廣東英德市
簡介
擂茶粥是廣東英德農村地區的傳統食品，“長相兀突,味道佳美”,“碗碗生津,匙匙養神”，是對英德風味擂茶粥最恰當的描述。擂茶粥是英德農村基礎最深,客群最廣的特色飲食,其中又以大洞、五角、九龍、沙壩、水邊、西牛、石灰鋪、連江口、黎溪、石牯塘等小北江沿岸或相關支流為集中區域。據不完全統計,包括清新魚壩、新洲等地,復蓋人口近30萬,近100個村(居)委，至今仍保留著吃“擂茶粥”的傳統習慣。很多人特別是中老年人對它情有獨鍾，幾乎到了“寧可食無肉,不可食無粥（擂茶粥）”的境地；坊間普遍流傳“喝上兩碗擂茶,勝吃兩貼補藥”的說法。
當地農村，或聯絡感情，或招待賓朋，或婚嫁喜慶，擂茶粥是必不可少的禮待，俗稱“半餐”。
據說，遠在新疆、西藏、黑龍江、海南等地，都有人吃擂茶粥，原因是現在不少英德人外出工作，他們不論去到哪裡，都千里迢迢把家鄉的飲食習慣帶去，從而也帶去了擂茶盆、擂茶棍、茶葉。有意思的是，大洞鎮一些茶農保存了十多年的舊茶葉，一斤竟賣到了近百元，擂茶粥的魅力由此可見一斑。
近年來，精明的商家還把“擂茶粥”引進賓館酒樓，使更多的外地遊客能品嘗到英德的這一傳統特色美食。
製作方法
顧名思義,擂茶粥是用陶製器具將山茶葉磨成粉末狀,再用冷開水、花生油調成漿,後用白粥調製的一種粥。由此可見,它的製作過程技術含量很高。
第一,工具選擇。工具:布滿蛛網狀溝紋並形成細牙的特製陶盆(俗稱牙盆),它口大底平窄；擂茶棍一條,山茶樹、山蒼樹、烏柿樹、烏楸樹等可食雜木均可,茶杯大小,長1.5米左右,下端刨圓,便於擂轉。這些擂茶棍的材質木屑含有纖維素和木糖,性味甘鹹,無毒,具清熱解毒功效。
第二,茶葉選擇。春分至清明前後採摘的山茶葉為上佳品,苦齋婆、雷公碗、狗貼耳、牛頭沫、漆大駁、布鏡耳、糖梨葉、楓樹葉等次之。茶葉採摘回來後,先揉搓茶青,再置於砂鍋用文火慢炒脫水,自然冷卻後用陶罐或乾柚子皮密封置放,取出即可用。據說保存越好年月越久遠,擂茶粥的顏色越深味道越醇香,保健功效越顯著。大洞鎮一些茶農保存了幾十年的老茶每市斤賣到了幾百元。
第三,製作流程。先將茶葉用水洗乾淨放入牙盆內,用大腿夾緊牙盆,手握住擂茶棍,順轉,逆轉,邊擦,底搓,待茶葉擂爛後,再加入適量的水和花生油,擂成茶漿。英德有首現代版“擂茶歌”:“客家人民系享福,一日兩餐擂茶粥；兩腿夾住擂茶盆,雙手搖到身‘鬱郁’”(擺動、搖晃之意)。可視個人口味喜好加入芝麻、炒花生、薄荷、陳皮等佐料。擂茶粥的製作過程中,“擂”是功夫核心,盡顯英德特色,換成其它字眼都會失色走味。
第四,煮粥技巧。要訣:大米七八成熟時用木勺把三分之二的米渣撈起,粥水要稀,最好能照出人影。白粥煮好後,將其倒入盛有擂茶漿的牙盆,再添入剛才撈起的米渣,加鹽攪拌均勻,一頓風味獨特的擂茶粥即大功告成。如果只喝擂茶水,用粥湯或開水沖兌即可。一碗擂茶入肚,口裡那種茶的醇和香,粥的那種順和滑,胃的那種溫和暖,簡直妙不可言!千般形容萬般比喻只為突出一個“爽”字!。
歷史傳說
提起擂茶粥的來歷，有許多優美有趣的傳說，大致有三個版本。
版本一：
東漢傳說,主人公是伏波將軍馬援。他率軍南征,恰遇天氣炎熱,瘴氣瀰漫,瘟疫肆虐,數百將士染病倒下。正在將軍苦思良策以圖應對時,當地一位老嫗為部隊的紀律嚴明,行為端正所感動,主動獻出秘方“三生湯”給將士治病。老嫗把生茶葉、生米、生薑等放在牙盆里,用山蒼樹把它們擂成糊狀,然後用沸水沖製成湯讓將士服用。說有多神奇就有多神奇,將士們飲用了這種“三生湯”後,有病的迅速痊癒,無病的也可抵禦傳染。由於此物帶有發散、消滯、清熱的作用,取得治病防病的效果,一傳十十傳百,廣泛流傳開來。將士們為感懷老嫗救命恩德,命名“擂茶湯”。當地老百姓也仿吃之,並演變成擂茶粥。
版本二：
三國故事,主人公是劉備。他與曹操交戰,因久旱酷暑,營中瘟疫橫掃,劉備的軍隊吃了當地人做的擂茶粥後治好了疫病打了勝仗。
版本三：
北宋傳說。主人公卻是名聲不太好的潘仁美。他奉宋太宗之命征服南漢王朝,到了南方水土不服,士兵們上吐下瀉病情嚴重,當地一老婦同樣炮製擂茶粥幫助士兵治癒。
抗日戰爭到解放戰爭時期,英德游擊隊的隊醫就曾經採用擂茶粥食療法為戰士療傷。
傳說種種,核心歸一:擂茶粥的歷史源遠流長,製作風格各異,有一定的保健功效。
營養價值
據考，擂茶粥有許多功用，具有清熱解暑、提神生津、生津止渴、幫助消化、改善體質、延年益壽等功效而成了當地人們的食譜之一，經久不衰。農村中有一大部分老年人，一天不吃擂茶粥就不舒服，無精打采。這一地區的人，儘管進了城，但一直保留著吃“擂茶粥”的習慣。
從自然條件看,客家居住區域多屬崇山峻岭,瘴癘流行。史書載:“若夫瘴癘……一三月謂之青草瘴,五六月謂之黃芽瘴,九十月謂之新禾瘴,立冬以後,寒氣漸肅,嵐霧始衰,瘴癘無矣。”由此可見,這些地方一年中就有半年瘴癘。在如此惡劣的自然條件下,為了生存和發展,客家人自然就會想方設法採取種種防範和治療措施。《呂氏春秋》提出:“……五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。”說明藥食同源,藥補和食補的關係。而用姜,鹽和藥草製作的擂茶粥恰恰有御瘴去癘的藥理功效。
