方便豆腐花

方便豆腐花

方便豆腐腦粉是一種加入熱水後速溶,並在數分鐘內凝固成豆腐腦的豆腐腦粉。這種速溶粉調配的豆腐腦在口感與性狀上和傳統的豆腐腦沒有區別,但是明顯優於傳統豆腐腦的是,它食用、攜帶方便,安全衛生,能充分滿足人們快節奏生活的要求,同時這種方便豆腐腦粉適於工業化生產。

簡介

豆腐花是豆漿凝固的產物,其實質是大豆蛋白分子之間相互結合成有序的網裝結合,將水、脂肪等成分包埋其中而成的凝固體,即豆腐凝膠。 方便豆腐腦粉是一種加入熱水後速溶,加入凝固劑後靜置數分鐘,最終形成豆腐腦的豆腐腦粉。方便豆腐腦粉所必須具備的兩大特性就是速溶性及速凝性,而溶解性與凝膠性又是大豆蛋白質所具有的非常重要的兩個特性,因此要生產方便豆腐腦粉就要著重研究它的溶解性與凝膠性。方便豆腐腦粉實際上就是一種可以速溶速凝的豆粉。它要求豆腐腦粉具有強的復水性,同時可以在較短的時間內凝固。

生產工藝

生產方便豆腐腦粉的工藝流程一般為:

原料選擇→製漿→熱處理→調配→均質→濃縮→乾燥制粉

(1) 原料選擇

很多人容易忽視這一步,認為原料的選擇對最終的產品影響不是很大。其實很多研究都表明,大豆原料對豆腐腦的影響是很大的。選擇好的大豆原料可以提高豆腐腦得率,改善豆腐腦質構,使產品性狀比一般原料生產出來的豆腐腦好。

(2) 製漿

現有的製漿工藝大體上可以分為三大類,即乾法、半濕法和濕法。乾法是採用大功率工業射頻技術,使大豆在電磁效應、熱效應的作用下滅酶乾燥,然後粉碎成乾粉,加水還原成豆漿。半濕法一般是將大豆乾燥脫皮後,經蒸汽滅酶,加熱水通過粗磨,然後再經過膠體磨精磨後分渣,製得漿料。濕法是較為常用的製漿方法,即大豆經過浸泡、磨漿,最後過濾分離得到漿液。浸泡的目的是為了使大豆吸水膨脹,這樣有利於蛋白質的溶出。浸泡用水的水溫越高,所需的浸泡時間越短。一般在室溫下浸泡,但浸泡時間也隨季節的不同而變化。浸泡用水一般為乾豆重量的 4-5 倍。打漿時料水比一般為 1:8 到 1:10。過濾時,豆粒細度以能通過 100 目篩為宜。

(3) 熱處理

即煮漿。大豆中含有脂肪氧合酶,大豆被破碎,在這種酶的催化作用下,脂肪酸被氧化成氫過氧化物,這種氫過氧化物很不穩定,很快會分解成為醛、酮等低分子化合物,由此便產生了豆腥味。而對漿液進行熱處理的話能鈍化這種酶,因此可在一定程度上消除豆腥味。同時煮漿能降低尿素酶、胰蛋白酶阻礙因子、血球凝集素等具有抗生理活性的蛋白質的活性,降低不良影響,提高豆漿的營養價值。

(4) 調配均質

這一過程主要是為了提高豆腐腦粉的復水性和改善產品品質,可通過調整漿液的pH 和離子濃度、加入乳化劑和表面離子活性劑、高壓均質等來實現

(5) 乾燥制粉

豆漿進行乾燥制粉的方式有真空乾燥、冷凍乾燥和噴霧乾燥。其中冷凍乾燥由於成本很高,只適合於實驗室研究,不適於工業化生產。與真空乾燥相比,噴霧乾燥流程簡單,易於控制,且處理量大,因此工業上希望採用噴霧乾燥。大量研究表明,噴霧乾燥設備類型、工藝參數以及漿料的情況會影響豆腐腦粉的顆粒狀態,如顆粒的大小、密度、分散性等,進而影響豆腐腦粉的復水性。周明涵等採用世界上先進的義大利帕瑪拉特技術改造老式乾燥塔,即將原來的單噴槍改造成三噴槍;布袋室改造成旋風分離細粉回收復聚;自然涼粉改造成三段式流化床二次乾燥噴塗卵磷脂,強制涼粉,使無糖豆腐腦粉的生產達到速溶效果。

展望

雖然市場上已經有了方便豆腐腦粉這種產品,但卻普遍存在一些問題。就拿其中做得比較好的廣西的冰泉為例,冰泉所採取的豆腐腦粉乾燥方式是真空乾燥,而人們大多希望採用噴霧乾燥來制粉。而採用噴霧乾燥,由於在乾燥過程中大豆蛋白的變性難以控制,因而影響了豆腐腦粉的分散溶解性及凝聚性。所以很多的廠家在噴霧乾燥的過程中添加了大量的糊精和糖類物質,以求對大豆蛋白的變性起到保護作用。但由此直接產生的問題便是,豆腐腦粉的口感偏甜,與傳統豆腐腦的口感差別很大。這一直都是制約方便豆腐腦粉發展的桎梏。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們