績溪芥菜

績溪芥菜（音譯方言：gao第四聲 ca第二聲），是績溪揚溪一帶的家常菜，香脆爽口，微辣，可以用來涼拌、熱炒、做火鍋底，如燉甲魚、燉魚頭、做酸辣湯時作為輔料可以使原料味道更鮮美，增進食慾，芥菜悶肉可以使肉味甘香，而蓋澆面澆頭添加芥菜會讓麵湯更具有徽菜風格。 但是由於其工序繁瑣，耗時長，目前的製作方法已漸趨簡化，口感也大不如前，下面介紹其傳統製作方法。

主料：

高腳白菜

配料：

乾蘿蔔絲750克

調料：

鹽1000克 大蒜250克 大茴50-100克 小茴40克 乾辣椒粉適量

製作：

高腳白菜曬三到四天后，摸之手感柔軟，即可去掉葉子末端部分，洗淨，繼續晾曬一天，然後切成長度2到3公分，寬度為1公分左右的小段。放盆中加鹽搓揉直至有菜汁滲出，再用石頭壓實，20到30天待菜桿顏色變為暖色，撈起與乾蘿蔔絲、大蒜、大茴、小茴、乾辣椒粉拌勻，儲存在壇中密封，隨吃隨用。