發霉大米

發霉大米

大米不小心沾濕受潮了會出現脫糠的現象,看起來很毛糙、不光潔。大米還會“起眼”、“起筋”,大米“起眼”是由於大米胚部的組織較為鬆軟,這個部位的蛋白質和脂肪較多,黴菌會先從這裡入侵,致使胚部變色。

介紹

大米不小心沾濕受潮了,大米會出現脫糠的現象,大米粒看起來很毛糙、不光潔。大米還會“起眼”、“起筋”,大米“起眼”是由於大米胚部的組織較為鬆軟,這個部位的蛋白質和脂肪較多,黴菌會先從這裡入侵,致使胚部變色;大米“起筋”是說米粒側面與背面的溝紋出現了白色狀,再轉成灰白色,米的色澤發暗。

鑑別

聞如聞到大米有異味,這是發熱霉變的先兆,處於霉變早期的大米,異味並不明顯。

看可從以下幾個方面看大米是否發生霉變:1、出現脫糠:因米粒潮濕,粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼:由於大米胚部組織較松,含蛋白質、脂肪較多,黴菌先從此侵蝕,使胚部變色,俗稱“起眼”。3、起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,故稱起筋,米的色澤發暗。

摸由於大米和微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒潮濕,稱為出汗,其硬度下降,散落性降低,用手握可以成團。

處理

當儲存大米出現起眼和起筋等現象時,大米發霉程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風,及時處理,以防繼續變質。一旦大米霉變,不可食用,否則會引起肝臟損害,人體中毒症狀。

預防

大米發生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少,熱機米未及時涼米以及害蟲有關。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(黴菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等,而最易促成大米霉變的是真菌中的黴菌。霉變初期大米表面發灰,失去光澤,呈灰粉狀,米溝明顯。霉變過程中表現為發熱、出汗,散出輕微的霉味;黴菌自身及其代謝產生的色素,引起大米變色,使米粒原有的色澤消失,而呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時,黴菌繁殖困難,在14% 以下,這時的水分活性AW值就低於0.64,對某些黴菌孢子有一定抑制作用,大多數微生物無法繁殖。黴菌在20℃以下大為減少,10℃以下完全抑制害蟲繁殖,黴菌停止活動。

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