洛陽水席[洛陽一帶的傳統名吃]

洛陽水席[洛陽一帶的傳統名吃]
洛陽水席[洛陽一帶的傳統名吃]
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洛陽水席,是河南洛陽一帶特色傳統名宴,屬於豫菜系。洛陽水席始於唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。 洛陽水席有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、鹹俱全,舒適可口。 2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“洛陽水席“被評為“中國菜”河南十大主題名宴。

基本信息

緣由

水席起源於洛陽,這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山,雨少而乾燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類,喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產 的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席,就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹製,久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,並逐漸形成“酸辣味殊,清爽利口”的風味。

水席傳說

相傳袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來要當皇帝,但天機又不可泄露,就設計了這個大宴,預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成;乾乾稀稀,是喻指武則天二十四年的干係(稀)。“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾,共二十四道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

水席含義

洛陽水席3 洛陽水席3

所謂"水席"有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷地更新。

洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席,以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合,人們也慣用水席招待至親好友,人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格,和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟,並稱為洛陽三絕,被譽為古都洛陽的三大異風,成為洛陽人的驕傲。

水席八品

全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、 4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰"帶子上朝";最後上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。不過,在民間的水席做法仍然有很多種,比如有的最後一道菜是八寶。歷史悠久。

漿麵條

漿麵條,既經濟、又可口,是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置於適當的溫度下,發酵變酸,然後放入鍋內加熱到80度左右,液面便有一種蘑菇狀的漿沫。這時加入少許的香油,反覆攪拌,待滾沸,將麵條下入,最好是雜麵條。拌麵糊使之呈糊狀。然後,將調製好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿麵條,製作簡單,成本低、味道美、易於消化,是具有濃厚地方特色的地方名食。

閻家羊肉湯

閻家羊肉湯,已傳四代人,至今已有1500年的歷史。第二代人閻順生,對羊肉湯進行了創新,使調料配置適當,湯味更加鮮美,從此,閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。閻家羊肉湯的特點是:用鮮羊肉,當天用肉,當天宰羊;香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,鹹淡適口,湯味鮮美。

張家餛飩

張家餛飩,又稱“馬蹄街餛飩”。創始人為張須,至今已有150年的歷史。1920年,張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進,以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水冬粉、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有製作精細、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點。

尚記牛肉湯

尚記牛肉湯有甜鹹兩種,其特點是:肉肥湯鮮,煮湯輔料全,用油炸過的辣椒和大蒜,滲一起搗碎,味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡,或將湯買回泡,吃牛肉泡饃的人甚多,今日,不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。

潘金和燒雞

潘金和燒雞在洛陽久享盛名。創始人潘根生,1941年其子潘金和開始營業,以其風味獨特,經營靈活,故生意興隆,遠近馳名。如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和燒雞製作精細,味道純正、皮色黃中透紅。肉質外焦里嫩,食後滿口余香。

不翻湯

洛陽不翻湯,已有120多年的歷史。創始人劉振生,現已傳三代人,名劉呼欄,年70多歲。配料有綠豆粉、胡椒、味素、醬油、醋、木耳、冬粉、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。其特點是味道純正、酸辣利口、油而不膩。

張記燒雞

榆樹園張記燒雞,為洛陽經營燒雞的後起之秀。創始人張新忠,其子張鐵林於1962年承其父志,經營燒雞。張記燒雞現為洛陽名牌燒雞。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、涼姜、當參、掛皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。其特點是:爛、嫩、香。不腥、不硬、不膩、一抖,肉就會掉下來,離骨異常。

新安燙麵餃

新安燙麵餃,已有70多年的歷史,在千里隴海線上聞名。新安燙麵餃,用精白粉作皮,豬前胛後臀肉作主餡,配適量大蔥、韭黃、白菜心、生薑,佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味素等。把面燙好,擀成薄皮,包成如新月型的麵餃,上籠清蒸,十分鐘即可。其特點是皮薄如紙,色澤如玉,五味具全,鮮香不膩。

