內容介紹
內 容 提 要
本書針對基層炊事工作的實際需要，用通俗的語言介紹了營養衛
生的科學知識。全書分14章。1～4章為營養學的基本知識；第5～6章
為合理烹調和合理膳食的有關知識；第7～11章為與部隊基層炊事工
作有關的特殊營養衛生知識；第12～14章為常用食物的藥用價值、食
療知識、“現代文明病”與營養等。本書知識性、實用性、科學性並重，是
廣大基層炊管人員必讀的參考書。
作品目錄
目錄
第一章 能量
第一節 能量的來源及其單位
一、能量的來源
二、能量的單位
第二節 能量的消耗
一、基礎代謝
二、從事活動
三、食物特殊動力作用
第三節 能量消耗的測定
一、生活觀察法
二、能量平衡觀察法
第四節 能量供給量
第二章 營養素
第一節 糖類（碳水化合物）――生命活動的主要能源
一、糖類的種類與營養價值
二、糖類的生理功能
三、糖與健康
四、糖類的供給量
第二節 脂類――不能多又不能少的營養素
一、脂肪的分類及營養價值
二、脂肪的生理功能
三、膽固醇的“功”與“過”
四、脂肪供給量
第三節 蛋白質――生命和健康之本
一、蛋白質的組成及分類
二、蛋白質的營養價值
三、植物蛋白
四、蛋白質的生理功能
五、蛋白質的食物來源及供給量
第四節 新陳代謝的催化劑――維生素
一、夜視力的保護神――維生素A和胡蘿蔔素
二、太陽維生素――維生素D
三、抗腳氣病維生素――維生素B1
四、人體最易缺乏的維生素――維生素B
五、抗癩皮病維生素―― 尼克酸
六、功能多多的維生素B6
七、葉子中的維生素――葉酸
八、食物中廣泛分布的泛酸
九、含有金屬的維生素――維生素B12
十、抗壞血酸――維生素C
第五節 無機鹽――澆鑄人體大廈的物質
一、鉀
二、鈉
三、鈣
四、磷
五、鎂
六、鐵
七、鋅
八、銅
九、碘
十、硒
十一、氟
十二、鉻
第六節 水――生命的搖籃
一、水的分類
二、水在體內的分布
三、水的平衡
四、水的生理功能
五、水的來源及需要量
第七節 沒有營養的營養素――膳食纖維
一、分類
二、生理功能
三、食物來源及供給量
第八節 各種營養素之間的相互關係
一、產熱營養素之間的關係
二、維生素和產熱營養素之間的相互關係
三、胺基酸相互之間的關係
四、維生素之間的相互關係
五、影響鐵和鈣吸收的因素
第三章 各類食物的營養價值
第一節 穀類――人類的主食
一、穀粒的構造與主要營養成分
二、合理利用
三、常見穀類簡介
第二節 豆類――植物肉
一、主要營養成分
二、合理利用
三、豆製品的營養價值
第三節 蔬菜與水果的營養價值
一、主要營養成分
二、常見蔬菜的營養價值
第四節 肉類食物的營養價值
一、肉類營養成分
二、營養特點
三、合理利用
第五節 水產品的營養價值
一、主要營養成分
二、水產品質量特點
三、合理利用
第六節 蛋類――人類理想的營養庫
一、蛋的結構
二、主要營養成分
三、蛋類營養素的質量特點
四、合理利用
第七節 奶――優良的營養保健食品
一、主要營養成分
二、質量特點
三、合理利用
第八節 調味品營養
一、醬油――富有營養的大眾調料
二、醋――提味滅菌的上乘調料
三、味素――提味助鮮的調味劑
四、食鹽――壯筋強力的味中王
第四章 人體對食物的消化與吸收
第一節 酶的神奇作用
一、什麼是酶
二、人體內的消化酶
第二節 消化系統的構造
一、消化過程
二、食物的吸收
第三節 影響人體消化吸收的因素
一、食物原因
二、人體因素
第四節 不同訓練環境對消化吸收的影響
一、高溫環境
二、低溫環境
三、高原環境
四、航空作業
五、航海作業
第五章 合理烹調
第一節 烹調的目的和意義
一、烹的目的和作用
二、調的目的和作用
第二節 主食在烹調過程中營養素的損失
一、因水洗造成的損失
二、因加熱造成的損失
三、因加鹼造成的損失
四、澱粉老化降低營養價值
第三節 副食在烹調中營養素的損失
一、蔬菜
二、畜禽肉及魚類
第四節 合理烹調技巧舉例
一、米飯
二、饅頭
三、麵條
四、帶餡食品
五、油炸麵食品
六、蔬菜
七、畜禽肉及內臟
第六章 合理膳食
第一節 平衡膳食
一、平衡膳食概述
二、平衡膳食的組成
第二節 食物的科學調配
一、主食的搭配
二、副食的調配
三、四季膳食的調配
第三節 食物搭配技巧
一、米麵混合的好處
二、帶餡食品好處多
三、豆腐和魚合吃好
四、土豆燒牛肉
五、怎樣吃胡蘿蔔
六、炒豆芽要放醋
第四節 調配平衡膳食
一、營養成分的計算
二、食譜的設計與分析
第五節 部隊膳食制度
第六節 中國居民膳食指南
一、食物多樣穀類為主
