煙燻雞爪

3:將洗淨的雞爪放入鍋內,倒入可以沒過雞爪的清水。 17:雞爪熏好後,取出,在表面刷香油。 18:將雞爪涼在盆內,涼後取出裝袋即可。

原料

雞爪、姜、桂皮、八角、良姜、鹽、料酒、白糖
煙燻料:大米、紅糖、紅茶
紅糖熏出來顏色重,好看。

做法

1:雞爪浸泡,洗淨。
2:剪掉雞指甲。
3:將洗淨的雞爪放入鍋內,倒入可以沒過雞爪的清水。
4:燒開,撇去浮沫。
5:加入薑片、桂皮、良姜、香葉、八角。
6:加入適量的鹽。(略重些,不容易入味)
7:倒是約10ml花雕酒。(料酒)
8:放入少許白糖提鮮味。(不喜歡可省略)
9:開蓋子,小火,煮大約40分鐘。(一定要小火,火大了雞爪容易皮開肉綻,影響美觀)煮好的雞爪,不要撈出,關懷,浸泡入味。
10:取一個鐵炒鍋,鍋底鋪一張大錫紙。
11:將紅糖、大米、紅茶放在上面。(紅糖比例最大,其他均等就差不多)
12:將材料混合。
13:在支架上,放上蒸篦。(大孔的最好)
14:將控乾水分的雞爪,一個一個擺在蒸篦上面,中間留空隙,太過擁擠,容易上色不勻。
15:蓋蓋子,開火,中火,燒3分鐘左右。(鍋沿如果卜嚴實,用濕布包裹,邊緣油煙味冒出,聞聞味道,有濃重的焦香味即可)關火,不要急著開蓋子,再燜10分鐘,待煙徹底散盡,打開蓋子。
16:如果用上面的方法,蒸篦沒有孔洞的地方,容易導致上色不勻,建議在蒸篦內放筷子支撐,這樣雞爪和蒸篦之間留有縫隙,煙霧就能熏滿雞身。
17:雞爪熏好後,取出,在表面刷香油。
18:將雞爪涼在盆內,涼後取出裝袋即可。

小貼士

1、雞爪不能沸水燒,很容易皮開肉綻,影響美觀。燒的時候,開著鍋蓋,小火細細的燒,絕對不能大浪翻騰。
2、雞爪醃漬時間不長,不易入味,所以可以適量加大鹽的分量。
3、滷製雞爪時,也可以根據個人喜歡添加生抽或者老抽,這樣煙燻的時候即便不夠火候,也能上色,防止沒有經驗熏過了,有口味。
4,我調配的煙燻材料,大約是紅糖占一半,其他各占四分之一左右,可以參考。
5、鍋子儘量找個孬點的,不要找個好鍋來熏啊。
6、放錫紙是一定的,不然焦糖不好清洗。
7、鍋沿如果有漏,用濕布將邊緣包裹,防止煙霧泄出。
8、煙燻時間大約為3分鐘,過程中,不斷細聞鍋內飄出的味道,防止燒過。沒有經驗,就要相信自己的五官了!

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