燒味

燒味

燒味是指來來去去只有那幾味:白斬雞,豉油雞,叉燒,燒肉,乳豬,燒鴨,燒鵝,扎蹄。家裡來了客人又不及加菜,就直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長,是一個已經包含了充實可靠的定語的名詞。說某人“有料”就是說他有本事。食物上也是大塊主餚才叫“料”,沒有說加盤炒青菜能算是“加料”的。

簡介

燒味(粵語發音:siu1 mei2)是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯、米粉、粿條、面等食糧出售。燒味源於廣東順德,流行於廣東、香港和澳門,甚至流傳至台灣。

燒味有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的“燒臘”店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售腊味。此詞傳到中國其他地方及台灣後,已失去了腊味的元素,變成與燒味一詞同義。

在廣東及香港地區,燒味製品常與滷水製品同店銷售。

品種

叉燒

,將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬,故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭(豬肩)肉製作,當中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等等。

品種:

蜜汁叉燒

脆皮叉燒

燒乳豬

燒乳豬(亦稱烤乳豬)是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大,仍未斷奶的乳豬宰殺後,以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的“炮豚”相信便是指燒豬。在西方,古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

主要菜式:

乳豬拼盤

燒肉

燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如“冬瓜炆火腩”)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。

燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店鋪平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。

燒鴨與燒鵝

燒鴨

燒鴨是燒味的一種,是把填滿調味料的鴨,掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式,油潤光亮,皮香脆,肉質滋嫩鮮甜,松脂味清香醇濃,通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同,但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低,故成為了燒鵝的代替品。

燒鵝

燒鵝是燒味的一種,是把填滿調味料的鵝,掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式,以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別,但由於成本等原因,一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝,但仍然稱為燒鵝。 香港以燒鵝馳名的食肆,包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。

燒骨

燒骨一般指豬骨粘上各種香辛料和調料後烤制而成的熟食,是粵菜系列之一,尤以廣州花都區的燒骨較為出名。

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