烏魚蛋[食材]

烏魚蛋[食材]

烏魚蛋是一道美味可口的傳統名餚,屬於魯菜系。由雌墨魚的纏卵腺加工製成的,加工時,將鮮墨魚的纏卵腺割下來,用明礬和食鹽混合液醃製,使之脫水並使蛋白質凝固即為成品。 此菜早在清代初期就在山東盛行,清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行,特別深受當時文人雅士的歡迎,清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚,曾多次品嘗過該菜,並在《隨園食單》中記載了該菜的製法:“烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。龔雲岩司馬家制最精。

基本信息

菜品歷史

烏魚蛋卵圓形而稍扁,乳白色,大型烏魚蛋似雞蛋大小,小型似鴿蛋大小,主產于山東省。

食用時首先將烏魚蛋用清水洗淨,然後放入開水中浸一下,接著將其撈出入涼水中洗去外皮,用手一片一片地撕開,再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調,可以用來燴食和氽湯。

烏魚蛋以飽滿堅實,體表光潔。蛋層揭片完整,乳白色為上品。

菜品功效

烏魚蛋之所以名貴,系因其營養豐富、味道鮮美,有冬食去寒夏食解熱之功效,且富含人體必需的多種微量元素。

藥性

來源

為烏鰂科動物無針烏鰂或金烏鰂等的纏卵腺。

【性味】《藥性考》:"鹹。"

功用主治

《藥性考》:"開胃利水。"

食用時先將烏魚蛋用清水洗淨,放入開水中浸一下,撈出入涼水中洗去外皮,再用手一片一片地撕開,再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調,可以用來燴食和氽湯。

烏魚蛋以飽滿堅實,體表光潔。蛋層揭片完整,乳白色為上品。

烏魚蛋湯

烏魚蛋湯的詳細介紹,烏魚蛋湯的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及烏魚蛋湯的做法、各種營養成分等。

燴烏魚蛋家常菜譜的輔料:香菜末10克調料:香醋15克,胡椒粉5克,醬油5克,紹酒10克,精鹽3克,味素5克,上湯750克,香油5克,濕澱粉15克。燴烏魚蛋家常菜做法: 1.將醃烏魚蛋入鍋中,加入清,烏魚蛋的詳細介紹,還有結根草莓及鶯各種中醫方面知識等。

燴烏魚蛋

製作工藝

1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗,剝去脂皮,放在涼水鍋里,在旺火上燒開後,端下鍋浸泡6 小時;

2. 然後把烏魚蛋一片片地揭開,放進涼水鍋里,在旺火上燒到八成開時,換成涼水再燒,如此,反覆五六次,以去掉其鹹腥味;

3. 將湯勺置於旺火上,放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、薑汁、精鹽和味素,燒制;

4. 待湯燒開後,撇去浮沫,加入用水調好的濕澱粉,攪拌均勻;

5. 再放入醋和胡椒粉,翻攪兩下,淋入熟雞油,倒在碗內,撒上香菜末即成。

工藝提示

1. 發好的烏魚蛋薄片,行話名“烏魚錢”,如果當天不用,必須用清水浸泡起來,每天要換一次水;

2. 味素、醋和胡椒宜後下,拌勻即可,開鍋易致變質變味;

3. 烏魚蛋要反覆多次的煮製,以保證去掉腥味,但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮,應涼水下鍋;

4. 勾芡時澱粉不能太稠,湯也不能大開。微開即可;

5. 醋要後放,放早了就沒有醋味。

菜品口感

湯汁清亮,呈微黃色,乳白的烏魚錢漂浮其間,格調清晰別致,滋味清鮮中微帶酸辣,食之開胃解膩。

歷史文化

1. 烏魚蛋,乃雌烏賊(俗稱墨魚)的纏卵腺,也稱月蛋,呈橢圓形,外面裹著一層半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白質,產於我國山東青島、煙臺等地,一向被視為海味珍品,清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫道:“飽飯魚蛋,請點蟹胥,波人產腹魚,此事會憐渠。”他將烏魚蛋與腹魚、蟹胥兩珍相併列;

2. 此菜早在清代初期就在山東盛行,清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行,特別深受當時文人雅士的歡迎,清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚,曾多次品嘗過該菜,並在《隨園食單》中記載了該菜的製法:“烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。龔雲岩司馬家制最精。”可見,這是一道歷史悠久的名萊;

