內容簡介
植物學家的鍋略大於銀河系一本讓你越讀越餓，越看越饞的植物書
技術時代最靠譜的入門級吃貨指導手冊
在"養生知識"鋪天蓋地、食品安全問題層出不窮的年代，我們要用靠譜的知識武裝自己!一個有技術又有情懷的植物學家，埋首幾百篇學術文獻，梳理蔬菜和水果的歷史，分析營養成分和奇怪毒素的秘密，終於可以嚴肅地回答我們面對植物最經典的三個問題:可以吃嗎?好吃嗎?怎么吃?!
作者簡介
史軍，植物學博士，科學松鼠會成員。
果殼閱讀圖書策劃人，前《科學世界》雜誌副主編。
《新京報》、《南方都市報》、《中國國家地理》等多家報刊的專欄作者，科普暢銷書《一百種 尾巴或一千張葉子》、《冷浪漫》的作者之一，Lonely Planet旅行叢書的譯者之一。
最大的愛好就是，用美食家的舌頭品咂出植物學的味道。
目錄
一．嗅覺和味覺的高潮
大米：米香是什麼香？
竹筍：鮮是竹筍的靈魂
辣椒：雖辣猶榮，養胃鎮痛
苦瓜：不能“去火”，略有風險
魚腥草：怪味菜也有春天
紫菜：海味和綠的關係
糖：甜蜜是終極追求
蔥：從來南北大不同
姜：辣嘴暖心
蒜：看我中西通殺
花椒：中國味的脊樑
茶葉：茶之味
香莢蘭：香草味兒是複雜的存在
二．有理有據的外貌黨
麵粉：白與筋道不易兼得
蓮藕：白嫩性感的保養法
黃瓜：頂花帶刺很厲害嗎？
光敏蔬菜：美白和美黑
草莓：工業化時代的嬌嫩
山竹：無父母，也不遠遊
爛水果：吃還是不吃
果皮：可吃可不吃
花青素：溶於水當然可以掉色
三．每種食物都獨一無二
米：澱粉、水土和蛋白質
白菜：最熟悉的未必最了解
馬鈴薯：餐桌上的變形金剛
綠豆：平平凡凡才是真
辣椒：暴君就是這么火爆
菌菇：很鮮很美，明天見
蘋果：天賦異稟難自棄
柑橘：混亂但有愛的大家族
香蕉：身世較複雜，前途有風險
梨：不能分，但可以凍
西瓜：又甜又紅又無籽
杏仁：危險擋不住美味
棗：紅棗、青棗、黑棗、蜜棗
四．菜情和人情的相對論
植物油：在純和天然之間
大豆：發芽和轉基因有關係嗎？
韭菜：有辛又有鋅，就是不能壯陽
蘭花：天麻和石斛是可以吃的
百合：催心還是催情
荔枝：為什麼“火氣”大？
板藍根：從染坊到藥房的誤會
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媒體推薦
把真正的植物學研究用到了一日三餐中，連科學也變得色香味俱全了。植物學是人類認識世界最基本的方式，能在學術中關注食材的栽種歷史、傳播途徑、化學成分、甚至合適的烹飪方法，不僅體現了做學問的嚴謹，而且充分展示了人類對生活的本能熱愛。願大家都能吃出科學的滋味。
——匡廷雲
中國科學院院士 中國植物學會名譽理事長
終於讓我等到了這樣一本理想的飲食科普書！史軍先生博學風趣，談起蔬食瓜果總能發乎口腹之慾，止乎植物學理，其中貫穿鑿鑿科學例證與文史掌故，進而推翻許多大眾飲食迷思，令人拍案叫絕。最重要的是他著重於國人常見的食材，其中知識在國際經典科普書中不易尋得，讀之豁然開朗，實嘉惠我輩求知若渴的中華食客。
——莊祖宜
美食作家，著有《廚房裡的人類學家》等
You are what you eat，每個人的健康都與吃的食物息息相關，營養學所提倡的均衡的飲食中，植物應占到四分之三以上，了解餐桌上的食物自然很有意義。我曾經在市面上找尋實用、有趣的植物學科普書，然而大多是只在介紹文化、歷史上的淵源，甚至混雜了不少離譜的軼聞，有些國外書籍由於中西餐的差別又顯得水土不服。史軍是我很信任的植物學博士，他的這本書彌補了我先前的遺憾，通過一個個有趣的故事讓你在收穫植物學知識的同時吃得更明白。
——首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養師
顧中一
序言
科學吃貨的味覺
冰清
美國食品營養碩士，美食專欄作家
如果詳細研究人類發展的歷史，你會發現，這也是一段吃的歷史。
古人為吃飽肚子而奔波，製造了各種用具，學會了農業種植和畜牧養殖，日子越過越好。反過來，對吃的要求也越來越高。在早已保證溫飽的今天，我們不但需要填飽肚子，還要吃得精緻，吃得營養健康，同時也要吃得明白。
