皂化反應
皂化反應(Saponification)是鹼(通常為強鹼）和酯反應，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂和鹼反應。
狹義的講，皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。
它的化學反應機制於1823年被法國科學家Eugène Chevreul發現。
皂化反應除常見的油脂與氫氧化鈉反應外，還有油脂與濃氨水的反應。
脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它們在鹼性條件下水解的方程式為：
CH2OOCR
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CHOOCR + 3NaOH ------ 加熱--> 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH
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CH2OOCR
CH-：8-十七碳烯基。R-COOH為油酸。
CH-：正十五烷基。R-COOH為軟脂酸。
CH-：正十七烷基。R-COOH為硬脂酸。
油酸是單不飽和脂肪酸，由油水解得；
軟、硬脂酸都是飽和脂肪酸，由脂肪水解得到。
如果使用KOH水解，得到的肥皂是軟的。
向溶液中加入氯化鈉可以分離出脂肪酸鈉，這一過程叫鹽析。高級脂肪酸鈉是肥皂的主要成分，經填充劑處理可得塊狀肥皂。
現象：在皂化鍋中，充分攪拌並加熱，油脂層逐漸減少，最後液體不出現分層，即說明皂化反應完成。
加入NaCl細顆粒，在液體上方出現固體，即析出的高級脂肪酸鈉。
可用紗布過濾，乾燥，添加一些添加劑，成型，即得到肥皂。
基本內容
皂化值表示在規定條件下，中和並皂化lg物質所消耗的氫氧化鉀毫克數。
中國標準試驗方法是GB/T 8021，相應的國外標準試驗方法有美國ASTM D 94、英國IP 136、德國DIN 51559(1)和ISO 6293等
藥典規定注射用油的皂化值為185－200。皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，說明脂肪酸分子量愈小，親水性較強，失去油脂的特性；皂化值愈低，則脂肪酸分子量愈大或含有較多的不皂化物，油脂接近固體，難以注射和吸收，所以注射用油需規定一定的皂化值範圍，使油中的脂肪酸在C16－C18的範圍。
