穿田雞腿

田雞大腿……350克紹酒……………10克\n\n熟瘦火腿………30克乾澱粉…………5克\n\n菜…………200克濕澱粉…………10克\n\n熟鮮筍肉………30克淡二湯………l00克

主料輔料

田雞大腿……350克紹酒……………10克
熟瘦火腿………30克乾澱粉…………5克
菜…………200克濕澱粉…………10克
熟鮮肉………30克淡二湯………l00克
蒜泥…………0.5克芡湯……………35克
姜花5片……2.5克芝麻油………0.5克
精鹽……………l克熟豬油………500克
胡椒粉………0.05克(約耗60克)

烹製方法

1.先將田雞腿脫出柱骨,然後拌入乾澱粉。火腿、鮮筍均切成長條,每條長約2.5厘米、寬一頭0.5厘米、另一頭0.2厘米。
2.將芡湯、胡椒粉、芝麻油、濕澱粉兌成芡汁。
3.將筍條用沸水悼約1分鐘,撈起用潔淨毛巾吸乾水。然後每條田雞腿穿入火腿、鮮筍各一條。
4.將穿好的田雞腿放入沸水鍋氽約30秒鐘至七成熟,撈起瀝去水。
5.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油20克,放入菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,倒入漏勺瀝去水。
6.炒鍋洗淨,放在中火上,下油涮鍋後倒回油盆。再下油500克,燒至四成熱,放入田雞腿過油約30秒鐘至剛熟,倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上,下姜、蒜、田雞腿,烹紹酒,用芡汁勾芡,加入菜,淋熟豬油15克,迅速炒勻上盤即成。
(工藝關鍵)
田雞肉細嫩,過油時油溫四成熱,一氽即可,約30秒鐘即熟。
(風味特點)
此品是廣東野味名菜。田雞肉質鮮美而香,佳處只在兩條腿,腿肉豐富,骨小卻硬。“穿田雞腿”是將其腿骨去掉,以火腿、筍肉填之。講究油溫、芡色,肉質軟嫩、鮮美甘香。

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