菜譜名稱
大湯黃魚
烹製材料
主料：大黃魚(650克)。
輔料：芥菜(100克)，冬筍(50克)。
調料：大蔥(10克)，姜(5克)，料酒(25克)，鹽(5克)，味素(3克)，豬油(煉製75克)。
烹製工藝
1、黃魚剖洗淨後，剁去鰭，魚身兩側每隔3厘米剞上一刀；
2、鹹菜梗切成粒；
3、炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後加入豬油，將黃魚入鍋，兩面稍煎，烹入酒，加蓋燜一下；
4、添沸水750克，放入蔥結，薑片，改小火燜至魚八成熟；
5、轉旺火加入筍片，鹹菜煮至魚熟；
6、揀去蔥，姜，調入味素，即可起鍋；
廚師貼士
1、取沙包時，在蝦頭部位剪個小口，位置要準，挑出即可(注意不要把蝦腦油取出)。取脊背沙線，刀口不宜過深；
2、澱粉要沾均勻，不可忽多忽少；
3、過油時，油溫不宜過涼，以免脫粉，炸時要嚴格掌握火候；
4、烹炒時，火要旺，動作要快；烹醋時要往勺邊淋，不可淋在蝦段身上。
