狗肉麵

狗肉麵

狗肉麵又稱乾扣面,是渦陽的一種獨具風味的麵食。在渦陽,其概念已不單單是一種食品,它更多的是代表了一個地方的飲食文化,甚或是一個地方的地域符號之一了。

歷史

乾扣面的歷史眾說紛紜,但它的鮮美可口、獨具風味卻是眾口一辭的。在這個淮北平原上稍嫌偏僻的縣城,不論是在人流滾滾的大街,還是偏僻幽靜的小巷,走上不遠幾步,就可以看到一家乾扣麵館。麵館的門面除了幾個大字招牌外,並沒有什麼廣告。但人沒到店裡,那乾扣面特有的面香就撲鼻而來;進到店面,但見碗中的蔥絲姜蒜,盆里的辣椒調油,籃里的狗肉,都飄著勾人食慾的異香。因了習俗與口味的不同,諸多人不吃狗肉,說真的,狗肉干扣面兩者攪和在一起,狗肉還真是沾上了乾扣面的光鮮。

當一盆清香滑膩的豆芽湯、兩隻鮮嫩淌黃的荷包蛋端上桌來,一碗用紅色辣椒油攪拌的乾扣面呈放在面前,頓令食客口舌生津,狼吞虎咽起來。時有外地人不理解,為什麼一碗普普通通的乾扣面,怎么令人吃的那么讒,喝的那么貧,更不理解對乾扣面,當地人為什麼總是那么的情有獨鍾……是的,飲食文化總是打上強烈的地域特色,就象廣東人喜歡吃糖,四川人喜歡吃辣,山西人喜歡吃醋一樣,渦陽人就是喜歡吃乾扣面。這等福氣,非他鄉可以受用。乾扣面,已成為渦陽人飲食生活一個必不可少的部分。

身為凡夫俗子,我也喜歡或孑然一人,於閒來無事之時溜到街頭,匯於融融的麵館樂趣中,囫圇果腹,渾身通泰,然後以愣神的姿勢,恣情享受那心中一片幸福的孤獨;或在淡定的周末,相邀好友,三五成群,擠在熱氣騰騰的人群中,坐定面桌旁,一邊神吹海聊,一邊抄拌著扣面,嗅著那誘人的辛辣,額頭沁汗,真真別具風流。每逢遠方有朋造訪,請他們到乾扣麵館嘗鮮,已成為一個保留節目,每逢朋友滿頭大汗,飽腹之餘嘖嘖稱奇,作為渦陽人,便多了一分自豪一分滿足。

近年時尚吃閒酒,喝閒茶,檔次拔高。一般小攤讓人寒磣,但到乾扣麵館則不同,不分高下,不分老幼貴賤,唧唧嘖嘖,放肆不羈,沒人說你不雅;人們心安理得地出入,十塊八塊,沒人說你小氣。以吃會友,以面言情,意不在吃,不吃亦友。花錢不多,倒也吃出一身微汗的自得,吃出一份心情的美麗。

特色

一位外地的朋友前些日出差來渦陽,久聞渦陽乾扣面大名,朋友是個美食家,在乾扣麵館饕餮後,讚不絕口。行至文化廣場,看到太極泉麗質天成,“柔弱至水”的水池水韻光華,矗立的花崗岩九龍柱美輪美奐,頗頗感嘆這片龍氣厚土道家氛圍的厚重。曰“九龍柱形神合一,貌若渦人之十指:九指毅然頂天,一指下延立地喔。”我以為所言甚是,妙趣無比。“不過,還有一說”,朋友又說道,“太極噴池更像一碩大的滾水面鍋,九龍柱則是一排揚手下鍋半截的乾扣麵條在那裡大白於路人呢。”呵呵,這可是渦陽最最牛氣的乾扣面廣告了!

數月前遠行,久未歸家,偶爾閱讀到一篇關於家鄉狗肉干扣面的網文,竟惹得腹內讒蟲亂爬,不能自禁。在這遠離鄉關的異鄉,有的是明秀的山水,有的是參天的樹木,就是沒有家鄉的狗肉干扣面。我暗想,如若哪一天遊走在異鄉,在街市的某個角落猛然抬頭,能夠看到“渦陽乾扣面”五個大字,該會是別一番滋味吧。

通常來說,乾扣麵館都不那么顯眼,看上去也不怎么整潔。當街兩間門面,一間為出入之大門,另一間開了個大大的窗戶,兩眼大灶正對大街,其中一個灶上座落著碩大無朋的鐵鍋,熱氣騰騰。門臉門口,或蹲或站著一個遍身油膩的人,守著一個大概自漢朝以來形狀就沒怎么變化的狗肉擔子,腳邊一個小爐子,上面是覆蓋著厚厚一層油,盛滿狗湯的一口小鍋,香氣四溢。進得門來,你會發現門面不大,肚量不小,裡面一個大廳依序放滿桌椅,普通的乾扣麵館至少也可同時容納30人就餐。有的麵館依勢而建,沒有寬闊的大廳,不過順著狹窄的過道一路走去,曲曲彎彎別有洞天,在人聲鼎沸、熱氣氤氳中走到盡頭,終於能夠覓得一個位置。

選好位置之後,自己到門邊的一個消毒碗櫃中拿上一個搪瓷大碗和一雙竹筷,然後從旁邊的鐵桶中舀上一碗豆芽湯----------吃麵條之前的開口湯。可別小看這一碗豆芽湯,這可是原汁原味的豆芽湯,沒有加任何佐料,只是原生態的豆芽煮出的湯,那個鮮味,是你在別的任何一家飯店或者家中也無法嘗到的。說它原生態,原生到直接從豆芽生長的大桶里直接拿出來煮的,雖說可能有點不衛生,但是就是它的這種味道的誘惑,使人們忘記了“病從口入”的良訓。

麵條是剛進門就叫好的,現在正在大鍋里翻滾。大鍋旁邊的案子上,一個一個排滿了搪瓷大碗。在用一雙長筷攪拌鍋里翻滾的麵條的同時,店老闆按照她既定的順序一一往搪瓷大碗裡放入醬油、鹽、味素、蒜泥等調料。乾扣面的麵條和普通的麵條不一樣,那是一種泛著黃色的看上去硬邦邦的麵條,不知道的還以為是玉米面或者其他雜麵,其實是做麵條時加入了比平時多的鹼的緣故。故而,煮這種麵條要象煮餃子一樣,這不,店老闆不時掀開大鍋的蓋子往裡面加入涼水。

麵條直接盛入裝好調料的碗中,由小二或自己端出。先別忙著吃,桌子上的辣椒油是必不可少的,不管你是否愛吃辣椒。能吃辣的就多放一些,讓整碗的麵條象火一樣紅;不能吃辣的就少放一些,只是稍微改變麵條的顏色就夠了。麵館里的辣椒油也是獨門的調料,好多熟客也是奔著辣椒油去的。這就如同重慶火鍋的底料一樣,“各村有各村的高招”。

面含鹼較多,面質比較硬。不是綠色食品

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