胡辣湯

胡辣湯是洛陽別具風味的小吃,已有百年歷史。精烹細作、味道鮮美、經濟實惠、方便民眾、聞名城鄉。始於老城,現遍及大街小巷。主料有精粉面、粉條、肥豬肉。配料有花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、麵筋泡。

在水席上,愛吃冷食的人可以找到適合自己的冷盤,愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多,赴宴人菜湯交替食用,能使人感到腸胃舒適,菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌,了解當地風俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。

有人說洛陽水席的湯,就像一段舒緩有致的音樂,開始時味道淡淡的,然後加進點麻辣,再加糖變成甜鹹味,再來醋的酸……幾碗之後只能用“爽快”來形容。

洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動,被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。

具體菜名

洛陽水席八冷盤,十六個熱菜。

八個冷盤是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名;

十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。

“服”:用蛋黃作成蛋衣縛於菜上,蛋衣薄如透紙,金黃無雜,食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,此也表示帝王黃袍加身。

“禮”:去鹿筋濯白成勾,似躬狀,(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩,在盤中置放有序,體現出彬彬之禮。

“韜”:用五香腐張捲起香餡(以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,菌類。土話叫“地圈兒”最佳。)外不知其內,內不知其味,吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。

“欲”:取三歲狗外腰花切成片,中開口,嵌歲滿公雞內腰作形,點綴以枸杞子,用冬蟲夏草圍盤,看去崢嶸艷艷,食之壯陽補虛。

“藝”:過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫,雀鳴春,乃喻如畫江山,歌舞昇平的意思。當然,今天我們要保護鳥類,雀舌已被取代。

“文”:用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂,竹為文友,文成天下之理(鯉)。

“禪”:武則天曾是出家之人,算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”:用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙,鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖,民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜,洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽,洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花”。從此,燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉,鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品,裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者,亦或貴朋,由坐在上座的人先動筷子,表示了一種尊敬和禮貌。

3、雲罩腐乳肉,坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿,唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻,送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下,讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩,就是海米燉白菜,叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜,實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五後三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

後三為三道甜食,一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是“丸子”,但是由於聽起來像是“完之”,當年武則天病的時候吃到最後一道菜,聽成了“完之”,她頹然長嘆一聲,此時方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命嗚呼。有了這個原因,以後的人吃水席不免有些掃興,總是會想到一個女人的死。據說從北宋起,便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,一直保留到今天。

洛陽燕菜

洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而製成的菜餚。這個作假的源頭也發生在武則天身上。

傳說武則天稱帝以後,天下倒也太平,民間發現了不少的“祥瑞”,如什麼麥生三頭,谷長三穗之類,武則天對這些太平盛事當然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽東關外地里長出了一個大白蘿蔔,長有三尺,上青下白,這個異常龐大的白蘿蔔,理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜,來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麼好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒有辦法,只好硬著頭皮,對蘿蔔進行了多道加工,並摻入山珍海味,烹製成羹。武則天品嘗之後,感覺香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。從此,武則天的選單上就加了“假燕菜”, 成為武則天經常品嘗的一道菜餚。 女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設宴時都要趕這個時髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒有蘿蔔的季節,也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”, 以免掉身價。 上有所好,下必甚焉。宮廷和官場的喜好,極大地影響了民間的食慾,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把“假燕菜”作為桌上首菜,來開始整個宴席。後來,隨著時代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒,人們將之稱為“洛陽燕菜”,或簡稱為“燕菜”。

“國色朝酣酒,天香夜襲衣”,洛陽是著名的牡丹城,人們又將富有神奇傳說,嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來,使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問, 洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮於湯麵之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風趣地說道:“菜里開花了”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。

水席特點

洛陽水席的特點:

