菜品起源
地鍋雞是淮海地區的漢族名菜。地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區,以前在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊乾柴生火,然後按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿麵餅,於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。製作方法
徐州地鍋雞
原料:
雞半隻、(正宗多是整雞一隻,人少飯量也少,半隻都沒消化完)蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、乾辣椒少許、土豆一隻、生面少許。
做法:
1、活好的面。不用發酵,面的乾濕度要合適,以不沾手為宜;
2、活好的面分成若干個小面劑,大小以荔枝般大小就可以;
3、用手把面劑壓薄,大小厚薄適度;
4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味;
5、加雞塊,依次入料酒、醬油、糖、鹽等調味;
6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆,待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上;
7、中火頂多燉10分鐘,餅熟了。
宿州靈璧地鍋雞
原料:
柴雞600克麵粉300克 玉米粉80克 雞蛋2個 薑片15克 蒜仔25克 青紅椒2條, 八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味素、高湯各適量 精煉油250克。
做法:
一、主料柴雞洗淨斬成塊,沸水待用。
二、配料麵粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味素,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵團。隨後把麵團下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,製成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。
三、製作過程另鍋放油燒熱,爆香薑片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將乾時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,下入青紅椒,調入精鹽、味素、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。
阜陽地鍋雞
地區:
阜陽,現盛行於皖北一帶
名稱來歷:
舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴,在地上添柴燒飯,所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭,大鐵鍋保持土菜風味,鍋上貼一圈死面鍋餅。起鍋時雞香餅脆。
原料:
柴雞、茄子、麵粉、調料
作法方法:
茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻,直到雞塊都被麵粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋里油燒熱後炸點蔥姜和花椒辣椒,然後把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。然後麵粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,等鍋里開了,就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍,記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗,先大火燒一會,在小火燜一會,等碗裡的水熱了,就可以了。
鳳陽地鍋雞
地區:安徽鳳陽,現盛行於淮河兩岸
名稱來歷:
舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴,在地上添柴燒飯,所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭,大鐵鍋保持土菜風味,鍋上貼一圈死麵餅。起鍋時雞香餅脆。
原料:草雞、麵粉、普通調料(蔥姜蒜等)
做法:
就是把雞剁小塊後,用開水把幾塊炸一下鍋里放少許油,油燒熱後把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色,肉香四溢,加入蔥姜蒜、花椒、辣椒、鹽,翻炒後加入適量的水,然後麵粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,做成麵餅,等鍋里開了,就可以揪成小塊餅貼在菜周圍和菜上。鍋蓋蓋上,等麵餅熟了就可以了。
這么做的雞很嫩,又保住了雞特有的香味。
注意事項:
1)做餅的面和得不要太硬,以免影響口感。
2)燉雞時不要放醋,否則雞不易燉爛。
悅輝地鍋雞
地區:北京悅輝,現盛行於五里店一帶
名稱來歷:
北京龍之脊定點飯店專用菜、勝天為景定點飯店。
原料:雞、調料、面片
做法:
小地鍋一個
把雞剁小塊後過油。鍋里油燒熱後炸點蔥姜和花椒辣椒,然後把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色,加豆瓣漿。麵粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,等鍋里開了,就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍,記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗,先大火燒一會,在小火燜一會,等碗裡的水熱了,就可以了。
鍋吃快見底時,放一些手擀麵同湯拌,效果更好(主食)
這么做的雞很嫩,又保住了雞特有的香味。
徐州地鍋雞
地區:徐州,現盛行於全國
原料:
雞半隻、(正宗多是整雞一隻,人少飯量也少,半隻都沒消化完)蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、乾辣椒少許、土豆一隻、生面少許。
做法:
1、活好的面。不用發酵,面的乾濕度要合適,以不沾手為宜;
2、活好的面分成若干個小面劑,大小以荔枝般大小就可以;
3、用手把面劑壓薄,大小厚薄適度;
4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味;
5、加雞塊,依次入料酒、醬油、糖、鹽等調味;
6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆,待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上;
7、中火頂多燉10分鐘,餅熟了。