火爆腰子

火爆腰子

火爆腰子又名火爆腰花,是一道四川的漢族名菜,屬於川菜,質地細嫩,鹹鮮醇厚。主要食材是豬腰。

基本信息

渝菜中有一種菜系叫“火爆系列”,例如“火爆腰子”、“火爆肚頭”、“火爆黃喉”等,用嗶剝作響的的大火,猛油爆炒出來的菜生鮮油亮,看著食慾大增,吃起來脆蹦蹦地爽口。
火爆腰花: Sautéed Pig's Kidney

原料

豬腰2個,萵筍75克,泡辣椒10克,姜5克。蒜5克,蔥10克,精鹽3克,醬油5克,味素1克,胡椒粉1克料酒15克,鮮湯30克,芝麻油5克,水澱粉25克,油75克。

味型

鹹鮮味

烹製方法

主體程式

調味料 鹹鮮味汁
去臊 鳳尾形 ↓ ↓
豬腰→初加工→→刀工處理→→→著味上漿→→→爆→→→→收味汁→裝盤成菜
筷子條

刀工處理

輔料

做法

1、姜、蒜去皮,切成1.5厘米見方的指甲片,蔥、泡辣椒去掉不用部分後切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗淨切成長約4厘米。粗0.7厘米的筷子條,用精鹽溱一下。豬腰去筋膜,平片一破為二,片去腰臊後。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋,再橫則花紋直切劃切三刀一斷(一端刀刀斷,一端三刀一斷),成鳳尾形,切完依次放入碗內加入料酒,精鹽,水澱粉,拌勻。
2、用精鹽、味素、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水澱粉、芝麻油調成鹹鮮味型的芡汁。
3、炒鍋至旺火上,燒油至七成熱,放入腰花塊速爆散籽,放入泡辣椒節,蔥節、薑片、蒜片爆出香味,放入萵筍條炒勻,倒入鹹鮮味芡汁,待收汁亮油後抖鍋幾下裝入盤內即成。

注意事項

1、腰臊要去淨,鳳尾形腰花注意其長約7厘米,粗約0.6厘米的形態。
2、青筍條一定要注意溱一下,以便入味,保持脆嫩。

成菜風味

形如鳳尾,質感脆嫩,鹹鮮可口。

適宜範圍

大眾便餐。

經驗

據我做火爆腰花多年的經驗,現總結以下三點、供廚師朋友學習交流。
1.把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻,控淨水上漿備用。
2.走油時油溫要掌握在20℃,下入腰花,快速劃散出鍋瀝淨油。
3.油鍋上火,爆香小料,下配料,加腰花、料酒和調昧汁,迅遞顛翻幾下,滴少許食醋,加明油出鍋即可,這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。

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