山西麵食·綠色健康族

內容介紹

本書是北京“漢聲”編輯在山西民間採訪11天，從太原到榆次、運城、丁村、磧口，所到之處，無“面”不餐，餐餐不重複，採訪麵食總計超過百種，從中選出34種適合當代都市家庭的麵食品種。照著食譜製作，既無防腐劑，又無添加劑，是自己看得見、摸得著的放心食物。
為了方便讀者參照本書製作麵食，在進入麵食譜之前，是有關麵食的基本知識，介紹了小麥麵粉的各項性質指標，選用標準，發酵及檢查方法，面水比例，以及小麥麵粉、莜麥麵粉、蕎麥麵粉與各小雜糧的營養萬分統計表。
本書對採訪到的麵食都做了全程的製作手法及步驟的記錄，在此基礎上，再加以整理、歸納，並在重複試做中加以難證，歸結在本冊出現的麵食製作手法中，並地、成型技法和熟制方法分類。然後進入“麵食譜”部分，先是如何使用本冊麵食譜的圖示說明，然後是麵食譜內容。書末附四種檢索麵食的形式，供讀者檢索方便。

作品目錄

出版序
一 面的知識
1 營養成分
2 筋度分類
3 和製法
4 發酵要訣
5 水的比例
6 成型技法
……
二 如何使用本書
……
三 麵食譜
……
談山西麵食
索引