扳倒井酒

扳倒井酒

扳倒井酒,山東省高青縣特產,中國國家地理標誌產品。 扳倒井酒採用當地生產的高粱、小麥(麩皮)、玉米、大米、糯米和小米等糧食為原料,與中高溫大曲與麩曲相結合,經高溫堆積、使用陳年老窖窖池發酵,長期儲存,分型勾調,釀出酒香味豐蘊、醇冽圓潤、茵舌平喉、韻味怡暢,形成了個性明顯的獨特風格。 2010年09月30日,原國家質檢總局批准對“扳倒井酒”實施地理標誌產品保護。

產品特點

扳倒井酒師承名酒又不拘泥於傳統,創立了“二次窖泥技術”。產品從複合香入手,以己酸乙酯為主體的酯香,發酵形成的“老窖香”和“糟香”,採用多糧釀酒形成的“糧香”,制曲形成的“曲香”,數年陳釀形成的“陳香”等質量特徵,採用“IT感官評估”,科學調配,形成了集窖香、糟香、糧香、曲香、陳香於一體,諸味諧調的風格,使該系列酒醇和、耐喝、順口、不上頭。

產地環境

扳倒井酒 扳倒井酒

山東省高青縣坐落於魯中平原北部的黃河三角洲淤積平原上,屬北暖溫帶大陸性氣候,光照充足,全年太陽輻射總量大,全年無霜期長,四季分明。這裡耕地肥沃,日照充足,有利於各種糧食作物的生穗及灌漿,是各類釀酒農作物生長地帶。高青的黃河大米、小米等糧食顆粒飽滿圓潤,又具香味,歷來成為進貢之佳品;產自該地的冬小麥,由於日照和生長周期長、水澆條件好,而顆粒飽滿、澱粉、蛋白質含量高。

江、河、淮、濟,並稱中國古代四大水系,而高青就居於濟水故道,黃河之濱,成千上萬年的沖刷和滲透,在數百米的地下,沉積形成了一條綿長寬闊的地下礦泉帶,為扳倒井酒釀造提供了豐富的優質水源。扳倒井酒生產用水採用地下800米處無污染的礦泉水,常年保持恆溫,含有多種對人體有益的礦物質。

高青縣北依黃河,南仰泰岱,巨大的黃河落差導致河水下滲,造就了以大片湖泊、沼澤為特徵的濕地,年平均相對濕度為76~81%。珍禽翔集天鵝湖,大蘆湖,沙鷗翔集,高聳的黃河大堤橫亘東西,營造了一種類似江南水鄉的沿黃濕地小氣候,造就了最適宜釀酒的濕地生態。為許多釀酒微生物的棲息繁衍提供了良好的自然環境。

歷史溯源

圖4 扳倒井酒罐 圖4 扳倒井酒罐

2009年中國十大考古發現之一的高青陳莊西周文化遺址,揭示高青為齊國早期(前771年)都城。遺址出土的大量青銅酒器,顯示這裡早在三千年以前釀酒業就已經比較發達。據史料記載,宋朝(960年~1279年)創立前後,該地居民在總結傳統釀酒技術的基礎之上,開始採用該地生產的優質高粱、大米等作為釀造扳倒井酒的原料,通過“麥曲”發酵,釀造的酒特別甘洌,千百年來宋太祖與扳倒井的故事廣為流傳。1957年公私合營中國營高青縣釀酒廠成立。高青縣酒廠採用古老的“井窖工藝”生產65度白酒,傳統井窖釀造技藝得以流傳。1998年通過股份制改造成立酒業有限公司。

