風味特點
燜是一種烹調方法，即主料經油炸或油滑之後，放入湯和調料，蓋上鍋蓋（中途不可再加湯和高料），用微火燜熟，成菜後汁濃湯緊，肉質軟嫩，滋味香醇。用此法做出的羊肉，不僅味鮮，而且沒有膻味，最宜冬季食用。
主料輔料
羊後腿肉……200克
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蔥白……………50克
醬油…………2.5克
薑汁……………10克
味素…………2.5克
蒜片……………10克
花生油…………50克
小茴香…………20粒
芝麻油…………25克
花椒水…………20克
烹製方法
1.將羊肉洗淨，切成長6厘米、寬 4厘米、厚 0.17厘米的片，加入醬油（10克），濕澱粉和花椒水，抓勻漿好。蔥白用滾刀法切成菱角塊。
2.將炒鍋置於旺火上燒熱，先用少量花生油涮一下鍋，再將其餘的花生油倒入鍋內，燒至四成熱，下入小茴香炸成金黃色，再放入蔥塊、蒜片和漿好的肉片，用筷子迅速撥散。約5至6秒鐘後，見肉片成黃白色時，即下醬油（15克）、薑汁、味素和清水 20 克，蓋上鍋蓋，移在微火上燜 1 分鐘，待湯汁不多時、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.用少量油涮鍋，行話曰“煉鍋”，為使肉不粘鍋。
2.烹製迅速，一鍋成菜，質軟而嫩，時間稍長，肉質老柴，不堪入口。
另一做法
主料：羊肉
輔料：香菇、棗(乾)、黨參、蔥、姜、八角、香葉
調料：食鹽
燜羊肉做法
1、羊肉洗淨，準備好香菇、紅棗等所有配料。
2、湯鍋中加水，放入薑片、蔥白，把水燒開。放入羊肉綽去血水。
3、撈出洗淨，並控乾水份。鍋中熱油，放入薑片、蔥白、八角、香葉煸香。
4、倒入羊肉翻炒至表面乾香的狀態。調入少許料酒或者白酒。
5、調入適量老抽，翻炒至上色。倒入適量開水，加入泡發好的香菇、紅棗、黨參、乾老薑母、四物包，然後蓋起蓋子燒開。
6、把羊肉連湯一起倒入砂鍋中，中小火燜煮2小時。出鍋前10分鐘調入少許食鹽。
小貼士
1：羊肉綽過水後要控乾水份再下鍋炒。
2：羊肉要先在油里乾炒一下，待炒至沒有水份且表皮緊縮乾香的時候調入料酒，能更好的揮發羊肉的腥味。
3：羊肉去腥有很多方法，取各人所好。
