廈門春餅

廈門春餅:閩南一帶的春餅,別有特色,其中廈門的春餅,由於所用原料和配料最為豐富複雜,滋味亦鮮美異常,因而頗有盛名。廈門春餅包裹的菜與雲貴、兩廣的有所不同,佐料也不一樣。廈門春餅一般不用豆芽菜,而是用高麗菜、冬筍、胡蘿蔔、青豆莢、三層肉,一概切成細細的絲,再摻進蝦仁、海蠣,一起用重油炒,然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了,再熬第二遍,味道更加鮮美。佐料也特殊,要用一種生長於海中礁石上的海苔,俗稱“虎苔”。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過,裝一盤,連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在春餅上,再鋪一些搗碎的花生貢糖,然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。過去虎苔是非常大眾化的食品,有些窮人家還將其炒來下飯。近年來傳說虎苔能降血壓,頓時名貴起來。加上撈虎苔、曬虎苔是非常辛苦、麻煩的事,產量下降,市面虎苔竟罕見了。至於其它諸般佐料,則酌量搭配,但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。春餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成,以薄和韌為好。包好餡子即可現吃,也有放在油鍋里炸過後,成為“炸春餅”吃的。

原料/調料

閩南一帶的春餅,別有特色,其中廈門的春餅,由於所用原料和配料最為豐富複雜,滋味亦鮮美異常,因而頗有盛名。
相傳明朝廈門同安人蔡復一,總督湖廣雲貴的軍務,整日批閱公文,經常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫餓壞身體,便想出一個既不影響蔡公辦公,又不會讓他餓肚子的辦法。她用擀薄炊熟的麵皮將菜包捲起來,讓蔡公可以右手執筆,左手取食,邊吃邊寫,十分方便。後來,蔡公歸省故鄉,使這種吃法流傳開來,在閩南春餅便成了家常的名品了。
廈門春餅的原料主要是:冬筍、豌豆、豆芽、包菜、滸苔、蛋絲、豆腐乾、&127;紅蘿蔔、白蘿蔔、魚段、蝦仁、豬腿肉和蔥末、蒜白等。其製作工序簡述如下:將以上作料切絲,越細越好。其中豆腐絲還必須用油炸過,這樣才能吸收魚、蝦、肉的鮮味。蝦肉在炒鍋中加醬油、料酒炒過。然後把以上所有切成絲的作料混在一起,放入炒鍋中用文火煨一小時,至水分呈半乾狀態取出。這樣,就使薄如蟬翼的春餅皮不致被餡中過多的湯弄濕搞破。據說製作春餅的箇中秘訣即此。至於其它諸般佐料,則酌量搭配,但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。春餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成,以薄和韌為好 。包好餡子即可現吃,也有放在油鍋里炸過後,成為“炸春餅”吃的。

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