往回歸自然,追求鄉土風味為時尚的今天,我們不僅應當很好的挖掘繼承傳統,而且還要對它進行創新和提高,讓這支古老的湘菜奇葩,煥發出更加奪目的光彩。

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