簡述
鍋包肉是著名的東北菜，一般菜餚都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音，這是酥脆的標誌。這是哈爾濱道台府菜創始人、濱江道署首任道台杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱出現首創的菜餚。鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，到現在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經是四代傳人了，它不僅是一種美食，也是一種文化，並以其自身經歷見證著哈爾濱的百年歷史。名廚師首創
據道台菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由於應酬和交際，經常品嘗到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭明泉認為“君子遠庖廚”，擔心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅定，鄭明泉只好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開
特寫1907年，鄭興文經本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。作為當時北方重鎮的府衙，道台府里經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。道台杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。不僅如此，鄭興文在道台府事廚獨創出許佳肴美味，如“豬頭燜子”（後改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”）、“熏滷鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”等。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。
製作方法1
材料
豬裡脊肉(320克)、蔥絲(1湯匙)、薑絲(1湯匙)、香菜末(2湯匙)醃料
鹽(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)芡汁
海天鐵強化金標生抽王(2湯匙)、白糖(2湯匙)、海天金標米醋(5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(1/2杯)炸漿
香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯)調料
油(1碗)做法
1:牛肉洗淨，斜切成薄片，加入1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鐘。2:取一空碗，加入2湯匙海天鐵強化金標生抽王、2湯匙白糖、5湯匙海天金標米醋、1/2湯匙雞粉、1湯匙生粉和1/2杯清水調成芡汁。
3:再取一空碗，加入5湯匙香炸粉、1/2湯匙油和1/2杯清水調勻，做成炸漿。
4:先給牛肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。
5:燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入牛肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝乾油待用。
6:燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的牛肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
小貼士
1、牛肉片沾上生粉後，要輕抖去多餘的粉，以免炸好後面衣過厚，影響鍋包肉的口感。2、牛肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。
3、調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。
4、牛肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。
5、鍋包肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。
製作方法2
原料：豬裡脊肉300克薑絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味素、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
製法：
1、豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；
2、用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味素、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
製作方法三
【材料】豬裡脊150g，土豆澱粉100g，胡蘿蔔、生薑、蒜頭、蔥、米醋、料酒、糖、鹽、食用油各適量
【做法】
1、將豬裡脊洗淨，切成刀背厚薄的片
2、加入適量的鹽、料酒抓勻，醃製30分鐘 3、將土豆澱粉倒入碗中，加入適量清水泡30分鐘以上，然後把浮在澱粉上面的清水倒掉
4、將醃製好的肉片放入澱粉中裹勻
5、將蒜頭去皮切小片，胡蘿蔔、蔥、姜切絲 6、起鍋倒油，燒至七成熱時將肉片一片片的放入鍋中炸至起泡浮起，撈起裝入碗中
7、將油繼續燒熱，待油麵完全平靜、有少許煙冒起後，將肉片再炸一次(20秒左右)，至有斑駁的焦紅色撈出控油
8、將油倒出，加入白糖、醋中火熬至些許粘稠，然後加入蔥姜蒜、胡蘿蔔絲翻炒片刻
9、大火倒入炸好的肉片，快速翻炒掛汁，出鍋(翻汁的速度一定要快)
