蓋澆飯

蓋澆飯

蓋澆飯是一種古老的漢族小吃。屬於西北甘肅地區叫法,東北叫燴飯,廣東叫碟頭飯,還有的地方只是叫咖喱土豆飯,咖喱雞飯,麻婆豆腐飯,以此類推這樣子,其實都是菜和飯放在一個盤子裡吃,菜澆在飯上,由此稱作蓋澆飯。 其特點飯菜結合、快而熱。而風俗各別,如今的蓋澆飯,各地作法也不一樣,用料也不同,所以也各有特色。

基本信息

來歷

蓋澆飯 蓋澆飯

蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎上發展而來的。 《禮記註疏》中 “淳熬”的作法是:“煎醢(hǎi,肉醬)加以陸稻上,沃之以膏。”醢是肉醬,陸稻是北方種植的黃米和小米,沃是澆的意思,膏即油脂。全文大意是:將肉醬煎熬好以後,加在黃米(或小米)飯上,然後再澆上油脂,就成“淳熬”。到了隋唐, “淳熬”發展成“御黃王母飯”,烹製方法也有了新的改進。韋巨源《食單》記載:“編縷卵脂,蓋飯表面,雜味。”這就是說,肉的形狀已改變為絲,並且加上了雞蛋等物,色形味都更加多采了。

成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些,都是如今“蓋澆飯”的雛形。

特點

特色蓋澆飯 特色蓋澆飯

蓋澆飯的主要特點是飯菜結合,食用方便,既有主食米飯,又有美味菜餚。其菜湯汁澆於飯上面,使米飯更富有口感而備受青睞。且不像一般食用飯菜需要較多的餐具擺到桌上,而是將飯菜盛於一盤,既可放在桌上食用,也可以用手端上吃。

蓋澆飯的另一個特點是快而熱。由於飯菜都是事前烹製現成的,食者可以隨到隨吃,而且飯菜始終都是熱的,符合我國人民熱食的習慣、所以,也可以說它是中國式的快餐。

做法

由於我國地域遼闊,風俗各別,如今的蓋澆飯,各地作法不一,用料不同,所以也各有特色。總的來說,副食以肉為主,有肉片的,有肉絲的,也有肉塊的。佐料則因時因地而異,分別配以玉蘭片、木耳、香菇和應時蔬鮮。也有不加佐料時鮮的,如西安傳統的蓋澆飯就是純肉片,採取紅燒的方法烹調,講究原肉原汁澆飯。

滷肉蓋澆飯

實際美味圖 實際美味圖

材料

主料:稻米400克

輔料:冬筍60克、豬肉肥瘦100克、小白菜150克

調料:大蔥10克、鹽5克、味素2克、醬油4克、澱粉(豌豆)5克、花生油50克

製作工藝

美味蓋澆飯 美味蓋澆飯

1、將豬肉洗淨,瀝水,切成片;小白菜洗淨,瀝乾水分,切成段;冬筍去殼煮熟切成片;蔥洗淨切成段,備用。

2、將大米淘洗乾淨,做成米飯,備用。

3、將炒鍋倒入花生油,用中火燒至五成熱時,放入蔥段炒幾下,放入豬肉片,翻炒,放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味素,翻炒幾下,倒入適量肉湯,燒沸,用少許澱粉勾芡,做成澆汁。

蓋澆飯 蓋澆飯

4、米飯分裝到碗裡,澆上汁,即可食用。

菜品口感

此飯色澤悅目,汁醇飯軟。

1、大米:首推東北大米,這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮,香糯彈牙,我用的是泰國香米,效果也還不錯。

特別提醒:蒸飯時,水和米的比例是1:1;飯蒸好後,不要急著盛出來,放在電飯煲內保溫,滷肉做好後再盛飯澆肉汁,即取即吃。

2、製作油蔥酥:油蔥酥乾香酥脆,在滷肉飯內起到非常重要的提香作用。

① 小洋蔥(以為是小個洋蔥,原來不是,是乾蔥頭,超市有售),切去兩頭,再剝去外皮,切成薄薄的小洋蔥圈;

② 撒入少許澱粉,用手混合均勻,並將小洋蔥圈拆散;

③ 中火燒熱油鍋(最後是豬油,如無用色拉油代替也可),油鍋5成熱後,下小洋蔥圈,半炸半炒;

④ 待小洋蔥絲逐漸浮起,呈微黃色時,迅速撈起瀝乾油,平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼;

⑤ 將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用擀麵杖壓碎。

3、新鮮五花肉洗乾淨,擦乾水分,放入冰櫃冰凍20分鐘便於切割,接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁;

4、老薑切碎,大蒜切碎,鍋內放少許油,中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香;

5、將五花肉丁放入鍋中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多餘油脂;

蓋澆飯 蓋澆飯

6、鍋中加入醬油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油蔥酥和適量溫水,水不要太多,沒過五花肉丁1-2cm即可。

7、大火翻炒均勻後,待燒沸後,將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵,2小時後,一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。

8、鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋,一起慢慢鹵,吃時和滷肉飯一起享用。

9、最後,盛米飯,澆滷肉汁,加上滷蛋,配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜,旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

