秘制龍井竹蓀

秘制龍井竹蓀，所需的主料為乾竹蓀16個；配料為魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。調料為料酒，精鹽2克，乾玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。

材料

主料：乾竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽2克，乾玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。

製作

1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。
2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些乾玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。