綠豆芽蒸拌冷麵

綠豆芽蒸拌冷麵是生麵條經蒸、煮、晾涼，以醬油、醋、芝麻醬等調料和焯過的綠豆芽拌制而成。過去，上海市場供應的冷麵，大都是將麵條煮熟後，用冷水沖涼而成。1952年，“四如春”點心店採取將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工成冷麵。既符合衛生要求，又使面質硬韌滑爽，頗受顧客歡迎。

制麵條

綠豆芽蒸拌冷麵

將生麵條放入籠屜內，用大火蒸10分鐘，出籠挑松，用電扇吹涼。把蒸面投入大火沸水鍋內急煮，麵條上浮後再煮1分鐘，用濃籬撈出。將麵條倒入大盤內，趁熱加蔥油拌和，邊拌邊挑松。再用電扇吹涼，放於清潔陰涼處。

制調料、芝麻醬加芝麻油（或冷開水）調成漿狀麻醬；醬油加白糖、味素及水煮沸冷卻；醋加冷開水調和；再備辣油。

制輔料

將綠豆芽去頭和根，入沸水鍋焯後，用冷汗水漂涼取出，流平攤開。 拌制。碗內放麵條，加四種調料，再在上面放兩片嫩醬姜，覆蓋上綠豆芽即成。食用時，若佐以咖哩牛肉湯，則味更佳。

成品硬韌滑爽，麻醬味香。