雞肉豌豆蓋澆飯

原料:米飯300克,雞肉100克,胡蘿蔔30克,豌豆100克,水發香菇15克。料酒15克,蔥末10克,鹽、薑末、味素、胡椒粉少許。

做法:

1、米飯分2份,置碗中;將雞肉洗淨,切小丁,放入料酒、鹽、薑末攪拌均勻;胡蘿蔔去皮,洗淨,切小丁;香菇去蒂,洗淨,切小丁;豌豆洗淨,備用。

2、鍋置火上,放油燒熱,將蔥末煸香,下胡蘿蔔丁、豌豆炒至變軟,加鹽,翻炒至八成熟盛出。

3、另鍋置火上,放油燒至八成熱,放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下,放入豌豆、胡蘿蔔丁、味素翻炒均勻,撒上胡椒粉,澆在米飯上即可。

肉絲蓋澆飯

肉絲蓋澆飯 肉絲蓋澆飯

原料:泰國大米400g,肉絲75g,鱔絲、熟雞絲、火腿絲、筍絲、白糖、醬油、味素、紹酒、雞湯各適量。

製法:泰國大米淘洗後晾乾,入煲中加水蒸製成飯。肉絲、鱔絲過油,加雞絲、火腿絲、筍絲煸炒,加醬油、白糖、紹酒、味素、雞湯,勾芡澆蓋在米飯上即可。

操作要領:米飯軟硬要適度,蓋澆汁味要濃厚。

木耳豬肝蓋澆飯

原料:米飯300克,黑木耳50克,冬筍50克,萵筍50克,豬肝100克

配料:姜、蔥、胡椒粉、味素、鹽、豬油適量

親自下廚:1、黑木耳用冷水發好,將冬筍,豬肝、萵筍切片。2、炒鍋置旺火上,下豬油燒至150℃左右,放入豬肝片,然後下薑片、黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒,再放入胡椒粉、味素、蔥花,略加點水,燴成白汁即成。

營養在這裡:吃動物肝臟對眼睛有好處,如果你或者他經常坐在電腦前工作,不妨一周吃兩次這樣的蓋澆飯吧,既養胃口,又養眼睛。

牛肉咖喱蓋澆飯

原料:米飯300克,新鮮牛肉200克,土豆、洋蔥各1個,胡蘿蔔1根

配料:姜1塊,鹽、雞精、白酒、咖喱粉適量

親自下廚:1、將牛肉、土豆、洋蔥和胡蘿蔔切成小丁。2、鍋里下油,燒熱,姜丁先下鍋爆香,再下牛肉丁,翻炒到剛變白色時,把土豆、洋蔥和胡蘿蔔也下鍋翻炒,片刻後把鍋里所有材料轉到燜鍋里,加鹽、雞精、咖喱粉和少量的白酒(白酒不但去腥味,而且會讓咖喱牛肉的味道更美),加水,水的量要稍微多點。3、大火燒開湯水後轉中小火,記住要用勺子在鍋里攪一圈,以免粘底。然後就開始燜了,大約1個小時左右,燜到汁很濃的時候就可以澆在白白的大米飯上了。

茄汁魚片蓋澆飯

原料:米飯300克,淨魚肉100克,西芹50克,水發木耳10克。

輔料:料酒10克,薑末3克,番茄醬20克,鹽4克,味素少許。

做法:

①米飯分2份,置碗中;木耳洗淨,切小塊;西芹擇去根、葉,洗淨,切小丁;魚肉切片,放鹽、料酒、薑末攪拌均勻,醃約20分鐘。

②鍋置火上,放油燒至八成熱,放入醃過的魚片炒熟,盛出。

③原鍋留底油燒熱,放入木耳、西芹翻炒幾下,加番茄醬和少許水,燒開後放入魚片、味素,翻炒均勻,澆在米飯上即可。

平菇肉片蓋澆飯

平菇炒肉片蓋澆飯——豆果 平菇炒肉片蓋澆飯——豆果

主料:平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、雞精、生抽、澱粉

做法:

1、平菇洗淨,豬肉切片用鹽、料酒、糖醃製片刻。

2、油鍋爆香炒至豬肉片變色撈出。

3、下平菇翻炒,加鹽炒至八分,加入肉片,雞精,生抽調味。

4、最後勾薄芡,澆在飯上就可以了。

潛在隱患

目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標等問題,長期吃這類蓋澆飯,可能會帶來高血脂、高血壓、營養不良的風險。
油鹽較多。黑乎乎的醬油,同時泛著亮亮的油花,滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香,開胃下飯,但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標,尤其不適合肥胖和高血壓人群食用,對於健康人來說,也應減少吃此類蓋澆飯的次數。

缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯,缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養角度來說,對於主食的要求,是儘量粗細搭配,營養素配比均衡、豐富,而多數蓋澆飯並沒有達到這個要求。
葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多,但排骨、滷肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少,而蔬菜類的蓋澆飯品種較少,因此,無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例。

總體來說,在餐館中儘量少點炸、煎等烹調的菜餚做成的蓋澆飯,其湯中脂肪較多;容易吸油的菜餚也儘量不點,如地三鮮、燒茄子;同時儘量避開麻辣口味的菜餚,如宮保雞丁、虎皮尖椒等,這類蓋澆飯往往油鹽超標;多選擇清淡少油的菜餚,如西紅柿雞蛋等。

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