油條面簡介
油條面即油條麵團,專門製作油條的原材料,經過標準配比和面、揉、揣、搗、發酵等工藝製作而成,當前市場分為兩種油條面即鹽鹼礬油條面和無鋁油條面。
無鋁油條面
原料:
普通粉500克、雞蛋1個、無鋁油條粉10克(膨鬆劑)、水370克。
製作:
1、將無鋁油條粉放入盆內,加入麵粉攪拌均勻,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵團,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵團達到柔順。
2、案板上撒乾粉,取少許麵團放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條,再用刀剁成1.5厘米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,鏇轉後拉成長30厘米左右的長條,放入油條機中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
原理:
製作這種油條麵團屬於無鋁油條麵團,新型健康油條技術。
鹽鹼礬油條面
原料:
普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、溫水370克。
製作:
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,如此3至4次,使麵團產生氣體,形成孔洞,達到柔順。
2、案板上抹油,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
原理:
製作油條麵團屬於礬、鹼、鹽麵團。由於此種麵團反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。
相關注意:
1、麵團中的原料,根據季節的變化而變化,這就要根據當地的情況靈活掌握。
2、油條麵團一般用搗的方式和面,因此,要多搗幾遍,一般地說,搗幾下麵團就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。
3、麵團要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是麵團要軟一些。
4、麵團發酵時間要夠長,要有相應的時間才行。