公司簡介 公司簡介
位於貴州省茅台鎮中國醬酒核心產區的赤水河西岸， 占地200餘畝，儲酒上千噸，單體體積居茅台鎮第三, 依山傍水，與國營茅台酒廠隔河相望
貴州九工坊酒業位於茅台鎮，嚴格遵循貴州茅台鎮傳統醬酒釀造儲存工藝；
1986年，在茅台鎮7.5平方公里核心產區正式恢復生產；
2011年引進戰略股東，在此基礎上改制為貴州九工坊酒業股份有限公司。
新擴建生產能力增加為年產醬香白酒2500餘噸。嚴格沿襲茅台鎮傳統釀酒工藝，小批量陳藏老熟，向茅台鎮千年大曲醬香白酒工藝文明史致敬，茅台村傳統老酒坊集大成--“九工坊”隆重面市，專供私享家典藏。
九工坊酒業古法傳承
深度傳承茅台釀製宗法
7.5平方公里醬酒原產地保護區
九工坊醬香型白酒，深度傳承茅台正宗釀製之法：一年生產周期、端午制曲、重陽下沙、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，五年原廠陶壇儲存，經盤勾、調勾和品勾之後方可出廠，確保滴滴皆精華。
一年一個生產周期
二次投料和兩種發酵體（陰、陽發酵）
三種典型主體香（醇甜、窖底、醬香三種主體香）
和三高工藝（高溫制曲、高溫發酵、高溫蒸餾接酒）
四十天制曲發酵
五月端午制曲
六個月存曲
七次取酒
八次加曲、推擠、入池發酵
九次蒸煮
十種獨特工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、
輪次多、用糧多、出酒率低、糖化率低、窖藏陳年
時間至少三年以上、精心勾兌）
釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的澱粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，並非乙醇的作用，而得益於發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些複雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香型酒中的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
早在公元前135年前後，茅台古鎮就釀出令漢武帝淌口水的“枸醬酒”，那便是“醬香型”酒的前身。秦以後露香型逐漸向清香型酒演變，直到唐代都是清香型酒占主導地位。因此，“漢代，仁懷一帶枸醬（低度甜酒）供奉漢皇室享用。”是後人的附會之說。枸醬酒的起源時間是五代十國，其時也是勾兌技術的開始。所謂的“枸醬酒”其實就是在當時的清香型白酒勾入果酒和黃酒，再用中藥材調味而成，其知名度僅限於貴州。
“風曲法酒”的問世，為茅台鎮大麯酒的產生奠定了基礎。“風曲法酒”之香型介於醬香型和濃香型之間。“風曲法酒”是“枸醬酒”衍生而來的，由上品“枸醬酒”勾入黃酒鹿血並輔以符咒後進行蒸餾，蒸餾時加入中藥材，最後進行貯藏。
“風曲法酒”衍生為“回沙酒”後，茅台鎮大麯酒問世。“回沙酒”作為貢品開始向宋朝廷供奉，到元代中期醬香型定型，之後因戰亂而荒廢，茅台鎮至明清又發展到鼎盛。因此，“九工坊酒（茅台大曲醬香型酒）的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”
在整整一年的時間裡，要將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是九工坊酒與其他白酒最大的不同。
九轉工成九工坊釀酒的第一步是制曲。
每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，女工們站在盒子裡用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至就能吸進幾隻，制曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。九工坊酒只能用用本地產的高粱，這種高粱被稱為紅纓高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”，以開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
九曲第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。九工坊酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，這種“勾兌”與我們從媒體報章上聽到的“勾兌”相去甚遠，此處的“勾兌”完全是一種味覺的藝術，調酒的過程中不添加初酒之外的任何物質包括水，勾酒師要用幾十種基酒，按照不同的比例兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，全憑勾酒師自己的味覺和經驗進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠酒師們的幾張嘴。”
