圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年1月11日)
平裝: 208頁
開本: 32開
ISBN: 9787122002174
條形碼: 9787122002174
尺寸: 19.8 x 13.8 x 1.2 cm
重量: 222 g
內容簡介
本書主要闡述了中西糕點生產的相關知識，介紹了大量糕點生產中的細節，剖析了糕點生產過程中出現的質量問題，並給予解決方法。同時，書中附有大量中西糕點的生產配方，這些配方都經過了作者的親自試驗，實用性很強。本書文字簡練，注重細節，很值得一讀，可作為從事糕點生產的相關人員的參考書。
目錄
緒論
一、中西糕點的定義及分類
二、中西糕點的質量標準
第一章 原料及設備
第一節 原輔料
一、麵粉
二、油脂
三、酵母
四、糖及糖漿
五、食鹽
六、蛋
七、牛奶與奶粉
八、麵團改良劑
九、水
十、輔助刑
十一、香精香料
十二、澱粉
第二節 機械設備及模具
一、麵粉清理篩
二、製冰機
三、和面機
四、麵團分塊機
五、方包整型機
六、冷庫
七、醒發室
八、烘烤爐
九、開酥機
十、打蛋機
十一、幾種特殊設備
十二、製作中西糕點的模具和工具
十三、包裝機及其他設備
第二章 麵包的生產工藝及配方
第一節 麵包的分類及其質量標準
一、麵包的分類
二、麵包的質量標準
第二節 麵包的生產工藝
一、直接法
二、中種法
三、丹麥麵包生產工藝
四、燙種麵包生產工藝
第三節 鹹麵包的製作及配方
一、鹹方包
二、三明治
三、牛奶方包
四、主食鹹麵包
五、法式麵包
第四節 甜麵包的製作及配方
一、酥皮類麵包
二、奶王麵包
三、叉燒麵包
四、豆沙麵包
五、香芋麵包
六、腸仔麵包
七、肉鬆麵包
八、蘋果麵包
九、香蔥肉鬆麵包
……
第五節 幾種特殊麵包的生產工藝及配方
第六節 吐司麵包的製作及配方
第七節 麵包生產常見質量問題及分析
第八節 麵包生產創新的幾種途徑
第三章 蛋糕的生產工藝及配方
第四章 中西酥餅的生產工藝及配方
第五章 幾種典型中式糕點的生產工藝及配方
參考文獻
