生鮮

生鮮

生鮮是指未經烹調、製作等深加工過程,只做必要保鮮和簡單整理上架而出售的初級產品,以及麵包、熟食等現場加工品類的商品的統稱。生鮮商品的特點、保存條件基本相同,需要保鮮、冷藏、冷凍;屬於散裝商品並需要用稱重打條碼方式售賣;保質期比較短;同時在消費習慣上也有很大的關聯性。目前生鮮商品主要有水果、蔬菜、肉品、水產、乾貨及日配、熟食和糕點。

基本信息

水果

水果 水果

水果是指可食用的多汁液且有甜味的植物果實的統稱。可分為:軟果(如提子、草莓、葡萄、獼猴桃、聖女果、火龍果等等)、硬果(如蘋果、梨等等)、核果(如李子、桃子、梅子、杏子、棗、枇杷、人參果、無花果、山楂等等)、瓜果 (如西瓜、哈密瓜、蜜瓜、脆瓜、香瓜等等)、柑橘(如柑、桔、橙、柚、檸檬等等)、熱帶水果(如芒果、榴槤、山竹、椰子、香蕉、荔枝、龍眼、紅毛丹、石榴、楊桃、鳳梨、柿子、楊梅、柑蔗等水果)。

蔬菜

蔬菜 蔬菜

蔬菜是指可以烹飪成為食品的,除了糧食以外的其他植物的統稱。可分為葉菜(如青菜、菠菜、雪菜、雞毛菜、通菜、油麥菜等等)、莖菜(如芹菜、韭菜等等)、花菜(如白花菜、花椰菜、菊花菜等等)、根莖(如土豆、芋艿、番薯、大頭菜、蘿蔔、蓮藕、山藥、荸薺、茭白等等)、豆莢(如扁豆、蠶豆、帶豆、荷蘭豆、毛豆、羅漢豆、梅豆、豌豆、豆板、綠豆芽、黃豆芽等等)、茄果(如茄子、西紅柿、燈椒、尖椒、青椒等等)、甘藍(如包心菜、捲心菜、豬心菜、牛心菜、紫心菜等等)、蔥蒜(如大蔥、小蔥、洋蔥、大蒜、蒜頭、生薑等等)、瓜菜(南瓜、北瓜、冬瓜、佛手瓜、青瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、菜瓜等等)、食用菌(如黑木耳、蘑菇、金珍菇、繡針菇、海鮮菇、茶樹菇等等)可食蔬菜。

肉品

肉品 肉品

肉品是指陸上肉食動物及其可食部分的附屬品製成的食品的統稱。可分為豬肉(如精肉、條肉、龍肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、後腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、後蹄、大排、小排、草排、肋排、條排、仔排、湯骨、腚骨、龍骨、扇骨、豬尾、豬大腸、豬小腸、豬肚、豬肝、豬心、豬腰、豬頭、豬耳、豬舌、豬腦、板油、油膘等等)、牛肉(牛前腿肉、牛後腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百葉、牛肚等等)、其它家畜(如羊腿肉、羊白條肉、羊排、兔肉等)、禽肉(如雞腿、雞大腿、雞翅、雞翅根、雞翅尖、雞翅中、雞背、雞脯、雞殼、鳳爪、雞心、雞肝、雞肫、雞腸、草雞、三黃雞、童子雞、土雞、烏骨雞、鴨腿、鴨邊腿、鴨翅、鴨翅根、鴨翅尖、鴨翅中、鴨全翅、鴨脯、鴨脖、鴨殼、鴨掌、鴨舌、鴨頭、鴨心、鴨肫、草鴨、鵝翅、鵝頭、鵝掌、鵝肫等等)、禽蛋(如雞蛋、家雞蛋、本雞蛋、草雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、烏骨雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、皮蛋、鹹蛋等禽蛋)。

水產

水產 水產

水產是指江、河、湖、海里出產的經濟動、植物的統稱。可分為活鮮水產(如鰱魚、鯉魚、鱸魚、鯰魚、鮭魚、河鯽魚、河鰻、青魚、草魚、黑魚、汪刺魚、黃鱔、龍蝦、河蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、羅氏蝦、毛蟹、青蟹、江蟹、白蟹、石蟹、海鱟、白蛤、圓蛤、花蛤、蛤蜊、蟶子、蚶子、扇貝、鮑魚、生蚝、牡蠣、蝦蛄、黃蜆、泥螺、田螺、螄螺、麻螺、香螺、泥鰍、牛蛙、田蛙、甲魚、烏龜等等)、冰鮮水產(俗稱“熱氣水產”,如鯧魚、梅魚、大黃魚、小黃魚、黃花魚、帶魚、海鰻、鮒魚、鰳魚、馬鮫魚、馬頭魚、米魚、三文魚、青占魚、黃占魚、舌鰨魚、鴉片魚、香魚、鯊魚、橡皮魚、鱈魚、鱘魚、仔魚、墨魚、目魚、烏賊、章魚、魷魚、望潮等等)、冷凍水產(俗稱“冷氣水產”)、水發水產(如海蜇等等)、水產乾貨(如海苔、紫菜、海帶、海蜒、龍頭烤、魚乾、魚鯗、魚片、魚絲、糟魚、醉魚、鹹魚、蝦乾、蝦皮、烤蝦、鹹蟹、熗蟹等還產品等)。

