米程

陸河民間節日必不可少的風味小食之一是米程(米花糕)。一般可以分為三種:米乾程、小米程、普米程。 米乾程:它是用精白糯米蒸熟,倒入竹製“大模”用濕布覆嚴實,三朝(即三日)打開,手抹花生油一小把一小把地將成團的糯米飯擦散成粒(忌成團),然後曬乾。這些準備工作一般都在收冬後進行。農曆十二月初開始加工米程,其工序一般分為四個步驟:將米乾再曬一個響午;進入第二工序即入鍋炒胖(用海沙入鍋加火燒熱);米乾起鍋反覆用手摩擦,並用糠篩把沙篩出成乾淨米乾,此為第三工序;第四道工序則是煮白糖,同時把米乾跟花生米、黑芝麻等混合均勻,待白糖煮至適當火候(煮糖時加入一點檸檬酸、麥芽、蜂蜜),迅速滅火,將米乾倒入另備好的鍋內快速拌勻出鍋,入木製格內搬平,用木製碾筒壓平碾實,用刀切成方塊或小長條,即成米乾程。食來香脆爽口、清甜無比。
小米程:俗稱菽子①。菽子成串(貓尾般狀)收成後脫粒去殼,蒸熟曬乾、碾白(過去用木碓石重白)。加工過程跟米乾程一樣。為我縣稀有小食,是迎接貴客之上品。仔細嚼來,滿口生香,餘味無窮。
普米程:普通稻谷用水浸透放入大鍋燜熟,曬乾,脫殼,炒成胖米。加工程式與上同。
過去,此三種米程在民間,可以說是貧富之象徵。較富裕家庭必有“米乾程”或“小米程”。而一般家庭或較貧窮者也只能有普米程且數量相當有限。改革開放後,廣大農村發生了翻天覆地的變化,人民生活得到了改善,家家富餘,以米程質量衡量家境的現象已不復存在。
①小米俗稱dai子
話說“打米程師傅”
會加工米程者被稱之為師傅。他需要一套過硬的本領,特別是煮糖時看“火候”,火候適中則成米程,軟硬適中,色、香、味俱佳;如火候“太嫩”,米程表面濕漉漉、軟糊糊,食來無香味可言;如火候過老,則如一盤散沙,無一成塊,糖味蕩然無存。如此說來,加工米程並非人人能為,它是一門工藝。在農村有些許婦女會當“師傅”,她們主要是在不斷實踐中學到“功夫”,此類人往往屬於頭腦靈活、勤於鑽研且膽大心細者。
米程,又名打炒米或摘炒米。這是客家地區每戶必備的年料,它的製作過程是:
將粘米或糯米煮熟曬成飯乾,然後用沙拌著飯乾在鐵鍋中加熱炒爆,有的用茶油炸爆,叫油炸米。接著將川糖煎成糖漿,將炒米、花生仁、芝麻等配料放進糖漿中攪拌,撈起後放入用板做成的木架內壓實鋪平用刀切成長方形小塊。米程吃起來香甜、清脆,是大人、小孩都喜愛吃的年料。打炒米十分講究技術,不但配料要合比例,而且煎糖漿時要講究“火候”。一般來說,一斗炒米要配2.5斤川糖,有經驗的人在灶頭上放一碗清水,川糖煎到一定的時候就開始結漿,用竹筷滴一點糖漿至清水中,如已成“松仁點”即可,馬上熄滅鍋底火苗,把炒米放進鍋中不斷攪拌,用手試一試炒米,如果十分粘手就可起鍋。

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