洛陽水席2 洛陽水席2

一是有葷有素,素菜葷做,選料廣泛,天上的飛禽、地下的走獸,海中 的游魚,地里的菜蔬均可入席。可以根據設席者的經濟狀況,可簡可繁,豐儉由人。

二是有湯有水,味道多樣,酸、辣、甜、鹹俱全,幾乎所有的人均能找到合自己口味的菜餚,舒適可口。

三是上菜順序有嚴格的規定, 搭配合理,選料認真、火候恰當。

洛陽水席,歷史悠久,古今馳名。紅白大事,宴請賓客,率先用之。洛陽水席又分為高、中、低三個檔次,可據情而定,故深受城鄉人民的普遍歡迎,千年以來,久傳不敗。

洛陽水席,來自民間,是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武則天時,將洛陽水席旨進皇宮,加上山珍海味,製成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法,故又稱 官場席

現狀

現如今洛陽水席可謂是店鋪林立,各家口味不盡相同。據了解,截至2006年,洛陽經營水席的大小飯店有上百家,兼營水席的數不勝數。但是,至今在外地專營的“洛陽水席”卻很少,兼營水席的酒店也寥若晨星。業內一些人士認為,“洛陽水席”走不出去,根本原因有兩個:一是資金問題,二是管理問題。據了解,“洛陽水席”主要專營店周轉資金普遍緊張,企業再創業將承受巨大壓力。特別是到外地經營,更需要籌措大量資金,企業不敢冒這個風險。此外,政府相關部門沒有鼓勵企業向外拓展的優惠扶持政策,企業更是不敢輕舉妄動“洛陽水席”專營店多是“老字號”的國有餐飲企業。在機制轉換過程中,企業管理層過於求穩,缺乏向外進軍的魄力。同時,適應市場的新型管理人才缺乏,無力他顧。不僅如此,有著千年歷史的“洛陽水席”存在兩大發展隱患:市場混亂、面孔陳舊具體表現為:水席市場魚目混珠,質量參差不齊,從整體上影響了“洛陽水席”在顧客心目中的聲譽。“洛陽水席”千百年來從宮廷走向民間,很多烹飪工藝失傳,現存的品種沒有多大改變。在人們需求日益提高的現代社會,“水席”亟待改變千年一面的陳舊狀況。俗話說:“打鐵先得自身硬。”一些專家指出:“洛陽水席”要想中原突圍,必須首先解決這些問題。在規範市場方面,“洛陽水席”應當通過協會作用,推行市場準入制,制定標準化操作規範,加強行業自律,規範市場競爭。在推陳出新方面,則需要不斷挖掘、提升,滿足當今人們的需求 。

標準出台

由洛陽市起草、制定的《洛陽水席質量與服務規範》(以下簡稱《規範》)正式通過了省質監局的審定,並將於2013年11月5日起實施。

菜品標準

前八品(八個冷盤)、四鎮桌(四個代表性菜餚)、八中件(八個熱菜)、四掃尾(四個小件熱菜),二十四道菜為全席。

菜品質量

水席所用水為天然礦泉水,其水質應符合GB8537的規定。此外,各個菜餚所用的主料、輔料、烹調方法等要求也非常詳細。比如,大家熟悉的生氽丸子,要求瘦肉200克、蛋清40克、澱粉10克、蔥姜水90克、高湯450克、食鹽2克、味素2克、香油1克。

服務規範

儀容儀表、餐具擺放等均有要求,其中提到開餐前,服務員用唐式服務禮儀進行開餐介紹,主要講解熟悉的菜品和特點,以及按照具體的菜品順序上菜 。

水席檔次

洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席,以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特,味道鮮美,鹹甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉條、蘿蔔,都能做出一席菜,可適合不同層次消費者的需要,因此洛陽水席歷經千年,經久不衰。

洛陽真不同增加了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜餚,增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料,使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良,在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛陽鏇宮大廈推出牡丹水席宴,冷菜“國色天香”由六個冷盤組成,紅、綠、黃、白的顏色,逼真的牡丹花造型,猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型,湯裡面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節,你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹製的水席。

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