煎鑲禾花雀

再將肉餡分別鑲在禾花雀的肉麵上，用刀輕輕排斬，使肉餡緊緊地沾住禾花雀。 肉餡鑲上後，要用刀口排斬，使肉餡與雀肉能緊密結合。 ２．先煎肉餡定型，成熟後，再煎雀皮，以防雀肉收縮，使肉餡脫落。

選料：禾花雀１６只，豬肥瘦肉２５０克。
調料：黃酒２匙，番茄醬３匙，白糖２匙半，細鹽、味素、辣醬油各適量，醬油少許，４５°水生粉１匙，生油７５克，蔥薑汁半匙。
製法：１．將禾花雀摜死（或悶死或淹死），趁熱拔盡羽毛，用剪刀把胸部全部剪開，剪到頭頸處，使禾花雀攤開呈片狀，再用刀在肉麵上剞縱橫刀紋，刀深達肉厚度的１２，然後再在肉麵上拍上乾生粉。將豬肥瘦肉斬成細茸，加細鹽、味素、蔥薑汁攪拌上勁成為肉餡。再將肉餡分別鑲在禾花雀的肉麵上，用刀輕輕排斬，使肉餡緊緊地沾住禾花雀。
２．洗淨鍋，燒熱，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，加少量油，燒至油七、八成熱時，把鑲肉餡的一面下鍋，用中小火煎至呈金黃色，再把禾花雀翻身，將皮面煎一下，加黃酒、鮮湯（半勺）、番茄醬、白糖、細鹽、辣醬油、醬油、味素燒沸，轉用小火燜２～３分鐘，至肉餡和雀肉確已成熟，再轉大火，下水生粉勾流利芡，淋油上光，出鍋裝盆。
特點：色澤紅亮，滷汁稠粘，酥嫩鮮香，鹹甜微酸，具有濃郁的野味香。
關鍵：１．將禾花雀開腹攤開後，要用刀跟將筋絡割斷。肉餡鑲上後，要用刀口排斬，使肉餡與雀肉能緊密結合。
２．先煎肉餡定型，成熟後，再煎雀皮，以防雀肉收縮，使肉餡脫落。