法式頭盤與湯製作高手

野味清湯 魚蝦卷 基本湯汁

書名:法式頭盤與湯製作高手
ISBN:753841685
作者:趙玉秋
出版社:吉林科學技術出版社
定價:19.8
頁數:155
出版日期:2004-1-1
版次: 1
開本:16開
包裝:
簡介:本書四大特色：
圖解詳盡 實用性強
圖像記號 一望而知
烹調術語 解釋透徹
作者專業 內容全面
眾所周知，頭盤及其後所上的湯是正式宴請的開場標誌，本書以上述兩種菜餚為中心，選擇最基本的、有代表性的46種菜餚，供諸位參考。
頭盤又名前菜、開胃菜，正如文字的含意一樣，本來並不在正式套菜之內，只不過是為了引起對主菜的食慾而製作的小吃。隨著時代的變遷，頭盤的地位發生了很大的變化。現在法式宴食中，大都把頭盤列入其中，即由頭盤、主菜、甜點三部分組成整個套菜。為此，頭盤的裝盤量也不像過去那樣，要求儘可能少，原因是，頭盤是整個宴食的一部分，三道菜的量必須滿足客人的需要。過去，鴨肉、牛仔核、鵝肝歷來都是主菜專用的材料。目前，許多頭盤也開始使用這些材料，和色拉涼拌菜或水果組成拼盤。換而言之，現代頭盤的裝盤量越來越多，並有向主菜方向發展的趨勢。當然，頭盤和主菜仍有很大差別，其促進食慾的功能依然如故，往往使用刺激性較強的調味香料來強調它的存在。
一般，可將湯分為清湯和茸湯，其中即有熱湯也有冷湯，由魚膠製作的肉凍也可歸於湯類。目前，湯類在大多數餐館的餐桌上已經淪為小角色，即使在套菜中還有湯類的地位，實質內容也發生了很大的變化。例如盛裝的器皿越來越小：器皿的花樣卻越來越多，例如用酒杯盛湯，或者在?萜魃細巧弦徽趴頸?O執??覽嘁巡皇且壞啦穗齲??袷匙郎系淖笆撾錚?饕?糜諑?憧腿似煩⑹鋇目諫囁旄小>橢譜韃牧隙?裕?蠖際搶?彌譜髕淥?穗仁S嗟謀摺⒔俏鍃稀?
有特色的頭盤和湯，能引起食客對下一道菜的欲望和期待。本書如能對有志於職業廚師的年輕人有所裨益，則作者甚感榮幸。
目錄:
出版說明
序言
前言
本書的使用方法
彩色照片
法國菜——湯類的作法
馬鈴薯茸湯
白菌茸湯
田雞肉茸湯 香草風味
洋蔥湯
蟹肉茸湯
蔬菜湯（農夫湯）
文蛤蔬菜湯
清燉牛肉熱湯
野味清湯 酥皮
甜菜牛肉清湯肉凍
伽斯巴喬湯
魚蝦海鮮湯（普羅旺斯魚湯）
法國菜——頭盤的作法
鴨肉卷
魚蝦卷
鵝肝卷
兔肉醬 香草風味
龍蝦色拉 配無花果
美食家色拉
醋醃炸魚
木瓜雜拌蝦
乾酪梳乎厘
海鮮蛋糕
鵪鶉熱餡餅 配波爾德汁
蝸牛一口酥
烤生菜葉卷鮮蚝 加魚子醬
餐前點心1-小三文治三種
餐前點心2-黃油麵團餡餅三種
餐前點心3-千層面片小吃三種
醋醃對蝦扇貝 加葡萄柚
鹽醃鮭魚片 蒔蘿風味
熏鮭魚卷 加魚子醬
炒雞蛋 加魚子醬
?逃拖黍航? 配番茄汁
烤奶油龍蝦 配芒果
蝦餡水餃 配羊肚菌
煎扇貝 配鵝肝
菠菜龍蝦醬球 配白黃油汁
牛尾夾心肉凍 配辣根汁
薯絲黑菌（塊菰）球 配馬德拉汁
煎牛仔核 番茄奶油湯
煎鵝肝 配番芫荽（歐芹）汁
油炸牛仔核酥盒子 咖喱風味
燜鹽醃鴿腿 配捲心菜
基本湯汁 肉湯
基本麵團（一）黃油麵團
基本麵團（二）千層面片