李駒[香港四大名廚之一李駒]

李駒[香港四大名廚之一李駒]
李駒[香港四大名廚之一李駒]
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李駒,1944年出生,廣東中山人,中式烹飪技師,中國烹飪大師,香港十大名廚之一,餐飲業國家級一級評審,深圳市飲食行業專家委員會顧問,中式烹調技師,2003年榮獲中國烹飪大師;2003年獲法國藍帶勳章。

基本信息

名廚檔案

現任中國菜(zgc)文化傳播中心專家,世界華人健康飲食協會榮譽主席,深圳市丹楓白露酒店駒鮑私房菜行政總廚兼出品總監。

名廚經歷

名廚李駒 名廚李駒

他入廚40多年,曾在香港、台灣、菲律賓等多家酒樓擔任行政總廚。1980年至1989年期間,他把傳統的菜餚和烹調方法不斷創新,在海鮮烹調上獨樹一幟,被香港飲食界譽為“魚王駒”。他將多年入廚的精髓綜合提煉,研製出自成一家的色、香、味俱全且口感奇佳的“南非鮮鮑”,被香港及海內外的許多美食家譽為“駒哥鮮鮑王”,在歐洲美食家協會美食比賽中,“駒哥鮮鮑”被評為金獎。在他任職於深圳三九大自鯊海鮮魚翅酒樓期間,“駒哥鮮鮑”在深圳首開鮮鮑製作先河,一時引起國內同行競先品嘗和仿效。此外,他曾獲法國美食協會藍帶勳章、深圳萬人品嘗名萊金碟獎、中國飯店文化美食大使及創新菜成就獎。

被稱為“飲食行業里的奧斯卡”的法國美食協會的“藍帶獎”可不是那么容易獲得的。除了廚師自己的技藝之外,還需要飲食界業內公認“有傑出貢獻者”才能取得參選的資格。中國獲得這項大獎的人只有三人而已,李駒先生就是獲得法國藍帶獎的香港十大名廚之一。

在香港餐飲界,提起“魚王駒”可以說無人不曉,他超絕的廚藝與深厚的功力,十多年來已被香港廣大食家所深知和推崇,尤其是李駒炮製鮑魚的一番手藝,更是令人稱絕,在香港與號稱“鮑魚泰斗”的名廚楊貫一併稱。正因為如此,李駒的綽號叫“鮮鮑王”。

通常新鮮的鮑魚是無色無味的,還有一股難以祛除的腥氣。但在駒哥的處理下,人們所嘗到的鮑魚不但入口滑膩,咬下去彈性十足,而且有著一種特殊鮮味,讓人越嚼越感覺風味無窮。駒哥憑著自己精湛的技藝使得“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個深圳,而“駒哥鮑魚”的美妙風味,在深圳掀起了一陣小小的“鮑魚熱”。許多海鮮酒家紛紛仿效駒哥鮑魚的做法,在自己的店裡推出同類菜式。

他認為深圳的餐飲業是一個很有潛力的市場,對於深圳的飲食習慣,駒哥也有著自己獨特的看法,他認為深圳由於人口結構複雜,深圳人的口味與香港相比,也有著較大的不同。但正因為如此,作為中菜菜系中重要一員的粵菜更應該精益求精,發揮出自己的特色和長處來。無論是“大白鯊”還是現在的駒鮑私房菜,在傳統粵菜的基礎上下了很大功夫,同時匯合其他菜系的風味,形成了自己的品牌與特色,贏得了眾多有眼光食家的一致歡迎。更有不少港澳與內地的食家,聽說“魚王駒”,不惜千里迢迢趕來一飽口福。

採訪名廚

李駒 李駒

雨才停了兩天,深圳的天氣就熱得炙人。烈日下,遠遠地,一位女士邊走邊沖在門口等人的駒哥招呼著,“駒哥,麻煩弄個三絲炒米粉,等會兒要帶走。”“好嘞,馬上弄。”如果你知道,這個答應為人炒米粉,隨和得如同鄰家阿伯的駒哥,竟是香港十大名廚、有“鮑王”、“名廚”之稱的大佬級人物,還獲得過飲食從業人員夢寐以求的法國美食協會的“藍帶獎”,就會覺得這樣的隨和親切有些不同尋常。

駒哥姓李,今年64了。其實,按年紀和資歷,大伙兒稱他“駒伯”更合適。但自從李駒在餐飲這個行當里名聲漸響,大伙兒就叫他“駒哥”。這一叫就是40多年,無論行內行外,年紀長幼,見面一聲“駒哥”,透著親近,含著信任。駒哥也樂得答應,從不擺架子。坐在大堂里,駒哥樂滋滋地說,這說明我還年輕。