因為對吃有了要求，關於美食的書也鋪天蓋地襲來。這些書大多是文學家的感官體驗，作者熱情地描述著自己吃了什麼，怎么好吃，五臟六腑的感觸多么美妙，看得我們也跟著流口水。還有琳琅滿目的菜譜，會告訴你做菜需要什麼調料，菜怎么切，步驟如何，鹽放多少，檸檬汁灑幾滴等等。但是這還很不夠。
沒有一本書告訴我們，我們日常吃的大米是怎么從野草一樣的穀子逐漸演變成今天顆粒飽滿的稻穗，為什麼有高矮胖瘦那么多種米，也沒有人告訴我們，為什麼都是十字花科的植物，蘿蔔和白菜可以差得那么遠。這一切都讓人好奇。除了美食中的故事，人們也希望清楚地理解日常餐桌上的食物來源。科普作家雲無心的書《吃的真相》系列，從營養和食品加工科學的角度解釋了不少疑問。而史軍這本《植物學家的鍋略大於銀河系》則更貼近我們的生活，他以豐富的植物學知識為基礎，講述了食物在端上餐桌之前的“藝術人生”。每一種蔬菜水果都有自己的故事，它們各有獨特的出生地，會不斷遷徙、變異、移民，有著各種複雜的親緣關係和身體構造。而這些好看的故事來自無數的科學論文和史料。
我是個對吃非常感興趣的人。雖然本業是食品科學，但是學無止境，可食用植物是一個很基礎，也很值得研究的話題，所以我一直在追看史軍的科普文章。擁有植物學博士學位的他，是詮釋這些知識的最佳人選。
史軍在雲南昆明讀書多年，經常要出野外，走遍西南。那裡是中國植物物種最豐富的地區，有著各種內地不常見的植物品種，可以吃的植物也很多，也包括五彩繽紛的花朵。而他又研究植物學，見識過各種罕見品種。所以在吃和學術方面，都有得天獨厚的條件。他吃過的野外和山菌，也許現在我們再也見不到了，他研究過的很多植物，在野外也日漸稀少。所以，不管是從味覺上，還是從分類學上，他都擁有我們所不能及的豐富經驗。
很幸運，這些記憶和知識，被保存了下來，變成了生動的故事。
現在，非專業人士也可以跟著他走入深山老林，甄別稀有物種，理清柑橘家族的譜系，弄明白中東的棗和我們的區別，搞清楚美國杏仁和桃仁的關係。
在關於柑橘分類的文章中，我們知道了檸檬，柑橘，柚子等不同口味的香櫞科水果是怎么區分的，他們不同的味道又是如何形成的？用哪些指標來區別它們。關於一些品種的區別，他的比喻也非常形象，比如關於橘和枳的區別，他以專業分類的角度，認為這兩種是完全不同的植物，根本不可能互相改變，他說“如果把橘比喻成人的話，那枳就是個黑猩猩。你可以想像一下，如果把黑猩猩扔到城市裡面，即使給它們穿衣帶帽，它們也不會變成人。總而言之，枳只是柑橘們的遠房親戚，它們從來就沒有生活在同一屋檐下。”
這是一位熱愛吃、有情懷的植物學家才可能寫出的故事。
我一向喜歡探討和吃有關的科學知識，相信很多讀者也有同樣的愛好。平媒和網路上發表美食文章的作者很多，有大量讀者關注我寫的科普，說明廣大讀者還是對吃中的科學有需求的。人們渴望知道食物背後的那些知識。我每次推薦史軍的食物科普，都很受歡迎。 遇到食物出處的問題，我也經常去問他。比如和藍莓很像的白色果子到底是什麼，蒔蘿和茴香的區別是什麼……這時他會馬上告訴我，那是雪莓，有毒，或者蒔蘿和茴香都是傘形科，當然長得像，前者帶點芹菜的味道，後者含茴香醚，味道不一樣啊！也有時候，他會去查閱很多論文和資料，寫一篇詳盡的科普文，從分類學的角度把美國大杏仁到底是杏仁還是桃仁解釋得清清楚楚，順帶還會說說怎么做杏仁豆腐，充分體現了吃貨的拳拳之心。
當“一次性筷子能變筍乾”的謠言瘋狂傳播時，很多人陷入恐慌。史軍按謠傳的步驟，一步步親自實驗，終於證明，這是完全不可能的。他用堅實的科學理論告訴我們：人類不像食草動物那樣，有自己消化纖維素和木質素的腸胃系統，人類只能食用植物幼嫩的莖葉，而已經變成“不折不扣的纖維素和木質素”的筷子是“無論如何也不會對我們舌頭和胃友好的。”
科學是嚴謹的，即使是日常食物，還有資料可查，也有實驗可做來闢謠。除了鑽研食譜，遍嘗滋味之外，一個有著嚴謹的科學精神和博愛的吃貨精神的作者，能帶給我們更廣闊的觀感。
這個時代，就是要求技術含量的吃貨們的黃金時代了。
人們用舌頭嘗味，而用大腦做飯。對食物的科學探索是永無止境的，也沒有什麼比以嚮往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高興能促成和推薦這本書，願所有讀者都能跟我一樣，通過這本書，更享美味。
名人推薦
吃的角度
羅毅波
中國科學院植物研究所研究員
中國植物學會蘭花分會理事長
