汕頭達濠小吃

汕頭達濠小吃

達濠小吃達濠小吃名揚海內外,在潮汕美食節多次獲獎。達濠魚丸暢銷海外,此外,還有達濠米潤,達濠墨斗蛋粿,達濠蝦丸,達濠墨斗丸,魚冊,魚餃,肉卷等,許多不為外地人所知的小吃卻在當地家喻戶曉的小吃,現在帶大家走進達濠本地的小吃,列舉了以下3種在當地比較出名的小吃,還有很多很多,有機會在一一介紹,希望你們喜歡。

達濠魚丸

說起潮汕地區最負盛名的魚丸,要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的,首先是選材,只有達濠人才知道什麼月份魚最鮮美,最適合作魚丸,且根據不同肉質進行搭配———如海鰻,那哥魚(潮汕話),取其肉質雪白、鮮甜;馬鮫魚,取其肉質粘性好;淡甲魚,取其肉質凝固性強,使魚丸有彈性。 所以,達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認識。如果蘇東坡有機會來達濠他一定會題一句:清啖魚丸三百顆,不辭長做達濠人!

魚丸為潮汕特產,也是潮汕的老字號小吃。現在,潮汕各地城鄉,凡出產海魚的地方,都有魚丸。其製作方法是:

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(1)取料:一般選取比較大的鮮活海魚,上乘的首推肉質松厚的大白鰻。

(2)拍魚丸:鰻魚洗淨上砧,斬頭去尾,切肚起皮,用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片,以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入。

(3)將魚肉碎放進陶缽,用手頻頻拍打。拍打技術是製作魚丸的關鍵,拍打動作要均勻有力,次數要多,一般拍打上千至數千下,魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味素,另用清水加少量精鹽開勻。拍打完,冉加上少量精鹽,少許雪粉拌勻,然後抓起粘膠狀的魚漿握在手心,用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來,放入冷水中,如能浮起,說明拍打功夫已經到家。擠出來的肉丸,或排放在抹過油的竹盤上,上籠蒸5分鐘取出;或放在清水中浸,後連同水放進鍋中,用明火煮至七八十攝氏度後轉文火,至將近水沸時撈起。

(4)烹魚丸湯:在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕淨,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味素、魚露、麻油、胡椒粉。煮熟後,連湯一起衝到生菜墊底的大湯碗上。

達濠米潤

達濠的米潤,以其獨特的風味而名馳中外。

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達濠出產米潤,歷史悠久。頗有名氣的,要算達濠開合號米潤。過去,這家開合號米潤店設在原達濠永寧街石橋頂門牌八號,有二個鋪面,傳至現在已有八代人近一百年的歷史。由於經營得法,製作料精工細,因而生意甚為興隆。現在開合後裔張如鳳父子在經理部門前設攤經營。產品遠銷泰國、新加坡等東南亞和香港市場。

米潤,主要是由糯米、白糖、麥芽糖、豬油加工而成。先將糯蒸曬乾,過篩除雜質後在滾熱豬油中發,過篩後與麥芽糖、白糖、蔥珠和豬油熬製成的糖膏混合成,反複製成塊。開合米潤受到人們讚譽,主要是他們在製作上保持過去風格,從不偷工減料。蒸熟的糯米飯乾要選用有光澤的不生紅點的,飯乾在油中發後還要再過篩,將一些死粒篩掉,這樣,才能保證米潤入嘴不挑齒;其次,豬油要新鮮的,才有香味;在製作上要控制好火候,不要使溫度太高米變赤;糖膏的熬制也非常重要,軟硬要適中。混和的最後一道工序也不能疏忽,必須用圓筒反覆滾壓,達到一定硬度,最後出品的米潤才不會太鬆散,易保藏。

