桂元紅

糯米.....50克 桂元乾肉...25克 上湯.....50克

〔主料輔料〕
活紅2隻.700克
糯米.....50克
桂元乾肉...25克
紹酒.....5克
上湯.....50克
〔烹製方法〕
1.用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開蓋，去肋，洗涮乾淨嘴唇邊泥沙雜污。然後將桂元肉逐片攤開，分別疊放於原鰓處，再扣上蓋，用淨草索將紅橫縛紮緊。
2.將糯米淘洗乾淨，瀝乾水，盛人碗盆中，紅對放於糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸 1小時突出。
3.解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂元肉，與糯米飯拌和，裝入盤裡，將紅螯剁下，每結螯切成 4塊，用刀拍裂。身每隻切成帶腿狀8塊，然後分別按原形擺在桂元糯米飯兩側，並扣上蓋即成。
［工藝關鍵］
1.必須鮮活，死者有毒，不宜食用。
2.旺火氣足，蒸 1小時左右，必須加蓋，避免水蒸氣滴入。
〔風味特點〕
桂元，即龍眼，為閩南特產，營養豐富，是醫藥上珍貴補品，有養血安神之效，明李時珍曰其”龍眼大補。”民謠說：“北方人參，南方桂元。”滋補功效，與人參齊名。在閩南地區，鮮龍眼焙乾，是婦女分娩後的必進補品。桂元乾肉每百克含維生素 43毫克、維生素 K176.3毫克、還原糖 27.4%。因此，以桂元乾肉和味美肉鮮、極富營養的紅烹製而成的佳肴，已成為閩南傳統的滋補美品，食之有消積健脾、養心安神之效，佐以姜、水產類醋，味道尤美。