生產情況

2001~2003年,扳倒井酒銷售額每年以38%的速度遞增。

2004年,扳倒井酒實現銷售收入18000萬元,利稅4000萬元。

扳倒井酒 扳倒井酒

產品榮譽

圖2 扳倒井世紀經典酒 圖2 扳倒井世紀經典酒

1915年,扳倒井在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。

2010年09月30日,原國家質檢總局批准對“扳倒井酒”實施地理標誌產品保護。

2015年,扳倒井酒第42屆世界博覽會在義大利米蘭榮獲“世博百年品牌企業”榮譽稱號。

2015年,扳倒井成為第22屆國際歷史科學大會合作夥伴。“井窖工藝”、“儀狄造酒”兩個項目入選山東省非物質文化遺產名錄。

2016年,扳倒井榮獲首屆“省長杯”工業設計大獎,列食品類第一、白酒行業第一。

2016年,扳倒井酒同時榮獲比利時布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。

2017年,扳倒井榮獲“山東省質量標桿”、“山東百年品牌培育企業”。

2017年8月,扳倒井酒榮獲中歐地理標誌互認互保產品,成為山東白酒行業入選產品。國井酒再次榮獲布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。

地理標誌

地域保護範圍

扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍為山東省高青縣所轄行政區域。

專用標誌使用

扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者,可向山東省高青縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經山東省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。扳倒井酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。

質量技術要求

一、原料

主要原料:高粱、小麥、玉米、大米、小米、麩皮符合國家有關標準的規定。

水:來自保護地域範圍內地下700米深井水,符合國家飲用水源的規定。

1.

主要原料:高粱、小麥、玉米、大米、小米、麩皮符合國家有關標準的規定。

2.

水:來自保護地域範圍內地下700米深井水,符合國家飲用水源的規定。

二、制曲工藝

糖化發酵劑採用高溫大曲、中溫曲、河內白曲、生香酵母、細菌麩曲混合搭配而成。

大曲:以小麥為原料,經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序,利用保護地域範圍內特定的微生物菌群自然富集而成。高溫大曲控制頂火溫度65°,中溫曲控制頂火溫度在58℃至62℃。

河內白曲:以麩皮為主要原料,接入河內白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顏色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900一個國際單位/克,酸性蛋白酶活力≥12一個國際單位/克。

生香酵母:以麩皮為主要原料,接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母,混合培養而成,要求培養成熟細胞數≥8億/克。

細菌麩曲:以麩皮為主要原料,接入扳倒井高溫大曲中分離的六株嗜熱芽孢桿菌,混合培養而成,要求細胞數≥10億/克。

1.

大曲:以小麥為原料,經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序,利用保護地域範圍內特定的微生物菌群自然富集而成。高溫大曲控制頂火溫度65°,中溫曲控制頂火溫度在58℃至62℃。

2.

河內白曲:以麩皮為主要原料,接入河內白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顏色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900一個國際單位/克,酸性蛋白酶活力≥12一個國際單位/克。

3.

生香酵母:以麩皮為主要原料,接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母,混合培養而成,要求培養成熟細胞數≥8億/克。

4.

細菌麩曲:以麩皮為主要原料,接入扳倒井高溫大曲中分離的六株嗜熱芽孢桿菌,混合培養而成,要求細胞數≥10億/克。

三、釀酒工藝

工藝流程:原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。

生產工藝要點:

1.

工藝流程:原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。

2.

生產工藝要點:

⑴採用清蒸混燒工藝。

⑵裝甑時間不低於45分,以平甑為標準。量質摘酒,分級單獨貯存,品評。

⑶入發酵室溫度25℃至28℃,堆積發酵頂溫45℃至50℃,堆積高度不高於50厘米。

⑷採用傳統陶壇儲存的方式,陳釀儲存三年以上,然後由經驗豐富的調酒師勾調成型。

四、質量要求

⒈感官特色:

⑴色澤和外觀:無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱。

⑵香氣:扳倒井香氣幽雅純正。

⑶口味:醇和圓潤,細膩諧調,餘味悠長。

註:當酒的溫度低於10℃,允許出現白色絮狀沉澱物質或失光,10℃以上時應逐漸恢復正常。

⒉理化指標:

項目 酒精度 (%vol) 總酸 (以乙酸計) (克/升) 總酯 (以乙酸乙酯計) (克/升) 乙酸乙酯 (克/升) 苯乙酸乙酯 (毫克/升) 固形物 (克/升)
要求 31%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.15 ≤0.90
34%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.18 ≤0.90
38%vol ≥0.40 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.20 ≤0.90
42%vol ≥0.30 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.22 ≤0.70
52%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70
53%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70
65%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70

⒊安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

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