達濠墨斗蛋粿

在潮汕達濠一帶,則還流傳一種稱為“墨斗卵粿”的特色食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散,加入雞蛋清和雪粉,然後攪 拌成很濃稠的糊醬,當地術語叫“打膠”,吃時要切成薄片在平底鍋上油煎。因為加了雞蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黃色,但裡面卻還軟嫩雪白,蘸些紅辣椒醬同吃,有絕好的口感和滋味。這種墨斗蛋粿其實就是炸墨斗卵,秉承“炸”的傳統,這個蛋粿自然也是很香。但是不會膩,很清淡,而且很有嚼勁。配上甜甜的桔油,應該算是一道開胃菜吧。與烏賊墨囊相連的,往往還有一些色澤乳白形狀多樣的內臟,潮俗稱為“墨斗卵”。墨斗卵實際是雌雄兩種墨魚生殖腺的混合物,其中包括雌性墨魚的卵子和纏卵腺,雄性墨魚的精囊等。雌性墨魚在產卵時,纏卵腺會同時分泌很多腺液將卵粒纏繞起來粘結成串,使卵串附著于海藻或珊瑚上。因此如果是在烏賊產卵的季節,其腹腔往往都塞滿了墨斗卵。這時潮汕人最喜歡將飽卵的小魷魚擺放在小竹筐里煮熟,並且將其稱為“爾飯”。

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另附汕頭各小吃

蚝烙是汕頭久負盛名的傳統民間小食。

蚝烙

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“蚝烙”的傳統做法是,先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味,再把生粉水均勻地倒下,煎成圓餅形,約有一厘米厚,至生粉水剛熟成形,即把蛋漿均勻淋上,再在上面放蚝(用粉水上漿),臘肉丁等,略煎,用鍋鏟切成四角,從鍋邊再注入膀,翻過來繼續煎至外香脆、內嫩滑。“蚝烙”的醬碟是沙茶加魚露。煎“蚝烙”如單純用雪粉,口感柔軟,但較難成形,如要“蚝烙”較硬身,可在鮮蚝雪粉水中加入適量粳米粉。

牛肉丸作為著名的潮汕小食,在汕頭已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭。

傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味素,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。

據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後,手打的傳統製作方式也便日漸稀少。

隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

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牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

菜頭粿 菜頭粿實際上是一種民間小食。又稱蘿蔔糕。菜頭系蘿蔔俗名,菜頭粿是潮汕地方年糕的一種,每逢過年時節,各家各戶都有蒸製。製作時先將蘿蔔颳去粗皮,刨成絲,下鼎鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味素、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然後入蒸籠內(先用布墊於籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。又法:蘿蔔絲不經炒過,直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。

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新興街炒糕粿名小食。早在20世紀40年代,炒糕粿烹製行家徐春松便在汕頭市區新興街茂成號專營而聞名,號稱老徐炒粿。

糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟,製作時先將糕粿切成均勻小塊,加入魚露,紅甜豉油調勻,以小火略炒至糕粿面色赤紅入味,然後下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候將糕粿兩面煎赤,加入白糖炒勻,再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蚝等多種配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒醬、味素、魚露、雪粉水,上湯炒勻。

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新興街炒糕粿很注重火候,使糕粿達到外酥內嫩,色澤金黃鮮艷,香味飄溢,口感鹹、甜、香、辣兼備。

無米粿民間小食。選用韭菜為主要餡料(韭菜花、韭黃均可代之),製作時將新鮮韭菜洗淨切粒,加入香菇粒、蝦米粒,並和入適量味素、精鹽、胡椒粉、芝麻油,拌勻成餡料。

粿皮通常用番薯澱粉製成。取粿皮壓薄成圓形狀,包裹餡料後,捏成面上突皺的球形,放進蒸籠蒸15分鐘至熟,然後在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃,外白內翠。

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街巷流動小食攤販賣的,多取經濟型,餡料純用韭菜,不加冬菇等細料。

春餅應該算得上是汕頭的名小食了。春餅原是立春日的食品,唐宋時稱為春盤。清代以後製作上有了改進,其餡料由芹、韭、筍組成,表示勤勞、長久、蓬勃之意。以後成為四時皆備的小食,稱為春餅。製作用料逐步改進。

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現代潮汕春餅的用料和製法:將面料製成的薄餅皮披開,放入用魚露、味素、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣,豬肉,鮮蝦肉,香茹,蝦米和蒜茸,包成卷狀,用稀麵糊粘緊接合處,放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。其特點是:外皮酥脆,餡料濃香。

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