簡介
奶皮子奶皮子，蒙語稱“查乾伊德”，“烏如木”、“烏日莫”。漢語的意思就是“白色的食品”。是把馬、羊、牛和駱駝鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風處晾乾即為奶皮子。
屬鮮奶中的精華奶皮，蒙古語稱“烏如木”，是奶食品系列中的佳品，營養價值頗高。製做奶皮工藝簡單，但用料很多。味純香，營養豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，為招待貴賓的佳品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區不同，其品種和製作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、乳酪、奶豆腐等。
奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數民族喜歡的奶製品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶，靜置一夜後，第二天撇去上面的浮油，這種浮油，像奶子結了一層皮，所以稱其為奶皮子。
少數民族稱其為“卡依瑪克”。這種生奶皮子含有一定的酸質，自然發酵後略含酸味，吃起來有一股濃郁的香味。俄羅斯人稱這種奶皮子為“斯米旦”，是抹在麵包上吃的一種調味品。還有一種奶皮子是在牛、羊奶煮熟後，等奶涼卻後，取下奶子上面浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭製作，大多用抹在饢上或是放在奶茶中食用。
特別是哈薩克族、維吾爾等少數民族早晨喝奶茶時，要喝帶有厚厚奶皮的奶茶，其味特別香。
具體介紹
奶皮子製做奶皮的原料系鮮奶，要製做一斤奶皮，需用去八斤鮮奶。因此，經濟條件一般的人家，是不大多做奶
皮的。製做奶皮時，需將剛擠出的鮮奶，在紗布中過濾幾遍，使奶液不攙任何雜質。然後把鮮奶倒入大口鐵鍋中，待奶液稍微滾沸起來後，就用勺子不停地上下翻揚，至到鮮奶泛起銀多的泡沫時，再把爐膛的火撤出，使奶液慢慢冷卻，第二天，就有一層蜂窩狀麻面的奶脂，凝結於奶液的表面。這時候，就用雙手把凝結的奶脂輕輕揭起，倒扣在盤中或木板上，置於通風處陰乾，一張完整的奶皮就做成了。
營養成分
奶皮子的營養成分列表
(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部100水分(克)36.9能量(千卡)460
能量(千焦)1925蛋白質(克)12.2脂肪(克)42.9
奶皮子碳水化合物(克)6.3膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)78
灰份(克)1.7維生素A(毫克)0胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黃素(毫克)0.23
尼克酸(毫克)0.2維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0
a-E0(β-γ)-E0δ-E0
鈣(毫克)818磷(毫克)308鉀(毫克)4
鈉(毫克)2.3鎂(毫克)28鐵(毫克)1.3
鋅(毫克)2.22硒(微克)4.6銅(毫克)0.1
錳(毫克)0.02碘(毫克)0
風俗
牧民們一般是秋末牲畜抓油膘時大量的做奶皮子，因為這個時候，奶子的油性大，奶皮子厚而且油，容易儲存。
奶皮子不過在察哈爾地區，綿、山羊奶主要在春季做奶皮，到了夏季因不易凝結而一般都是撇取奶油。加奶和火候適當就能取出
比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦。熬奶皮子的時候，有時也要往鍋里放稍許糖。
把鐵鍋坐在火撐上，倒進新擠的生奶子，用牛糞火燒開以後，用勺子反覆揚奶子。揚過半小時以後，慢慢把火弄小，同時慢慢停止揚奶。火勢減弱以後，在鍋上搭根木棍，把鍋蓋放上去。搭木棍的目的，是為了讓熱氣跑出來。一般人家是晚飯以後熬奶皮子，第二天早上起來的時候，就會在熬過的奶子上面，結一層厚而多皺的表皮，這就是奶皮子。熬奶皮子的時候，時要往鍋里撒一二兩面或多少放一點糖，以便使奶皮子變厚而帶點甜味。用鐵匙從鍋沿上把奶皮子劃開，用細木棍從中挑起來，這樣奶皮子就被摺疊成一個半圓。將它放在陰涼通風(忌太陽曬)的地方晾乾。夏天的草水份大，奶水質量差，做下的奶皮子發濕，不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘時大量做奶皮子，把它們放在一隻特意編的半圓形簍子裡，備以冬春食用。奶皮子產量不多，常常擺在客人面前的桌子上。奶皮營養豐富，香甜油膩，能夠滋補身體，調理氣血，使人容光煥發。
