澱粉α化度

澱粉α化度

未經糊化的澱粉分子,其結構呈微品束定向排列,這種澱粉結構狀態稱為β型結構,通過蒸煮或擠壓,達到物化溫度時,澱粉充分吸水膨脹,以致微晶束解體,排列混亂,這種澱粉結構狀態叫α型。澱粉結構由β型轉化為α型的過程叫α化,也稱糊化。 通俗地說,澱粉的α化度就是由生變熟的程度,即糊化程度。

澱粉α化度的套用

在糧食食品、飼料的生產中,常需要了解產品的α化度。因為α化度的高低影響復水時間,影響食品或飼料的品質。例如速食麵理化指標(GB 9848-88)規定,油炸速食麵的α度>85.0%,熱風乾燥面α度>80.0%,米粉的熟透的質量指標在85%左右。

澱粉α化度的測定

葡萄糖澱粉酶法

糊化澱粉容易被澱粉酶消化,因此可用消化相對百分率來準確計算澱粉α化度。

1.儀器與試劑

攪拌器,玻璃均質器,1~2ml移液管,恆溫水浴,台式離心機。

99%乙醇,2mol/L醋酸緩衝液(pH4.8),10mol/L氫氧化鈉,2mol/L醋酸,2.63ug/ml葡萄糖澱粉酶液,0.025mol/L鹽酸.

2.測定步驟

試樣的調製:試樣20g(或20ml),加入 200ml 99%的乙醇,投入高速旋轉的家用混合器中連續旋轉1min,使之迅速脫水。生成的沉澱用3號玻璃過濾器抽濾,用50ml 99%的乙醇,接著用50ml乙醚脫水乾燥後,放在氯化鈣乾燥器中,以水力抽濾泵減壓乾燥過夜,用研缽將其輕輕粉碎,仍保存在同樣的乾燥器中備用。

操作:將100mg上述的乾燥試料放入磨砂配合的玻璃均質器中,加8ml蒸餾水,用振動式攪拌機攪拌至基本上均勻為止。接著將均質器上下反覆幾次,使之成為均勻的懸浮液。再用振動式攪拌機均勻化,隨即各取懸浮液2ml注入2隻容量為20ml的試管中,分別用作被檢液和完全α化檢液。向被檢液試管加 2mol/L醋酸緩衝液(pH4.8)1.6ml和水0.4ml,而往完全α化檢液試管添加 10mol/LNaOH溶液0.2ml,在證實已於室溫下完全溶解之後,加2mol/L醋酸1.6ml(醋酸的添加量需預先通過試驗決定,其量為使pH調至4.8時所用的醋酸量),最後加水使容量為4ml。將這2隻試管放在37℃的恆溫槽中預保溫數分鐘後,添加酶液1ml(2.63ug),每隔10~15min振盪一次,共反應60min。然後,得反應液 0.5ml加入預先放有10ml 0.025mol/L鹽酸(起停止反應的作用)的錐底離心管中,上下振盪數次,在轉速為3000r/min的離心機中分離10min。取上層清液0.5ml,用蒸餾水稀釋1倍,用Somogyi-Nelson法定量還原精,並從下式求出α化度:

α化度(糊化度)=被檢液的光密度/完全α化檢液的光密度

注意:市售的玻璃均質器磨砂配合是硬性的配合,需用150或400目的金剛砂來調節配合。均質器的配合,以在乾燥狀態下磨砂配合棒能緩慢地自然落下者為好。

葡萄糖澱粉酶用的是內孢霉或黑麴黴的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸緩衝液(0.2mol/L)中,在37℃能將0.2%的可溶性澱粉生成1μg分子葡萄糖的酶量作為1個單位(U)。

碘電流滴定法

糊化澱粉能與碘結合成螺旋狀複合物,生澱粉則不能。此法就是將試樣在懸浮液和完全α化的溶液狀態,通過電流滴定法測定碘的結合量,從兩者之比來求糊化度的方法。

1.儀器與試劑

攪拌器,玻璃均質器,10ml移液管,恆溫水浴,滴定管,電流計。

99%乙醇,乙醚,1mol/L HCI,0.5mol/L KOH,0.4mol/L KI, 0.001 mol/L KIO。

2.測定步驟

精確稱取試樣澱粉30mg(直鏈澱粉用5.0mg),放入玻璃制磨砂配合的手動均質器中,加水 10ml,使之充分分散(約往復20次)。在分散液里加 lmol/L HCl 10ml與0.5mol/L KOH 10ml的混合液,以及 0.4mol/L KI 5ml,並加水定容為100ml。將此混合液移入滴定用的帶夾套的燒杯里,在20~30℃的溫度範圍內,用0.001mol/L KIO溶液滴定。每滴加 0.2ml,經 2min後讀取電流值,將它對應於滴定值作圖,求得碘結合量。試樣測定時,先將它完全溶解在 10ml 0.5mol/L的KOH中,然後加 10ml HCI與5ml 0.4mol/L KI,再加水定容成100ml,以後的滴定操作同上。

α化度(糊化度)=試樣懸浮的碘結合量/溶液狀(完全α化)試樣碘結合量

注意:本方法對於直鏈澱粉是專一的。

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