煮茶法

煮茶法

煮茶法,是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮,是中國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。 然後開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪涌,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶,視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

基本信息

煮茶技藝

煮茶法 煮茶法

茶是中國的“國飲”,也是世界三大軟飲料之一。據考證,中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始,後變為生葉煮飲,形成比較原始的煮茶法。唐時飲茶開始由粗放走向精工,尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為傑出代表。陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上,通過親身體驗,提出了煮茶的理論並付諸實踐,開創了飲茶新風尚,推動了唐代茶文化的形成和發展。唐皇宮每年4月也舉辦盛大的“清明茶宴”,法門寺地宮1987年出土的13件金銀茶器,就是唐朝皇帝供奉的。參與“復原”唐代茶藝研究的姚國坤說,陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣,要求茶、水、火、器“四合其美”。要真實地復原陸羽煮茶法,首先要用唐代的制茶工藝做出當時的餅茶。為此,研究人員根據《茶經》規定的茶葉採制時間、採摘嫩度、餅茶加工工序等,制定了採茶、攤放、蒸葉、搗碎、壓模成形、穿孔、脫模、初次烘乾和再烘至乾的工藝流程,經過反覆比較實驗,製作出了9種不同規格的方、圓兩型唐代餅茶。

姚國坤說,陸羽煮茶法距今已有1200餘年,茶是何種煮法?除書本簡單記載外,已無蹤可覓。我們根據《茶經》相關內容,採用山泉水、電熱能(火)、瓷飲器,經過無數次實驗發現,“復原”陸羽煮茶法和唐代茶藝要把握好三個關鍵:一是煮茶前先要烤茶,烤茶要講究遠近、茶色和時間長度,以保證餅茶香高味正。二是碾茶要適度。在烘乾餅茶冷卻後,將其敲成小塊,再倒入碾缽碾碎,用籮篩選出粗細適中的茶顆粒,這樣煮出的茶湯清明,茶味純正,不會生苦澀味。

“最重要的是煮茶時要掌握好火候,協調好茶、水、鹽三者用量的比例關係”,姚國坤說,當水溫達攝氏86度至88度發生“一沸”時,按一定比例加鹽;當水汽增加,“緣邊如涌珠連泉”的“二沸”時,舀出一瓢沸水待用,並用夾有節奏地向同一方向攪水,當中心出現鏇渦時,按量放入茶葉,至茶水“騰波鼓浪”的“三沸”時,加進“二沸”時舀出的一瓢水止沸,隨即端下煮茶鍋,舀茶湯分成3至5碗。姚國坤笑著對記者說:“此時,邊品茶,邊嘗點心,有滋有味,真是茶樂融融,唐代茶藝的精髓也即在此了。”

關鍵

茶具 茶具

1.煮茶前先要“烤茶”,主要針對餅茶,道理有似於今天的普洱,事實上如今市面上適合來煮的也首推普洱。2.講究水,所謂“八分之茶遇水十分,茶亦十分。八分之水,試茶十分,茶只八分耳”,當年茶聖將天下之水列作二十等,歲月崆鏹,如今已不足為憑,但至少說明好水至關重要。

3.燃料最好用木炭,當然今天用電磁爐代替也未嘗不可。

4.煮茶器具,這道門檻今天不得不要到保留唐時茶藝的日本尋了。

歷史演變

茶聖陸羽 茶聖陸羽

唐代以前無制茶法,往往是直接采生葉煮飲,唐以後則以乾茶煮飲。 西漢王褒《僮約》:“烹茶盡具”。西晉郭義恭《廣志》:“茶叢生,真煮飲為真茗茶”。東晉郭璞《爾雅注》:"樹小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經手錄》:“茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥”。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云:“然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。唐代以後,制茶技術日益發展,餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶舊習依然難改,特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經·五之煮》載:“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記:“茶出銀生成界諸山,散收,無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶,往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

宋代,蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒姜挎滿口”,黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有“劉侯惠我小玄壁,自裁半壁煮瓊糜”。宋代,北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮,南方也偶有煮茶。

明代陳師《茶考》載:"烹茶之法,唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以數沸蟹眼為節"。清代周*聯《竺國記游》載:“西藏所尚,以邛州雅安為最。……其熬茶有火候”。明清以迄今,煮茶法主要在少數民族流行。

唐代煮茶法

茶是中國的“國飲”,自神農嘗百草時開始飲茶,滾滾長江東逝水,千百年來,茶又是如何演變呢?

直接將茶放在釜中烹煮,是中國唐代以前最普遍的飲茶法。直到唐代,飲茶開始由粗放走向精緻,茶藝展現出新的生命力,在中國歷史上占著舉足輕重的地位。除茶聖陸羽與其所著作的茶經,最為後人所知之外,盧同、皎然等也是非常有名的。

《茶經》 《茶經》

唐代飲茶以末茶為主,將茶葉研磨成末狀再沖泡,將茶末置於熱水同煮後,開始講究泡茶方式與順序,也開始重視周邊器具、環境與用水。陸羽在《茶經》論及泡茶燒水有三沸:“其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。以上水老不可食也。”方法是先將餅茶研碎待用,然後開始煮水,將好水置於釜中,以炭火燒開。但不能全沸,水燒到開始出現有如魚眼般的水珠,微微有聲,便加入茶未,讓茶水交融。二沸時邊緣出現如泉涌,連連成珠的沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置於熟盂之中備用。繼續燒煮,當茶水有如波浪般的翻滾奔騰時,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中,稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻,茶湯便好了。煮茶的水與茶,視人數多寡而嚴格量入,這就是唐代茶藝的精髓。

“茶”沒有酒的濃烈,水的平淡,自有其獨特的芳香與甘醇。由於文人雅士的喜愛,茶藝開始與其他藝術結合,它的文化內涵結合了文學、音樂、藝術等,成為中華文化之一環。儘管潮起潮落、物換星移,千百年來中國人對茶的喜愛,卻是歷久彌新,茶香處處。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們