內容簡介
實用川菜烹飪手冊 圖書目錄
川菜概述第一章川菜獨特的原料加工技術
第一節川菜原料刀工技術
一、川菜原料成形規格
二、調味原料的切配方法
三、切配花形原料
四、直刀法的技術關鍵
五、平刀法的操作規則
六、斜刀法的正反操作
七、鍥刀法的具體要求
八、其他多種特殊刀法
九、托法刀工藝規格
第二節川菜原料初加工技
一、蔬菜初步加工方法
二、家畜內臟初加工方法
三、常見野味加工方法
四、海蝦海蟹的加工
五、龍蝦肉的加工
六、鮮活鮑魚的加工方法
七、帶子加工方法
八、魚類的初步加工
九、去魚腥味的方法
十、雞鴨剖腹三法
十一、鴨鵝掌的加工方法
十二、焯水加工工序
十三、水煮初步處理方法
第三節川菜原料部位取料及出骨技術
一、豬的部位取料及適宜烹調方法
二、牛的部位取料及適宜烹調方法
三、羊的部位取料及適宜烹調方法
四、家禽的部位取料及適宜烹調方法
五、整雞鴨魚出骨方法
六、鳳爪脫骨技法
第四節川菜乾貨原料漲發技術
一、乾墨魚的漲發方法
二、魚骨的漲發方法
三、海參的漲發方法
四、乾魷魚的漲發方法
五、魚翅的漲發方法
六、乾鮑魚的漲發方法
七、燕窩的漲發方法
八、魚肚的發制方法
九、鹿筋的漲發方法
十、猴頭菇的漲發方法
十一、響皮的漲發方法
十二、蹄筋的漲發方法
第五節川菜食品雕刻技術
一、雕刻刀具用具
二、菊花花刀的運用方法
三、造型刀工技術
四、多樣花刀運用
五、川菜雕刻實例——蘿蔔雕刻
第二章川菜調味方法及其運用
第一節川菜基本味和調料及味型介紹
一、鹹味
二、甜味
三、酸味
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、川菜新潮複合味
九、川菜各種複合味型
第二節川菜冷菜味型、調味方法及套用
一、傳統味型
二、新潮味型
第三節川菜熱菜味型、調味方法及套用
一、傳統味型
二、新潮味型
第三章川菜獨特的烹調方法及其運用
第一節川菜獨特烹調方法
一、火功
二、刀工
三、制湯
四、多變
第二節川菜獨特烹調技巧
一、小炒技法
二、蒸製技法
三、甜菜掛霜技法
四、燒制技法
五、乾煸技法
六、蒙貼技法
第三節川菜特殊菜餚製作
一、凍制菜餚製作
二、松菜菜餚製作
三、雞糝與魚糝製作
四、滷菜製作
五、泡椒菜餚製作
第四節現代川菜製作技術
一、冷鍋菜製作技術
二、桑那菜餚製作技術
三、竹筒類菜餚製作技術
四、煲菜製作技術
五、乾鍋菜餚製作技術
第五節川菜冷菜製作及裝盤技術
一、川菜冷菜的製作
二、川菜冷菜裝盤技術
第六節川菜熱菜裝盤技術
一、熱菜裝盤的基本原則
二、熱菜裝盤的基本技術
三、整塊(只、條)原料採用的裝盤技術
四、宴會湯菜造型裝盤技術
第四章川菜代表菜餚及其製作
第五章川菜筵席及其運用
主要參考書目
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