勾兌完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。所以一瓶地道的九工坊醬香酒的生產周期至少需要5年。
九工坊所傳承的(大曲)醬香型白酒歷經整整九道獨特又古老的生產工藝，是茅台鎮千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創造和積累起來的，它是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典範，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現代科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產。
關於九工坊
一九八九復興
茅台鎮釀酒業於上世紀初達到鼎盛，時估燒坊不下百家。解放後經過國有化、土改、大躍進、自然災害、文革等種種讓傳統燒坊幾乎不復存在。終於在改革開放後的一九八九年，取傳襲正統醬香大曲的九道獨特工藝之意，地下家釀轉為傳統作坊稱為“九工坊”，初轄磚房三間，設窖坑五個，儲老酒千斤。
一九九四出世
茅台鎮釀酒業於上世紀初達到鼎盛，時估燒坊不下百家。解放後經過國有化、土改、大躍進、自然災害、文革等種種讓傳統燒坊幾乎不復存在。終於在改革開放後的一九八九年，取傳襲正統醬香大曲的九道獨特工藝之意，地下家釀轉為傳統作坊稱為“九工坊”，初轄磚房三間，設窖坑五個，儲老酒千斤。
二〇〇六勇退
市場經濟大潮下，商人蜂擁入茅台鎮，打著茅台鎮旗號的產品魚龍混雜，破壞了茅台鎮的聲譽，二〇〇六年，九工坊決定退出混亂的流通酒市場，首家開闢為具有良好聲譽的個人和企業的產品定製服務，以保證產品的質量，維護品牌的名譽。
二〇〇九回歸
一九一五年，巴拿馬太平洋萬國博覽會在美國舊金山開幕，茅台鎮成義與榮和兩家燒房送展的酒以一個摔碎的土陶壇中溢出的香味震驚了世界，由此開啟了茅台時代的來臨。二〇〇九年九工坊決定回歸幾千年來酒文化的傳統形制：以壇盛酒，以延續我中華和茅台釀酒之傳統。
二〇一一跨越
二〇一一年，占地200多畝的茅台鎮九工坊釀酒與儲藏基地開建，項目位於茅台鎮椿樹村“7.5平方公里醬酒原產地保護區”之內，項目總投資9億元人民幣，一期項目於2013年底完工。九工坊基地項目建成後將成為茅台鎮第二大釀酒企業也是茅台鎮最大的民營釀酒企業。
二零一三匠心
二〇一三年，九工坊獨家開創高端文化定製，酒自古以來就是一種特殊的文化載體，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境，酒者，乃學問之事，非飲食之事也。規劃與設計，文化與品格，九工坊高端文化定製提供的是一整套的解決方案。
九工坊名人堂壯志凌雲 飛天夢圓
——九工坊首次太空之旅
二〇一二年六月十六日18時37分，又一個讓所有中國人激動與興奮的時刻,神舟九號飛船成功發射，神舟九號是中國第一個宇宙實驗室項目921-2計畫的組成部分，天宮與神九載人交會對接將為中國航天史上掀開極具突破性的一章。幸運的是，九工坊在激烈競爭的民用太空實驗中成為了最後的贏家——經過航天專家的層層核查和考量，九工坊的酒麴最終獲準搭載神州九號參與航天生物實驗，成為白酒行業唯一一家跟隨神州九號進入外太空的品牌。"神舟九號"搭載的九工坊酒麴，經歷了13天漫長的太空誘變。這個實驗將太空中物理環境作為誘變因子使生物產生遺傳性變異，再通過地面篩選獲得性狀優良的突變品種。相對於其他改良手段，航天育種技術的突出優點是：有益突變多，變異幅度大，穩定性強，是培育高產、優質菌種的新途徑，對酒品質和風味的最佳化具有重要意義。
這次九工坊酒麴太空實驗進入太空是繼茅台集團酒麴之後中國釀酒行業的又一次空間誘變培育曲種，是九工坊聯合實驗室實施醬香最佳化戰略的重要一環，也是中國醬香香型釀造工藝技術創新的開拓性探索。搭載返回的酒麴已送至貴陽九工坊聯合實驗室進行培育，新菌種培育成功後，將被送回九工坊茅台生產基地進行一段時間的適應性培育，此後經過嚴格監測、優選之後，首批太空酒麴將正式投入釀造生產。新型太空酒麴將大幅最佳化九工坊醬香白酒的品質和口感，是航天生物技術與傳統醬香工藝的完美融合。
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