白面豉

又稱味噌,是用大豆、大麥、小麥及稻米等發酵而成,具有多種味道、顏色和質感,廣泛用於調味或烹調佐料,尤其在日本料理中極為普遍使用。是一種調味品,以營養豐富味道獨特而風靡日本。味噌最早發源於中國或泰國西部,它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說,它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的,也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。

面豉醬(shiro miso)是其中的一種口味,味道適中,口感清淡。至於面豉醬常見的種類包括赤面豉醬(aka miso),以大麥製成,質感堅硬厚實,味道偏鹹,多用於湯品、燉品及烘烤、蒸、燜、煲等料理;在日本,面豉湯是早餐必備佳品,一般以醃製的乾魚作湯底,並以豆腐、?及海藻等入饌,以帶出不同口味。另外還有, 黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情況下保存一段時間,尤其是三年味噌。但這類冷藏也無妨,如果是甜味噌如黃(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便無法保存。
當今,味噌在日本主要分為三大類:米、麥蒸後,通過黴菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌,以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的豆味噌。因地區不同,大豆和米、麥比例及顏色的不同,構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味(胺基酸類)、甜味(糖類)與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來,加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等,使得味噌的味道更醇厚,香氣更豐富,更能增進人的食慾。
在日本,主要以味噌湯的方式食用味噌,此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,能使菜的味道更鮮美,經常食用有利於身體健康。
據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人,通過對動物實驗證明,常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病,此外,還可以抑制或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌,日本料理的風味會遜色不少。如日本麵條(包括餐館就餐和速食麵在內)每年銷售在100億份以上,有50%是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料,但味噌對日本人而言是不可缺少的。
隨著全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入,現在,日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品製造企業在中國建立了合資企業,生產味噌產品,如日本的神谷釀造食品株式會社,在中國杭州味素廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司,日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌製造專家,長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹製出了一道道美味佳肴,中國一些食品製造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國,味噌正日益為人們所接受。

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