煎酒

煎酒是黃酒生產中的固定用語,其目的就是將生產過濾完成的酒,進行加熱至90度左右,殺滅其中所有微生物,以便於貯藏、保管的過程。同時也是酒色沉澱提純的過程。

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煎酒是黃酒生產中的固定用語,其目的就是將生產過濾完成的酒,進行加熱至90度左右,殺滅其中所有微生物,以便於貯藏、保管的過程。同時也是酒色沉澱提純的過程。
煎酒是滅菌的俗稱,因過去採用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法,而得名。煎酒的目的主要有四個:有利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮,從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成份揮發;促進黃酒的老熟,消除生酒的雜味而改善酒質。那如何煎酒才能達到上述四個目的呢? 1.掌握煎酒溫度和時間
煎酒的溫度大多為85~90℃,就酒的種類而言:凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒較高的溫度;對糖度較高的黃酒,則採用較低的煎酒溫度,因為在較高的溫度下,糖與胺基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時間與煎酒的溫度、酒精含量較高,則煎酒的時間可較短;反之,則需要適當延長煎酒的時間。
2.煎酒的操作步驟
為數不多的小廠,將幾十壇生酒堆在大石板屋內或大木桶內,通過蒸汽進行煎酒;大多數廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進行煎酒。具體操作為:經棉餅過濾機過濾後的酒液,輸入高位槽,利用位差流入列管式熱交換器進行滅菌,或流入置於薄板式熱交換器前的生酒貯桶,桶內由浮球閥自動控制液位。如果設定預熱器,則酒液可先進入預熱器,再經滅菌器滅菌後趁熱裝壇貯存。

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