駒哥的菜,寫的人太多。無論是他神乎其技名動深港的鮮鮑烹製,還是讓成龍大哥念念不忘的那道“仙鶴神針”,都被渲染得耳熟能詳。然而,比那些珍饈名膳更讓我們好奇的是,在一個行當里浮沉40多年,從寂寂無名的洗碗工,到一代名廚背後的故事。

洗師傅的內衣褲學藝

駒哥1944年出生在廣東中山。“那個時候家裡窮,有份工做,能餬口就謝天謝地。”回憶起怎么入了餐飲這一行,駒哥實話實說。

為了生計,十幾歲的李駒進到一家酒樓做洗碗工。“我每天的工作就是樓上樓下地跑,客人離開後,將盤碟收到大盆里,再清洗乾淨備用。那時,洗碗工是進不了廚房的。”雖然累,但李駒的碗洗得乾淨認真。過了一年多,取得老闆信任的李駒被調到廚房做幫工。

在廚房,幫工只能做些配菜、清潔等打下手的雜活,根本沒有機會“揸鍋”。但每天看著大廚們煎炒烹炸,漸漸也引發了他的興趣。李駒開始嚮往著,什麼時候自己也能神氣地站在灶邊,讓食物綻放美味。

私下偷偷練習,平時則注意觀察師傅們的手勢、用料、火候,駒哥說:“那時就是偷著學,師傅不會主動教,自己要有心。”但僅靠自己琢磨終無法融會貫通,碰到疑惑還是要請教。“其實,師傅教還是不教,主要是看你平時的為人。凡事只要你用心、踏實,別人就會給你機會。”除了平時手勤腳快,工作細緻,李駒還多留了個心眼。那時,每天下班後,廚師們都會在旁邊的水池旁沖完涼再離開。勞累了一天的大廚們經常會把換下的內衣內褲忘在水池邊。每當這時,收拾完廚房出來的李駒就會拾起師傅們留下的內衣褲,清洗乾淨,晾乾。第二天將乾淨的衣服交到師傅們手上。日子久了,廚師們對這個踏實誠懇的小伙子也刮目相看,但凡李駒有什麼問題,他們總是傾囊相援。這為李駒日後進入餐飲行業打下了堅實的基礎。

一問一答成主廚

20世紀80年代初,李駒隨家人遷居香港,他走到灶台前“揸鍋”的夢想也是在那時實現的。回憶起第一次“揸鍋”的情形,駒哥至今還有些自得。

那時一家酒樓新張,招廚師。雖然還沒有獨當一面,但李駒做菜的手藝卻也在私下被朋友認同。朋友慫恿他去試試。

招聘要先面試,然後試菜。那家酒樓的老闆同時還做海鮮生意,面試李駒時,老闆頭也沒抬,問:“在海鮮里,哪種魚最難蒸?哪種魚最易蒸?”

在當時,專門處理海鮮的人很少,這種問題可算是刁鑽。但李駒平時就喜歡琢磨這些,從容答道:“三刀魚最難蒸,而最容易蒸的就是斑類魚。”聽到回答,老闆抬起了頭,追問:“為什麼?”“因為三刀魚的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一條魚,不同部位蒸熟的時間前後會差半分鐘。如果時間控制不好的話,就會出現生熟不勻的狀況。而且,一旦蒸過頭,三刀魚的肉就會如同甘蔗渣。而老虎斑、東星斑等斑類魚,蒸的時間稍早稍晚一兩分鐘,對味道影響也不會太大。此外,海鮮最好原碟蒸,味道最好”。

顯然,輕鬆答出的答案背後,是長期摸索的經驗累積,是無數花費其中的心思。老闆當即拍板,不用試菜,就是他了。就這樣,李駒實現了自己當年的夢想,並且受到老闆認同的他不是作為一名普通廚師錄用,而是當上了整個廚房的主管。“我還是蠻幸運的,一起步就成了主廚。”

“魚王駒”名動香江

上世紀80年代的香港飲食行業,“魚王駒”的名號幾乎是無人不曉。從一家規模不大的海鮮酒樓起步,到被菲律賓南苑飲食集團同時聘為8家大型酒樓的行政總廚和出品總監,李駒用了近10年時間,李駒的名字也漸漸被“駒哥”以及“魚王駒”取代,而這稱謂更迭的背後,其實就是業界地位的認同。

談起自己的成功,駒哥說:“我一直對手下的年輕人說,要想做出些事情,只有兩條,踏實做人,用心做事。耍小聰明取得的成功是不會持久的。”

“用心”兩字說起來簡單,但真正要做到,卻不是紙上談兵般容易。

駒哥說,蒸魚的功夫不只在於蒸,蒸魚的豉油也是關鍵。當年,為了尋找最好的蒸魚豉油,他嘗遍香港大小店鋪里賣的豉油,終於在一個偏僻的小店覓得最能發揮魚之鮮味的豉油。“鞋都跑到穿幫,”駒哥笑著說,“名牌豉油未必就能對味,蒸魚豉油的關鍵是豆味不要過於濃郁,才能讓魚的鮮味發揮得淋漓盡致。”