二、多食蔬菜、水果和薯類
三、每天吃奶類、豆類或其製品
四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油
五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重
六、吃清淡少鹽的膳食
七、如飲酒應限量
八、食清潔衛生、不變質的食物
第七節 中國居民平衡膳食寶塔
一、平衡膳食寶塔說明
二、平衡膳食寶塔的套用
第七章 連隊膳食的合理調配
第一節 根據部隊勞動強度調配膳食
一、中國人民解放軍軍事勞動分級
二、部隊營養素供給量標準
三、部隊食物定量標準
第二節 根據氣候及地理環境調配膳食
一、寒區部隊膳食調配
二、熱區部隊的膳食調配
三、高原地區的膳食調配
第三節 不同軍兵種膳食調配
一、飛行員營養
二、潛水員營養
第八章 部隊常見營養缺乏病
第一節 概述
一、部隊營養缺乏病定義
二、部隊營養缺乏病的分類
三、部隊常見營養缺乏病的診斷原則
四、部隊常見營養缺乏病處理原則
五、部隊常見營養缺乏病的預防
第二節 維生素A缺乏症
一、主要原因
二、常見症狀
三、治療
第三節 維生素D缺乏症
一、主要原因
二、常見症狀
三、治療
第四節 維生素B1缺乏症
一、主要原因
二、常見症狀
三、治療
第五節 維生素B2缺乏症
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第六節 煙酸缺乏症
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第七節 維生素C缺乏症
一、主要原因
二、常見症狀
三、治療
第八節 缺鐵性貧血
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第九節、鋅缺乏症
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第十節 硒缺乏與克山病
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第十一節 碘缺乏症
一、主要原因
二、常見症狀
三、治療
第十二節 蛋白質熱能營養不良
一、主要原因
二、主要症狀
三、治療
第九章 部隊營養調查
第一節 部隊營養調查常用方法
一、膳食調查方法
二、能量消耗調查方法
第二節 營養狀況的體格檢查
一、身體測量
二、體能測量
三、營養缺乏病體徵檢查
第三節 營養狀況的生化評價
一、蛋白質營養狀況評價指標
二、脂類營養狀況評價指標
三、鐵營養狀況評價指標
四、維生素A營養狀況評價指標
五、維生素B1營養狀況評價指標
六、維生素B2營養狀況評價指標
七、維生素C營養狀況評價指標
第四節 營養調查結果的分析評價
一、膳食調查
二、熱能消耗調查
三、體格檢查
四、結論
第十章 戰時營養保障
第一節 軍用口糧
一、定義
二、軍用口糧的基本要求
三、軍用口糧的種類
四、軍用口糧的現代化
五、航天食品
第二節 野生食物資源的利用
第三節 維生素製劑的套用
第十一章 戰傷營養
第一節 戰傷病人的營養需要
二、碳水化合物
三、脂肪
四、蛋白質
五、維生素
六、礦物質及微量元素
第二節 戰傷病人的營養保障
一、支持的方式
二、支持的原則
第十二章 常用食物的中醫藥用價值
第十三章 部隊常見病食療及病號飯例舉
第一節 食療起源及發展
一、食療起源
二、食療發展
第二節 食療的基本內容
一、辨證配膳
二、食物的性味與作用
第三節 常見病病號飯
一、感冒與流行性感冒
二、消化性潰瘍
三、胃炎
四、腸炎、痢疾
五、便秘
六、貧血
第十四章“現代文明病”與營養
第一節 肥胖症與營養
一、什麼是肥胖症
二、為什麼肥胖
三、患肥胖症可引起的疾病
四、飲食與肥胖
五、飲食減肥方法介紹與評價
六、運動減肥
第二節 高血壓與營養
一、高血壓病診斷標準
二、高血壓病與症狀性高血壓的區別
三、高血壓與營養的關係
四、高血壓病的危害
五、高血壓病的注意事項
第三節 動脈粥樣硬化與營養
一、動脈粥樣硬化的形成原因
二、動脈硬化的發病機制和病理
三、動脈粥樣硬化的危害
四、動脈粥樣硬化的注意事項
第四節 糖尿病與營養
一、糖尿病的分類
二、糖尿病與營養的關係
三、糖尿病的臨床表現及合併症
四、糖尿病的飲食療法
第五節 腫瘤與營養
一、食管癌
二、胃癌
三、大腸癌
四、肝癌
第六節 過敏反應與營養
一、過敏反應的機制
二、過敏反應與營養的關係
