淡菜皺紋肉

淡菜皺紋肉

江蘇菜中國四大名菜之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。淡菜皺紋肉:皮似琥珀,內如鑲玉,肥肉糯而不膩,瘦肉酥而不柴,口味鹹中帶甜。

原料/調料

淡菜皺紋肉
淡菜皺紋肉

去骨帶皮豬肋條肉1方塊(約重600克),淡菜12枚(約75克),豌豆苗(或其它綠葉菜400克),醬油80克,紹酒60克,精鹽2克,白糖25克,味素2克,蔥結、薑片各15克,肉骨湯400克,濕澱粉適量,熟豬油(或植物油)15叨克(約耗50克)。

製作流程

1.將淡菜置保溫桶內,加熱水浸泡,使其漲發,隨後去毛洗淨。

2.將肉皮刮洗乾淨,置冷水鍋中上火燒沸,取出洗淨。再投入冷水鍋中加蔥結、薑片煮至六成熟時撈起。隨後,將肉置另鍋中,加骨湯、紹酒、醬油、白糖20克燒煮走紅,至色呈赤紅色時待用。(亦可適當加點紅曲粉)

3.鍋放油上旺火,至八成熱時,將走紅的豬肉皮朝下放入,蓋上鍋蓋,炸至爆聲消失時,將肉翻身再炸片刻,撈起瀝油。

4.將炸過的方肉放入走紅的湯鍋內,上火煮至肉皮起皺

紋,撈起晾涼。隨後用刀將方肉改刀方塊,再鏇批成長條,捲成牡丹花形,放上淡菜,放上白糖,澆上紅湯,上籠用旺火蒸約15分鐘取出,遂將肉湯潷入鍋中,取出淡萊。

接著將鍋上火,放熟豬油25克,燒熱後放入豌豆苗,加精鹽、味素煸炒至熟,取2/3塌入肉碗,將肉翻扣湯盤中,再將豌豆苗和談菜圍邊。

5.將潷出的蒸肉滷汁倒入鍋中,燒沸後放入味素,用濕澱粉勾薄芡,澆在肉麵上即成。

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