“蒸魚呢,不用蒸得全熟,用原碟蒸到差不多熟就可以上桌了,因為碟是滾燙的,蒸魚的油也正是滾燙的,可以讓魚繼續著‘熟’的進程。吃的時候從邊上吃起,慢慢吃到中間,魚就熟得剛剛好,那就是最鮮嫩的滋味了!”駒哥說。

年過50來深打拚

在上世紀90年代中後期,深圳“大白鯊”名噪一時。其中的一道招牌菜“駒哥鮮鮑”更引得無數食客趨之若鶩,而這道菜就是駒哥的佳作。

1995年北上深圳時,駒哥已過50歲知天命之年。那時的駒哥已身列香港十大名廚,是榮譽等身的大佬級人物。

談及當年來深圳,駒哥說:“在香港我幾乎做到了能做的全部,人在這時容易有惰性。那時深圳的飲食業剛剛開始興盛,施展的空間更大。加上朋友相邀,我也就過來了。”

熟悉駒哥的人都知道,駒哥為人最為重情守義,來深圳十幾年,他一直與最初邀請他到深圳的合作者不離不棄。“這些年,不下十幾次有別人邀請我,有開出兩倍的薪水挖我,我都拒絕了。”駒哥說,“不是我不喜歡高薪,我始終認為,無論哪一行,要做事,首先要做人!”

入行40餘年,生性隨和的駒哥堅持著“要做事,先做人”的人生信條,無論是在香港還是深圳都為自己獲得了成功和精彩,也獲得了同行和客人的尊重。這一點從他與“阿一鮑魚”楊貫一的交往中也可見一斑。人說同行是冤家,但駒哥頗為豁達,“以前,我的客人要吃鮑魚,我都介紹到阿一那裡去。後來我和阿一聊天時,我突發奇想說,你做乾鮑是一絕,我試著做做鮮鮑。這樣客人想吃乾鮑找你,吃鮮鮑找我,這樣豈不兩全其美。”

同乾鮑不同,鮮鮑無色無味,還有股腥氣。但經過反覆摸索,駒哥再次顯現了“用心”兩字的威力。

俗話說“唱戲的腔,醫生的方,廚師的湯”,而駒哥加工鮮鮑的秘訣就在湯上。烹製一隻鮑魚,需先用家養老母雞和正宗金華火腿,配以幾十種進口名貴佐料小火熬燉之後加以煨制。然後,用熬了三天的火腿濃雞湯煮8個小時,讓雞汁完全入味到鮑魚里,從而形成著名的“溏心”,這樣加工出的鮑魚軟糯富有彈性、味鮮且汁濃。咬下去彈性十足,讓人越嚼越美。

很快,“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個深圳,而駒哥的綽號也從原來的“魚王駒”變成“鮮鮑王”。而他獲得的榮譽也越來越多:中國烹飪大師金獎、法國飲食最高榮譽獎藍帶勳章、日本富士電視台中華料理競賽節目裁判、中國飯店協會特邀顧問……其中,被稱為“飲食行業里的奧斯卡”的法國“藍帶勳章”最為矚目。除廚師技藝外,還需要飲食界業內公認“有傑出貢獻者”才能取得參選的資格。中國獲得這項大獎的人只有三人而已。

把手藝傳給年輕人

如今,駒哥是位於丹楓白露酒店“駒鮑私房菜”的行政總廚和出品總監。經歷了深圳餐飲行業十幾年的風雨沉浮,駒哥說,深圳的餐飲業競爭越來越激烈,但仍有很大的提升空間。只要把握好健康、綠色、精益求精以及各菜系特色兼收並蓄的行業趨勢,仍然大有可為。

長年在外奔忙,駒哥對家的牽掛卻從未懈怠。同事們都知道,每個周六,駒哥鐵打不動要回香港和家人團聚。“老伴支持我,也理解我。但長年在外,欠老婆孩子的太多。每個周末回去,全家一起吃吃飯,喝喝茶,同老伴聊聊天,逗逗外孫女,真是開心得不得了。”

駒哥有四個孩子,兩男兩女,當了外公的他把一歲多外孫女的照片設成了手機屏保。但凡說起外孫女,他就會掏出手機,說:“你看這是我外孫女,好漂亮的,可會逗我開心了。”而每當看到外孫女的照片,名廚臉上幸福的笑意就抑制不住地蔓延。

談起以後的打算,駒哥說:“在外打拚了幾十年,給別人做了一輩子飯,也要考慮再乾幾年後,就該回家給老婆孩子做做飯了。我一直在找機會,在退休前把手藝傳給年輕人。說心裡話,我很珍惜現在的一切,現在的餐廳是用我的名字命名的,我有責任把它做好。”

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