乾貨

乾貨 乾貨

乾貨是指去除了水分或水分較少的初級產品的統稱。可分為藥膳(如人參、蟲草、百合、川貝、當歸、黨參、枸杞、何首烏、紅景天、黃芪、金銀花、金蓮花、蓮子芯、絞股藍、靈芝、麥冬、胖大海、三七、橘紅、山藥、石斛、天麻、燕窩、薄荷、甘草、決明子、檸檬草、枇杷花、山楂、薰衣草、玉蝴蝶、海馬、羚羊尖、鹿鞭、鹿筋、鹿茸等等)、茶品(如毛尖、雀舌、九曲紅梅、龍井、普洱茶、祈紅、千島銀針、鐵觀音、烏龍茶、毛峰、滇紅、貢菊、杭白菊、玫瑰花、大麥茶、桂花茶、康乃馨、苦丁茶、茉莉花、牡丹花、勿忘我等等)、雜糧(如雲豆、紅豆、青豆、赤豆、綠豆、缸豆、黑豆、黃豆、芝麻、玉米粒、花生米、麥仁、米仁、西谷米、西米、黑米、紅米、小米、糯米、黃小米、高粱、芡實、蕎麥、燕麥、大麥、小麥等等)、乾果(如紅棗、黑棗、銀杏、腰果、碧根果、羅漢果、開心果、核桃、松子、栗子、榛子、香榧子、桂圓等等)、乾蔬(如白木耳、黑木耳、花菇、茶樹菇、香菇、萬年青、腐竹、橄欖等等)、調味品(如辣椒、花椒、桂皮、生薑、茴香、香葉等調味料)。

保鮮方法

幾種生鮮 幾種生鮮

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋於生鮮產品上面的方法。如:冰鮮水產、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如:水產。

4、強風預冷設備——利用強風預冷,使其呼吸未達到高度時就迅速下降,因而保持葉面翠綠,常用於剛採摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫房的環境在3~5°C低溫及90~95%濕度條件下,方可執行。

各類生鮮 各類生鮮

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發,防止失水、皺縮,以達到保鮮目的。抑制呼吸作用,防止呼吸熱的無謂消耗,以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0~5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在-18~-40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔,作業員工個人衛生好、服裝乾淨。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題,是極重要的鮮度管理。運送過程中,溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止!

行業情況

生鮮種類眾多,以生鮮豬肉行業分析

相關領域

豬肉行業牽涉領域眾多,從上游玉米、大豆種植到飼料生產,再從養殖、屠宰到下游食品加工,按目前生豬存欄量和價格測算,行業規模約6000億元左右,若加上上下游,產值達到2萬億元。另外,豬肉價格與消費者物價指數(CPI)息息相關。國內CPI構成中,豬肉價格權重較高,且豬肉價格上漲很容易帶動牛羊肉和禽肉、禽蛋上漲。近幾年國內肉類行業消費總量保持快速增長;同時肉類消費結構小幅調整,牛、羊、雞肉消費占比趨於上升,豬肉消費占總量比趨於下降,但鑒於其在肉食消費總量中的基數最大,占比達到64. 55%,仍然保持6.10%的增長率,表明其仍然是中國居民肉食消費的首要選擇。

企業及價格

2011年末,我國屠宰及肉類加工業企業達3277 家,行業總資產達3672.7億元,同比增長26.64%。數據顯示:2011年,我國規模以上屠宰及肉類加工業企業實現主營業務收入達9303億元,同比增長32.97 %;實現利潤總額達492.78億元,同比增長40.22 %。2012年1季度豬肉和活豬價格保持跌勢,3月份,豬肉和活豬價格分別為每公斤25.79元和15.83元,環比分別降6.4%和8.3%,同比分別漲11.7%和7.1%。仔豬價格為每公斤32.81元,環比漲4.7%,同比漲43.8%。同時生豬養殖收益迅速下滑,隨著活豬價格的持續下降以及玉米價格的不斷上漲,豬糧比價跌速加快,3月第4周降至6.47:1,養殖收益迅速下滑。目前出欄一頭100公斤的肥豬生產成本約1400元,盈利約180多元。

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