2013年7月，南非夸祖魯-納塔爾大學（University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg）的Steven Johnson教授第一次來中國，在遊歷深圳、都江堰、黃龍風景名勝區和北京等地後，我問他在中國印象最深的事情是什麼。出乎我意料，他說是中國人餐桌上的飲食結構。他認為中國的飲食結構比較合理，動物類食物與植物類食物搭配比較均衡，並且植物類食物略占主要。毫無疑問，這是一位“吃客”。
這位外來客所發現的植物類食物更豐富的特點，我想除了營養、嗅覺和味覺等因素外，可能還與我國歷史上反覆發生的“饑荒”有一定程度的相關性。正是由於“饑荒”，使得一些感觀上或嗅覺上有明顯“缺陷”的植物種類，也成為了中國人餐桌上的美味。如渾身長滿“長刺”的五加科楤木屬植物的嫩芽；全株散發出怪味的三白草科蕺菜屬植物（又名折耳根、魚腥草）。
越來越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物學家具有天然的優勢。史軍博士就是一個生動的例子，從我這裡畢業後，他做起了植物科普，還寫了一本有趣的書《植物學家的鍋略大於銀河系》。從分類學常識，到社會學視角的飲食文化觀察，生動得讓人看得很饞。
我們是研究蘭科植物的，聽起來跟吃沒什麼關係，其實我國食用蘭花的歷史與觀賞蘭花的歷史一樣悠久。而且我們經常聽到的天麻也是蘭科，雖然很多“蘭花界”的人士都不知道。更讓我的“食覺”顛復的是有一次吃到的一道名為“天麻刺身”的菜，是根據日本人吃魚的原理，將新鮮的天麻片成極薄的天麻片，為數有限的幾片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻醬和辣椒醬。這種吃法真是新鮮有創意。
還有一些奇特的吃法，是廣東、福建和台灣一帶的食客，將一類葉片色彩斑斕，葉表面具有金絲絨質地手感的蘭科植物金線蓮屬植物和開唇蘭屬植物，拿來煲湯。這種在色彩和質地上美妙無比的植株一投進滾燙的開水中，立刻就變成了一種要死不活的棕褐色，這些食客到底想從湯里吃出什麼呢？我迄今沒有弄明白，不過中華食客的味覺一直都是相當多樣的。
做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻來說，它們栽培難度很大，日本學者Kusano(1911)首先報導了天麻的營養生長與共生真菌——密環菌之間的關係，為人工無性繁殖栽培天麻奠定了基礎，並廣泛套用於天麻人工栽培生產。但經過3代無性繁殖以後天麻就明顯表現出產量減少，質量下降的種質退化現象。上個世界80年代，徐錦堂等人從天麻種子發芽的原球莖中分離出多種紫箕小菇可以有效促進種子發芽。至此，一個完整的天麻生活史逐漸展現出來，即在天麻種子胚萌動初期、種子發芽、原球莖生長以及分化出營養繁殖莖的全過程中，均需感染小菇屬的菌類，而發芽後的原球莖及營養繁殖莖則需與密環菌建立營養供給關係，只有這樣才能正常完成從種子到種子的生命周期。天麻生活史的揭示，不僅對天麻的栽培史有里程碑似的影響，對蘭科植物與共生真菌關係的理論研究也非常重要。
普通的吃客們在吃著奇怪的天麻刺身或者火鍋里的天麻的時候，大概根本不會知道這小小的天麻曾有過這么崎嶇的經歷吧。所以研究植物學會讓吃這件事情變得非常細緻而有趣，每一種植物都能吃出門道和歷史來。
我國對食物的探究角度非常多樣，從植物學的角度來整理和探究植物類食物卻是很少的，這需要作者本身有專業知識，和對食物的極大熱誠。在這本書里，大家可以看到做植物研究的吃客關注的是什麼，可以從中了解更多普通食材的本質和營養水平，也能讓大家在選擇食材和自己烹飪的時候多一點背景知識。還有許多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，國人除了勇敢膽大外，對飲食與身體健康的關係方面也非常講究，我有幸在中國醫學科學院中國協和醫科大學藥用植物研究所內的藥膳館內用過一次“藥膳”。這個概念提出得很有創意，雖然這次嘗試在嗅覺和味覺方面沒有給我留下多深的印象，但更多的研究者們在“吃”的道路上仍然孜孜不倦地前行，大概也能為我們提供更多關於食物的美好體驗吧。
