調料:澱粉200克,老母雞吊制的上湯5千克,泡打粉0.5克,雞蛋清20個左右,鹽、雞精各20克,濃縮雞汁10克,色拉油3千克,濕澱粉20克。
製作:1、魚肉入打漿機內粗攪一下,加鹽5克、雪碧浸泡20分鐘,用紗布吸乾水分備用。2、雞蛋清入攪拌機內打成蛋白;魚肉入攪拌機內攪打成蓉,拌入打好的蛋白,加鹽5克、雞精10克、澱粉、泡打粉攪勻。3、鍋入色拉油,燒至二成熱時將魚蓉汆成直徑為4厘米的魚圓,入色拉油中小火慢慢加熱至魚圓變成淺黃色,撈出魚圓,用涼水沖6-8小時去油膩。4、鍋入用老母雞吊制的上湯2500克、鹽5克、雞精5克、雞汁、魚圓小火加熱至魚圓浮起,撈出魚圓分別裝入容器內,每個容器內裝3個;菜芯洗淨,放入沸水中大火汆1分鐘,取出備用。5、剩餘的老母雞吊制的上湯加南瓜泥、鹽5克、雞精5克調勻,過濾取汁成金汁,將調好的金汁放入鍋中,用濕澱粉勾芡,出鍋分別澆在容器內,用汆水的菜芯點綴。
特點:魚圓柔軟略帶韌性,湯汁鮮美。
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