原料/調料
擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉，儘管大多數喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當食客們走進川菜館時，心裡都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。當然，川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調味料，經過不同的烹調工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種並不雷同的味型，從而構成了川菜迷人的辣韻風情。
麻辣毫無疑問，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條幹辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用於各種著名或不著名的菜餚中，比如功夫系列、霸王系列菜餚等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒麵（油）調和而成，具有麻、辣、鹹、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由於“一燙當三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。調和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒麵、郫縣豆瓣等。不過在近期的調味中，由於受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用於調製熱菜麻辣味，於是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調製麻辣味時，有一點是非常關鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。
煳辣煳辣類的菜餚自然是以宮爆雞丁最為有名，據說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調製這種煳辣味型，並非是要把菜餚或者調味料炒煳了吃，而是當乾辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發，辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的乾辣椒節，以四川二金條為好，至於花椒，當然是大紅袍了。雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調時，油溫一起，先投辣椒節，後放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
目前川菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹製螃蟹十分美妙。大概製法與一般煳辣也沒什麼出奇之處，只是在調味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。
鮮辣鮮辣是川菜近幾年發展革新的創舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒後配搭青辣椒，前者主調味，後者主岔色，然後還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質脆，確實是道好菜。
調製鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，
