姜芽雙色鴨片

製法：１．把姜芽批切成薄片，用細鹽適量、白糖、白醋拌勻，醃２小時待用。 將嫩鴨肉批切成薄片，加蛋清、細鹽、乾生粉，拌勻上漿，放在陰涼處漲約１小時。 關鍵：１．嫩鴨上漿要拌勻上勁，並放在低溫處漲發。

選料：嫩鴨肉２５０克，烤鴨鴨脯（如用烤鴨腿也可）１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。
調料：白醋２匙半，白糖１匙半，細鹽０．３匙，乾生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、蔥段各少許，麻油半匙，生油１５０克（實耗５０克）。
製法：１．把姜芽批切成薄片，用細鹽適量、白糖、白醋拌勻，醃２小時待用。將嫩鴨肉批切成薄片，加蛋清、細鹽、乾生粉，拌勻上漿，放在陰涼處漲約１小時。將烤鴨用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒內白筋後，切成菱形小片。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油１５０克，燒至油三成熱時，將嫩鴨片放入滑散，至色變白，即放烤鴨片、青椒片炒勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蒜泥、蔥段炒出香味，即放薑片及醃漬薑片的糖醋汁，燒沸後，下水生粉勾包芡，再放鮮鴨片、烤鴨片及青椒片，翻炒均勻，淋
上麻油裝盆。
特點：紅白綠黃，色彩絢麗。鴨嫩蒜香姜脆，味輕甜輕酸輕辣，開胃助酒，堪稱佳肴。
關鍵：１．嫩鴨上漿要拌勻上勁，並放在低溫處漲發。
２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否則，烤鴨之香和嫩鴨之鮮都要受到影響。