濰坊和樂

濰坊和樂

濰坊和樂,濰坊傳統名吃,據說起源於山西、陝西,後經北京傳至濰坊,由歷史上的“河漏”演變而來。“河漏”是用蕎麥麵在密鑿細孔的河漏床上壓出的麵條,本是農家日常食品,濰坊人對此作了改進。

和樂由來

和樂是濰坊三大名吃之一。濰坊是一個已有四百年歷史的老城,歷史上被稱作濰縣,擁有深厚的文化積澱,歷史上就以手工業發達著稱,做買賣更是當地的傳統,揚州八怪之一的鄭板橋在此做過縣令,就把濰縣比作小蘇州。關於和樂還有一個傳說。傳說老濰縣城內有一經商人家,依靠主人的精旺及全家人的齊心協力,十幾年後,在當地已小有名氣。可是,幾個兒子結婚後,兒子在媳婦們慫恿下,妯娌之間、兄弟之間常常為爭奪財物鬧得不可開交,甚至相互打架。無奈之下,主人打算將家產分給兒子們各自經營,在全家共吃最後一頓團圓飯時,他拿出精心準備的麵食給大家吃。大家不知何物。主人告訴他們:這是和樂,希望你們兄弟、妯娌之間,互幫互助,合家歡樂,兒子兒媳們感到非常慚愧,此後,和好如初。經過歷代人的努力終於發展成為現在的雞鴨和樂。

另據傳,明太祖朱元璋,終日嗜面,大腳皇后挖空心思找名廚用小麥代替蕎麥麵,並配以雞鴨肉、旱肉和小調料的滷子蓋澆,名為:“和樂面”。朱元璋食後大悅,而後成為宮廷必不可少的御膳。後流傳山西、山東、河北等地,各地做法不一,尤其濰縣做法獨特,色、香、味俱全,城裡富裕人家每逢小孩生日、老人壽辰以此作為傳說的長壽麵,意為圓滿長久,和和樂樂。

製作方法

舊時濰坊“軋和樂”的景象。 舊時濰坊“軋和樂”的景象。

和樂其實就是一種麵條,一般的麵條是用刀切出來的,那麵條是有稜有角的,而和樂是用一種專用工具硬是將面生生的從工具的眼裡擠出來的,那出來的麵條是圓柱型的,而且和樂面的配料也與普通麵條不同。把麵粉和澱粉和成的面用和樂床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內,熟後撈出,再配入原湯、雞鴨肉、旱肉、甜蒜、鹹香椿、鹹韭菜、辣椒油等即可。特點是:和樂條柔韌有勁,肉香、湯醇,別有風味。老濰縣(濰坊的古稱)這地方,是個文化底蘊挺足的地茬兒。齊魯故地,魯中古城,也有幾處邑人頗引為自豪的城門臉兒、水景園林、石板街、萬年橋什麼的。不過城市這些年變化頗大,舊城改造、新勝備出。這些老街景兒也越來越少甚至於以稀為貴,報成某文物保護單位夾在林立樓宇之間伴著日出日落、芳草萋萋了。和樂面則用精製小麥麵粉摻上澱粉,小麥里有特殊蛋白又名谷朊,谷朊里又含兩種蛋白物質,麥膠蛋白保證延展性,摻的澱粉讓面爽滑,這也是和樂異於那些蕎麥麵高粱麵製品的所在。這樣用木頭床子壓出來的和樂條子細膩、溜滑、清爽、筋道,口感咬頭兒很好。

注重方面

配料也有講究,雞絲,祛邪、助溫生熱;鴨絲,補虛,調和肺腑;芫荽梗,消炎,通氣清熱,氣香,爽口,解肉毒;甜蒜,解腹中不安,消積食,還有肉糕子、雞蛋皮什麼的,諸料相輔相成,舀上湯,雪白、翠綠、棕紅、金黃,堆在一起,煞是好看;酸、甜、鹹、鮮,五味俱全;色、香、味、形,樣樣不缺,和和樂樂,團團圓圓,不叫它“和樂”又能有什麼更貼切的話兒?無怪乎它不聲不響就端塊“中華名小吃”的牌子回來,還是濰縣人那句老話:包子有肉不在褶上。

說來說去,這和樂其實就是一種小吃。製作工藝古法猶存。即一木製的床子把麵團軋出一條條地在鍋里煮出來,湯另制,再加小料、澆頭。看著看著有的人就有些似曾相識的感覺了。其實這吃食在北方許多地方都有,此“和樂”就是彼“餄餎”,而且有些地方還叫“河漏”。或者有人就說了:打住,既然到外有,你還廢話什麼。其實則不然,裡面許多精到處又企是尋常能比?

“和樂”二字透著安然、滿足和一種嚮往,和和樂樂,幸福美滿。四全顏色,五樣滋味,金玉滿堂。

1997年雞鴨和樂被中國烹飪協會、山東省貿易廳分別評為“中華名小吃”、“山東名小吃”。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們