燜河鰻

燜河鰻

鰻,又名鰻儷,亦稱白鱔,有河鰻和海鰻之分。燜河鰻系以河鰻為原料,背黑亮,腹白色,俗稱“粉鰻”。鰻,具有補虛贏、祛風濕之功效,且補而能消。

基本資料

燜河鰻 燜河鰻

菜系:蘇菜

燜河鰻系以河鰻為原料,背黑亮,腹白色,俗稱“粉鰻”。鰻,具有補虛贏、祛風濕之功效,且補而能消。其維生素A含量較高,故夜盲病人尤當食之。燜鰻以蘇州松鶴樓菜館製作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制,小鍋分燒。成品色呈醬紅,皮肥肉白,粉嫩細膩,鹹中帶甜。

主要原料

燜河鰻 燜河鰻

活鰻魚750克,水發木耳15克,熟筍片20克,生豬油丁12克,菜油35克,熟豬油60克,麻油10克,紹酒l00克,精鹽3?克,醬油45?0克,蔥15克,薑片5克,大蒜頭15克,紅曲米水10克,水澱粉15克,豬肉白湯750克,白糖10克,冰糖25?0克,麻油5克。

營養價值

鰻魚

燜河鰻 燜河鰻

鰻,又名鰻儷,亦稱白鱔,有河鰻和海鰻之分。鰻魚富含多種營養成分,味甘、性平,入肺、腎、脾經;具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效; 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品;鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯; 鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。

多種做法

砂鍋冬菇燜河鰻

美食原料:

河鰻1條(約750克),水發冬菇100克,黃酒25克,柱侯醬35克,蔥結1小扎,生薑1小塊(拍松),大蒜頭10粒,精鹽5克,味素5克,白糖20克,胡椒粉1克,麻油5克,生菜油150克,陳皮絲10克。

美食做法:

1、河鰻先斬頭頸骨(皮要連在一起),剖腹去內臟,用開水燙一下,洗去白粘液,洗淨世成3-4厘米長塊,盛入砂鍋內。冬菇剪去根蒂洗淨,批成薄片;

2、燒熱鍋,放入生菜油、大蒜頭,爆至金黃色,將油盛大小碗內,再餘一點油放入蔥、姜、柱侯醬,稍炒一下,烹入酒,加清水300克、鹽、味素、糖、冬菇片、胡椒粉、陳皮絲,燒開,倒入河鰻砂鍋內,移至爐上用小火慢慢轉中為燒開,加蓋燜燒45分鐘,揭蓋,用筷子將河鰻稍動一下,倒入蒜油、談油,收濃湯汁,加蓋,湯汁滾動上台,即好。

美食特色:醬紅色,肥嫩,鮮鹹帶微甜,香濃。

黃燜河鰻

原料
活河鰻15千克,熟筍片600克,水發木耳500克,青碗豆100克,豬板油丁250克,紹酒750克,精鹽50克,白糖250克,冰糖屑600克,蔥末100克,蔥結150克,姜塊150克,蒜瓣300克,醬油700克,豬肉湯8000克,濕澱粉300克,菜油500克,熟豬油1200克,芝麻油300克。
製法
1、將鰻魚宰殺,卷出內臟(不能破腹)治淨,斬去頭尾,將鰻身切成7厘米長的段,逐段洗淨,瀝去水。
2、大鍋內放竹篾,先將鰻魚頭尾豎立鍋邊一周,然後將鰻魚段豎立圍在鍋中。另用炒鍋置旺火上燒熱舀入菜油,燒至5成熱,放入蔥結、姜塊(拍松),燒至蔥黃髮香時,端離火口,撈出蔥、姜,放在鰻段上,把油從鍋邊倒入鰻魚鍋中,加紹酒蓋上鍋蓋,用旺火燒沸,加豬肉湯5000克燒沸,再加紅曲水、醬油500克、精鹽、冰糖屑450克、豬板油丁、蒜瓣,燒至鰻段上色後,改用中火燜約1小時,再加冰糖屑150克、熟豬油400克用小火續燒約1小時至鰻段酥爛,揀去蔥、姜,改用旺火收稠湯汁,離火,取碗20隻,把豬板油丁、蒜瓣勻放在碗底,再用尖頭筷將鰻段(頭尾不用)戳起,等量扣碗中,逐碗舀入滷汁待用。
3、將鍋置旺火上燒熱,放入熟豬油25克、蔥末5克炸香,放入筍片30克、木耳25克、青豌豆5克、醬油10克、白糖12.5克、豬肉湯150克燒沸,取鰻段1碗,倒入鍋的一邊,再燒沸蓋上鍋蓋,移小火燜至滷汁稠濃,再移旺火上,用濕澱粉15克勾芡,邊淋邊晃動炒鍋,淋入熟豬油15克和芝麻油25克起鍋盛入盤中(鰻魚整齊排列,木耳、豌豆放在上面)即成(其餘19碗復燒方法及用料均相同)。
特點
以燜制為多,適宜大鍋烹製,小鍋復燒。此菜皮肥肉嫩,酥爛細膩,汁濃如膠,鮮美香醇,色澤棕黃油亮。此菜為蘇州地區傳統名菜。

注意事項

1.掌握泡鰻魚的水溫,切勿過高,否則去粘液時會捋掉皮,影響美觀。

2.鰻膠質豐富,且用小火長期加熱,故須用鍋襯,以免沾底焦糊。

3.燜制時鰻段應豎直放置,以免鰻皮燒損。

適用人群

1、適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用;特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用;

2、患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

食療作用

鰻鱺味甘、性平,入肺、腎、脾經;
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效;
適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

食物相剋

鰻魚忌與醋、白果同食。

相關記載

鰻魚治療結核病,中國古代有豐富的經驗記載,日華諸家本稱其主治傳屍癆(肺結核)。

唐孟洗說:“主治五痔,瘡瘺,諸瘡痹癧(包括淋巴結核,肛門結核)”。

宋蘇頌說:“以五味食治久病勞瘵”。梁陶宏景用之治諸瘺瘡。宋《聖惠方》用之治骨蒸勞瘦。明李時珍用之治小兒疳癆等等,不勝枚舉。還有李時珍引《稽神錄》的一個故事,生動地說明鰻魚的抗肺癆作用,說有人病瘵(肺結核,古時稱勞瘵)相傳互相傳染,死者多人,因取病人棄於江邊以絕害。漁人見之,乃一女子,猶活,取置漁舍,日以鰻魚餵之,漸愈,遂為漁人之妻。(沈括《夢溪筆談》亦載此故事)。

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