3. 本品是北京高級筵席上久負盛名的湯菜。

生物簡介

基本簡介

別名針烏賊、金烏賊

漢語拼音 wu yu dan

英文名 cuttlefish roe

藥材基原 為烏賊科動物無針烏賊和金烏賊等的纏卵腺。

採收和儲藏 春、夏季間采撈,洗淨,加工乾燥即成。

藥性 味鹹;性平

歸經 胃;腎經

功效 健脾;利水

功效分類 滲濕利尿藥;利水藥

主治 水腫

用法用量 內服:煮食,10-30g。

臨床運用

各家論述 《藥性考》:開胃利水。

考證 出自《藥性考》;《綱目拾遺》:烏魚蛋,產登萊。乃烏賊腹中卵也。《藥性考》以為即雄魚白。

藥材拉丁名 Ovum sepiellae seu sepiae

拉丁植物動物礦物名 1.Sepiella maindroni de Rochebrune 2.Sepia esculenta Hoyle

科屬分類烏賊科

出處 《中華本草》

動植物形態

1.無針烏賊,軟體中等大,背腹扁,胴部卵圓形,一般長約157mm,約為寬的2倍。頭部長約29mm,眼大,眼後有橢圓形的嗅覺陷,頭部中央有口,口吸周圍有腕4對和觸腕1對。各腕長度相近,順序為4>1>3>2,內側有吸盤4行,吸盤大小相似,吸盤腔壁上的角質環外緣具尖錐形小齒;惟雄性左側第4腕莖化為生殖腕,特點是基部約占全腕1/3處的吸盤特小,中部和頂部吸盤正常。觸腕長度一般超過胴長,觸腕穗狹小,長約40 ,其上有吸盤20行,大小相近,其角質環外緣具方圓形小齒。頭部的腹面有一漏斗器,漏斗管下方體內的墨囊相通,可由漏斗排出黑液禦敵。生活時,胴背有明顯的白花斑,雄者斑大,雌者斑小。胴部兩側有肉鰭,全緣,前端較狹,向後漸寬,左、右兩鰭在末端分離。胴後腹面末端有一腺孔,捕獲後常有紅褐色液體流出。外套腔背面的內殼長橢圓形,長約為寬的3倍,角質緣發達,末端形成角質板,橫紋面呈水波形,末端無骨針。

2.金烏賊,體中等大,胴部卵圓形,一般長約200mm,約為寬的1.5倍,頭部長約30mm,腕序為4>1>3>2,吸盤4行,其角質環外緣具不規則的鈍形小齒,雄性左側第4腕莖化為生殖腕,特點是基部7列、8列吸盤正常,至9-15列吸盤突然變小,向上的吸盤又正常。觸腔略超過胴長,觸腕穗呈半月形,約為全腕長度的1/5。吸盤小而密,約10行,大小相近。生活時體表黃褐色,胴背具棕紫色和乳白色相間的細斑,雄性胴背具金黃色的波狀橫紋,但在生殖季節常顯出若干不規則的藍綠色橫紋,腹部由乳白色變成 金綠色,非常鮮艷。內殼長橢圓形,長約為寬的2.5 倍,背面凸,有堅硬的石灰質粒狀突起,腹面石灰質鬆軟,中央有一條縱溝,橫紋面具環形生長的橫紋。末端骨針粗壯。

3.針烏賊,體較小胴部狹瘦,後端尖細,一般長約90mm,約為寬的2倍,鰭窄,頭部長約12mm。雌雄異形顯著,雄性胴部瘦長呈圓錐形,腕序為2>4>1>3,其中第2對腕約為其他各腕長度的2倍以上,且極粗壯,頂端圓,外側有紫色環紋,腕下面2/3處吸盤為4行,余為2行;雌性胴部胱肥短,腕序為2>1>4>3,第2對和第3對腕相似,下面3/5處吸盤為4行,余為2行。兩性的第1對和第3對腕吸盤為4行,頂端吸盤為2行;兩性的第4對腕吸盤均為4行,兩性的吸盤角質環外緣,基本無齒,惟尖端小吸盤略具方形小齒。雄性左側第4腕莖化,頂端吸盤極小。觸腕細長 ,超過胴長,觸腕穗短小,約占全腕長度的1/10,吸盤7-8行,大小懸殊,中央4行最大。生活時背部有極細的黃色斑點。雄性內殼長為寬的6倍;雌性內殼長為寬的4倍,角質緣很窄,背面突起極細小,中央有一條縱肋,末端骨針尖銳。

4.白斑烏賊,體型較大,胴部卵圓形,一般長約300mm,約為寬度的1.8倍,肉鰭最大寬度小於胴寬的1/4,位於兩側,全緣,末端分離,腕序為4>3>2>1,吸盤4行,基部的部分吸盤角質環外緣具密休癒合的鈍頭小齒;頂部的部分吸盤具分離小齒。生活時胴背黃褐色,具細白斑。內殼厚大,長橢圓形,長約為寬的2.5倍,背面顆粒粗大,腹面前凸後凹,橫紋面中央有一條淺溝,末端骨針粗壯。

5.虎斑烏賊,體型較大,與白斑烏賊相似,主要差別是本種腕基部吸盤角質環外緣光滑無齒,但具很多細紋;頂部吸盤則具有密集的鈍形小齒。生活時,體黃褐色,胴背有褐色波狀斑紋,狀如虎斑。內鰭與胴背交界處環繞著一圈天藍色的鑲邊。

6.擬目烏賊,體型較大,與白斑烏賊相似,並要差別是腕序為4>1>3>2。生活時,胴背黃褐色 ,並有明顯的眼狀白斑。觸腕長,超過頭長和胴長之和。內殼的橫紋面較短。

資源分布 1.我國分布於南北沿海,以浙江、福建產量最大。 2.我國分布於北方沿海,山東南部沿海產量較大。 3.我國分布於浙江舟山群島以北沿海。 4.我國分布於東南沿海。 5.分布於台灣、福建、廣東等沿海。 6.分布於福建南部及廣東沿海。

生態環境 1.棲息于海底,每年春、夏季之際,從越冬的深處向島嶼附近淺水處洄游。產卵適溫為16-19℃,卵多產在海藻叢中,有黑色膠膜包被,葡萄狀,長徑6-7mm,以月余孵出的稚仔,背斑明顯,活動性強。肉食性,以甲殼類及小魚為食。 2.生態與無針烏賊相似,唯卵子灰白色,梨形,徑長11-12mm,孵化期約需1個月,孵出的稚仔背部黃褐色具紫色素與成體相似,但活動力較弱,常潛伏于海底。當年能長成,翌年春季開始產卵,產卵後親體大多死亡。 3.生活於近海,有集群性,游泳力強。每年4月進行繁殖。 4.為熱鬧帶外海性種類。 5.為熱帶外海性種類。 6.為熱帶外海性種類。

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