煮熟的螃蟹為何會變色

時下，隨著人們生活水平的日益提高，蝦魚鱉蟹、生猛海鮮已成盤中常菜。 蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。 同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。

時下，隨著人們生活水平的日益提高，蝦魚鱉蟹、生猛海鮮已成盤中常菜。人們在食用蝦蟹時，對蝦蟹煮熟後為啥會變色已司空見慣，而對它們為什麼會變色的箇中奧妙，卻知之甚少。
現在，我們就來揭開其中的秘密。
蝦蟹的生活領域非常廣泛。有的在海洋里，有的在淡水中，還有的生活在潮濕的陸地上。它們為了在這些複雜的環境下生存，必須尋找自已的生存方式。於是，活的蝦蟹也有了各種各樣的顏色。
蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境裡，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。